Пшениця тверда: що таке дурум, характеристика та сорти, особливості вирощування

Пшеницею твердою називається вид пшениці, збагачений високою концентрацією клейковини. Культура має багато підвидів, характеризується великою поширеністю та широким ареалом проростання. З цього злаку готуються вироби, які деякі джерела відносять до круп, інші - до макаронів. З твердих пшеничних сортів одержують такі вироби, як кускус і булгур.

Що це таке?

Говорячи про пшеницю, не всі споживачі знають, що вона поділяється на м'яку та тверду. На перший погляд ці сорти злаку дуже схожі між собою, тому люди, які не мають відношення до аграрного сектору, не зможуть їх розрізнити.Але, знаючи деякі особливості дуруму, навіть непрофесіонал зможе його розпізнати.

Ботанічне опис

Triticum durum - латинська назва пшениці твердої. Вона відноситься до однорічних трав'янистих рослин, вгору може бути від 30 до 150 см. Стебла бувають прямостоячими, порожнистими або виконаними. Піхви розщеплені майже до самої основи, на верхній частині можуть розташовуватися ланцетні вушка.

Загальне суцвіття має колос лінійної, прямої, яйцеподібної або довгастої форми. Коренева система у рослини мочкувата, колосся досить складні за своєю структурою. На їх поверхні паралельно один одному розташовані остики.

Листя має яскраво-зелений колір, їх ширина може досягати 20 см. Плід - зернівка: це щільне, склоподібне, з боків помітно здавлене зерно, що нагадує ребро. Забарвлення колосків варіюється від жовтуватого до бурого.

Історична довідка

Історія виявлення людиною корисних властивостей та поживної цінності культури сягає далеких 5-6 років до н. е. Тоді люди орали менш популярний на сьогодні вид рослини – полбу. Ймовірною областю походження пшениці вважається Середземномор'я. Пшеницю обробляють ще древні шумери. Також вона була поширена в Стародавньому Вавилоні, Єгипті, Месопотамії.

Згодом про зернову культуру почали дізнаватися народи з інших куточків світу. Таким чином, вона почала поширюватися країнами, а потім - цілими континентами. Сьогодні пшениця твердих сортів - без перебільшення найпопулярніший різновид злаку в усьому світі.

Різниця між твердою та м'якою пшеницею

Між твердими та м'якими сортами пшениці ціннішим вважається злак з першої категорії. Зернівка щедро насичена клейковиною, тому тісто з неї виходить еластичним, що не рветься. Хоча за складом обидва різновиди зернових культур ідентичні один одному, майже як за показником харчової цінності.

Більш детально відмінності цих пшеничних сортів наведені в таблиці:

Особливості стеблаПшениця володіє тонкостінними соломинками, порожнистими по всій довжині. конкретного сорту. напівсклоподібна. Колір варіюється від білого до темно-червоного. Мають більш жорстку структуру, відрізняються дрібними розмірами.Забарвлення може бути жовтуватим або бурим. Великі, м'які, тому борошно при розмелюванні пшениці м'якого типу виходить розсипчастим, тонким. Вона погано вбирає рідину, тому продукція з неї схильна до швидкого окреслення. Тверді і невеликі за розмірами. Борошно містить багато клейковини, має дрібнозернисту структуру, легко поглинає вологу. Вироби, виготовлені з неї, можуть тривалий час не черствіти, зберігаючи свою структуру і свіжість. застосуванняВикористовується в хлібопеченні та кондитерській галузі.

№	Критерій порівняння	М'які сорти	Тверді сорти
1

Різниця по енергетичній цінності у твердої та м'якої пшениці становить лише 1 одиницю. Хлібна пшениця (м'яка) містить 305 кілокалорій на 100 грам, тверда - 304 кілокалорії.

Склад дуруму

Тверда пшениця має багатий склад, який обумовлює її користь для здоров'я. Серед вітамінів рослина містить найвищі концентрації:

ретинола;
токоферола;
вітамінів групи В;
вітамін РР;
аскорбінової кислоти;
вітамін F;
вітаміну К;
провітаміну А (бета-каротину).

Збагачений дурум також мінеральними речовинами:

селеном;
кремнієм;
магнієм;
бором;
фосфором;
кальцієм;
бромом;
залізом;
калієм.

Також у складі дуруму міститься висока концентрація клітковини та рослинних білків. Саме з цієї причини цей різновид злаку вважається кориснішим, ніж хлібна пшениця.

Класифікація та сорти

Тверда пшениця, згідно з загальноприйнятою класифікацією, ділиться на яру та озиму.

Ярова пшениця характеризується більш швидким дозріванням. Терміни її вегетації становлять орієнтовно 85-100 діб. Посівні заходи проводять приблизно з другої половини квітня до кінця травня - все залежить від конкретних кліматичних умов регіону. Крім того, для ярої пшениці характерна наявність потужної кореневої системи, яка краще поглинає із ґрунту мінеральні речовини, ніж озимі сорти.Найкращими підвидами ярої пшениці вважаються Дар'я, Харківська, Безенчукська Нива, Марина, Безенчукська 210.
Для озимої твердої пшениці характерний більш тривалий період вегетації – від 269 до 360 днів. Сіють таку пшеницю з останніх місяців літа до кінця осіннього періоду. Рослина вимоглива до ґрунту, вона не адаптується до торф'яних, болотистих, солонцевих або підзолистих ґрунтів. При цьому озима пшениця менш чутлива до перепадів погодних умов, ніж яра. Вона відрізняється підвищеною стійкістю до вологи та холодів, у той час як ярі сорти краще переносять посуху. Найпопулярніші сорти озимої пшениці - Шуліндинка, Аксиніт, Амазонка, Агат Донський та інші.

Вибір сорту дуруму залежить від регіону культивування культури, її сорту, а також кліматичних умов. Важливе значення мають склад грунту, вимоги кожного сортового підтипу до наявності в ґрунті мінералів, вологості та присутності багатьох інших елементів.

Де застосовують?

Область застосування твердих пшеничних сортів різноманітна. Її використовують не тільки в аграрній промисловості, а й в інших сферах.

У сільському господарстві

Тверда пшениця використовується не лише в аграрній промисловості як сировина для посіву. Її застосовують також як корм для птахів. Використовується часто в домашньому сільському господарстві, пройшовши попереднє подрібнення.

У лікуванні

Пшениця тверда не є фармакопейним злаком і в офіційній медицині не використовується. Однак крохмаль, який отримується з неї, застосовується при виготовленні лікарських препаратів у формі мазей, тальків, присипок, спеціальних бинтів. Також ця речовина має імуномодулюючі властивості, тому її додають в деякі біологічно активні добавки.

Екстракт пшеничних зародків іноді призначається у складі комплексного лікування опіків.А профілактичний його прийом дозволяє уникнути атеросклерозу (за рахунок очищення судин), гіпертонії (завдяки зміцненню судинної стінки з паралельним підвищенням її еластичності), злоякісних новоутворень.

У кулінарії

Найчастішою сферою використання твердої пшениці є харчова промисловість. Високий вміст клейковини в борошні із зерен даного типу дозволяє отримати тісто, що підходить для виготовлення:

макаронних виробів;
манних круп;
крупчастого борошна;
пельменного тесту;
вафельних стаканчиків;
основи для піци;
булгура;
кускуса.

Также борошно з твердих пшеничних сортів застосовують як паніровку. Нею посипають м'ясні або рибні напівфабрикати.

Де росте?

Пшениця займає перше місце з посіву та збору врожаю в Росії. Вирощують озимі культури у тих районах, де температура повітря в холодну пору року досягає не нижче -20 °С. Рослина віддає перевагу чорноземним або каштановим грунтам, тому найкращим варіантом для неї є наступні райони:

Поволжя;
Північний Кавказ;
Центрально-Чорноземний економічний регіон.

Ярову тверду пшеницю вирощують перевагу в степах і лісостепу на захід чи схід від Волги, а також на півдні лісових зон.

Особливості вирощування

Технологія вирощування дуруму аналогічна тій, яку використовують для культивації хлібної пшениці. Однак тверді сорти більш вимогливі до складу ґрунту, а також до мінеральних добрив, які використовуються для підживлення.Агрокультура чутлива до попередників, тому її не варто вирощувати на одному місці більше 2 років поспіль.

Вищезазначені фактори підвищують витрати на вирощування твердих пшеничних сортів на 15-20 %. Але при отриманні високого врожаю витрати на виробництво повністю покриваються ще вищими закупівельними цінами.

Збір та зберігання врожаю

Дурум дуже вимогливий до термінів збирання врожаю. Навіть тижнева затримка може призвести до втрати зерном якості. А це ускладнить подальшу реалізацію сировини фірмам, які займаються виготовленням круп або макаронних виробів. Період збирання врожаю випадає на осінь, але все залежить від різновиду агрокультури.

Аграрні компанії зберігають дурум у спеціальних сушильних апаратах.Вони розташовуються біля елеваторів, працюють цілодобово. Після сортування та сушіння сировина може перебувати у спеціальних відсіках. Вони повинні бути обов'язково захищені від прямого сонячного проміння, вологи, сторонніх запахів. Крім того, приміщення або контейнер у вантажному автомобілі (якщо пшениця призначена для подальшого транспортування) обробляється засобами, що відлякують шкідників.

Тверда пшениця - це цінна сировина, яка використовується відразу в кількох галузях. Від її різновиду безпосередньо залежать термін посіву, вегетаційний період та час збирання врожаю. У Росії за обсягами культивації культура займає лідируючу позицію. Втім, і в інших країнах світу вона відноситься до розряду найбільш затребуваних злакових культур.