Вихід м'яса яловичини від живої ваги: ​​таблиця чистої маси та як визначити в середньому

Один з основних показників продуктивності корів, бугаїв та інших представників ВРХ - забійний вихід м'яса. Цей термін відрізняється від фактичної ваги на момент вибою. Розрахувати вихід м'яса яловичини на основі передзабійної живої ваги можна в зоотехнічних таблицях за допомогою формул та калькуляторів. Впливає на підсумковий показник спрямованість породи, вік, обрана схема годівлі худоби.

Що таке забійна маса та забійний вихід

Забійна маса ВРХ - вага випотрошеної та обробленої туші. При розрахунках не враховуються начинки, голова, скакальні та зап'ясткові суглоби ніг, шкіра, щетина (у свиней).Також не вважається обсяг випущеної крові. Після оброблення та потрошення роблять підрахунок забійного виходу.

Забійний вихід - ставлення забійної маси до фактичної ваги. Для розрахунку живої ваги особин обов'язково зважують перед тим, як відправити на забій. Отримані дані порівнюються, вказуються у відсотковому відношенні.

Максимальний вихід яловичини спостерігається у порід м'ясного напрямку, мінімальний - у молочних корів.

Таблиця забійного виходу м'яса ВРХ

Величина вимірюється у відсотках. Конкретні числа залежить від породних ліній ВРХ: для молочних корів це 40 %, для м'ясо-молочних - 70, для м'ясних - понад 80. Вихід яловичини розраховується після потрошения. Для визначення не враховуються внутрішній жир, кров, нижні частини ніг, мозок із голови та інші потрухи. Далі представлені середньостатистичні показники для різних порід ВРХ, віком на момент вибою 18 місяців. Червона степова

Симментальська Чорно-строкатаГерефордська ШаролеАбердин-ангуськаПопередня вага (в середньому) 420484 444446490429Забійна маса230264 248250288238Забійний вихід6059 59 616360 79 5

				Зміст м'якоті %	81	85
80	80	81		Ставлення жиру до м'якоті %	5	4
6	5	6

Після потрошення втрачається близько половини фактичної ваги. При визначенні виходу яловичини не враховуються внутрішні органи та подібні структури. Але вони також мають свою вагу. У таблиці представлені середні показники для ВРХ, забій яких проведено у віці 18 місяців.

Кілограми Нірки2 Передня та задня нога Шкіра (шкура) Рубець Кості Кров Кишки 60-80

Серце	3
2-4
15
17
110-120
8 % від живої ваги

Визначити забійний вихід м'яса ВРХ можна за допомогою формул або калькулятора. Найпростіше скористатися онлайн-калькулятором на сайтах зоотехнічного спрямування. Подібні функції дозволяють обчислити масу ВРХ навіть без використання ваги.

Фактори, що впливають на показники

Перший - порода ВРХ та її напрямок. Найбільше яловичини можна отримати від м'ясних порід: вага телиці – від 600 кг, бика – від 800 кг. Молочні та м'ясо-молочні корови відрізняються посереднім виходом м'яса. Наступний фактор – категорія. Усього їх 4:

1. А - добірна. Фактична маса тварини - понад 500 кг.
2. В - перша. Цифри коливаються в межах 400-500.
3. С – друга. До 450 кг.
4. Д – третя. До 300 кг ВРХ з цієї категорії підлягає відбраковуванню.

Серед інших факторів, що впливають - якість утримання худоби, наповненість раціону, стан здоров'я. Щоб набрати максимальну вагу, особам потрібен різний час.Представників скоростиглих порід можна забивати вже 17-18 місяців. Звичайним породам потрібно в середньому 2 роки. Маса телиці завжди менша за масу бика, різниця досягає 500 кг.

Вимоги до корів та першотелок

На забій відправляють корів м'ясного напрямку, у яких добре розвинена м'язова маса, немає остистих відростків хребта. Їхній тулуб має округлу форму, а лопатки практично непомітні. Також не видно сідничних наростів, маклаків. Для корів молочного спрямування норми та вимоги нижче:

1. При вибої допускається наявність лопаток, що виступають, кісток.
2. Слабо розвинена мускулатура.
3. Малі жирові накопичення.

Для першотелів (до 350 кг) висуваються інші вимоги. Це наявність хорошого жирового прошарку, який можна промацати перед вибоєм. Статура має бути округлою. Лопатки, кісткові горби без різких виступів.

Визначення якості м'ясної продукції та її складу

На кількість та якість м'яса в туші ВРХ впливають відгодівеві явища, якість зоотехнічної роботи. У складі яловичини тканини жирової, м'язової та сполучної природи. Допускається наявність мінімальної кількості хрящів, судин або лімфовузлів. Чисте м'ясо містить такі компоненти:

1. Білок - вміст до 22 %.
2. Жири - 2-3 %.
3. Вуглеводи та інші неорганічні сполуки - від 5 %.

М'ясо найвищої якості у молодих кастрованих бичків. У вікових тварин підвищений вміст тугоплавкого ліпіду, це негативно позначається на засвоюваності продукту.

Через 2-3 години після вибою починається стадія задухи: з м'яса виходить зайва волога. Втрачається різкість запаху і смаку, але з'являються ніжність і соковитість.

Показники якості та свіжості - колір, запах та консистенція продукту. У корів свіже м'ясо червоне, у телят - білувато-рожеве, у свиней - рожево-червоне. По консистенції воно щільне, ямка після натискання швидко розсмоктується. Не допускається наявність сторонніх запахів. Колір яловичого жиру - білий, жовтуватий або кремовий.

Рекорсмени за вагою

В історії тваринницької практики трапляються випадки, коли вага ВРХ значно перевищувала встановлені стандарти. Рекордсмен у самців - бик порцелянової породи зі Швейцарії. Його габарити – 1,9 метра у висоту та близько 1,740 тонни живої ваги. Рекордсменка серед самок - корівка голштино-дурхманської породи. Довжина її тіла – понад 400 см, фактична вага – 2,200 т, обхват грудини – 4 м.

Чиста вага яловичини після забою - показник, що визначає продуктивність. Для розшифровки користуються поняттями забійна маса та вихід. Це вага випотрошеної туші та її процентний вміст до передзабійної маси. Найвищі якісні показники продуктивності м'ясних корів. Найкращу яловичину отримують від молодих або кастрованих бугаїв.

Рекомендуємо