Частини тіла корови: як називаються і схема обробки туші, зберігання м'яса

Підвищений інтерес до розведення худоби пояснюється цінністю яловичини як дієтичного продукту. Вартість яловичини набагато вища, ніж свинини. При розбиранні туші корови частини тіла мають різну вартість. Правильна процедура обробки туші під силу тільки досвідченому фахівцю, який має певні навички та знання в цій галузі. Організація місця забою, готовність до цього процесу важливі не менше.

Чим відрізняється м'ясо з різних частин корови?

Яловядина з різних шматків має суттєві відмінності. Вартість різних шматків у однієї корови відрізнятиметься.Яловичина зі спинки та грудки тварини вважається м'якою та соковитою. М'язи цих зон у корови не розвинені. Тому м'ясо смачне, ніжне. Чим більше жиру в яловичині, тим вона соковитіша. Але надлишок жиру на користь не піде. Правильна відгодівля телиці - запорука успіху. Ідеальним вважається рівномірне розташування жирових прожилок у кожному шматку.

М'язи плечового пояса і лопаток розвинені сильніше, тому м'ясо у цих шматків жорсткіше. Смакові якості через це не страждають. Жирові прошарки м'язів, які беруть участь у ходьбі, відсутні. Яловичина з таких шматків соковитої назвати складно.

Щоб отримати продукт відмінної якості, першорядне значення приділяють змісту худоби, правильному харчуванню та турботі про здоров'я. Перед тим, як купити яловичину, її уважно оглядають. Рівномірне забарвлення шматка та середня жорсткість говорять про якісний продукт.

Які основні частини розрізняють у туші?

Яловичину в обробленій туші поділяють за сортами.

Вищий:

Товстий край, антрекот, корейка на ребре, ребра знаходяться на спинній частині.
Грудинка на кістки і без кісточки розташовується на передній частині.
Вирізка, філе на кісточці, без кісточки знаходяться в поперековій частині.
Крижик знаходиться в тазовій частині.
Огузок - стегна тварини.

Перший.

Лопатка (береться з верхнього плечового пояса).
М'ясо з плечового пояса.
Пашина розташовується в пахвинній ділянці.
Шия внутрішньої частини.

Другий.

Заріз, шия із зовнішньої частини.
Рулька.
Задня голеня або есек.

Схема обробки туші

Після вибою тварини обробляють тушу. Її ділять на дві напівтуші. Кожну напівтушу поділяють на висівки. Процес обробки:

На напівтуші роблять надріз у районі останніх ребер, що доходить до хребця. У районі 13 та 14 хребців хребет розрубується на 2 частини.
Лопатка відрізається від грудинки, зрізається м'ясо з плечової кістки.
Зрізають м'ясо з шиї, шийний та спинний відділ розрубують навпіл.
Відрізають грудину, розрубують хребет між спинним і поперековим відділом.
Вирізують м'ясо з хребта, ретельно відокремлюючи його від хребців.
Поперековий та крижовий відділи розрубують, відокремлюється тазова частина.
Вирізають пашину та лапку.

Після цієї процедури проводять обвалку частин у наступному порядку: лопатка, шия, грудинка, товстий край, підлопатковий відділ, підкромка, тонкий край, задньотазова частина.

Що пропонується в магазині?

Перш ніж купувати яловичину, вибирають ту частину м'яса, яка потрібна для приготування. Ретельний огляд, що дозволяє визначити кількість жиру та товщину, допомагає з вибором. Порядковий номер на оброблених шматках вказує на певну частину. У Росії її прийнято ділити тушу на 14 частин. При виборі керуються таким:

Телятина буває світло-рожевого кольору, м'ясо нежирне, підходить для дієтичного та дитячого харчування.
Тварина 3-річного віку дає світло-червоне м'ясо.
5-річні корови та бички дають червоне м'ясо.
М'ясо темно-червоного кольору, що має жовті жирові прошарки, отримують від корів старше 5 років.

Дієтологи радять вживати яловичину від худоби 4-5 років. Перевіряють продукт у такий спосіб: на шматок натискають. У якісному продукті ямка не утворюється, а руки не прилипають.

Продукт можна їсти не більше двох разів на тиждень, віддаючи перевагу нежирним шматочкам. Через надмірне вживання жиру утворюються холестеринові бляшки, які ведуть до закупорки судин.

Зберігання обробленого м'яса

Розроблену яловичину зберігають у холодильнику не більше 14 днів. Каструля, де знаходяться шматки, має бути щільно закрита кришкою. Контакт із відкритим повітрям бажано обмежити. Краще вибирати емальований посуд.

Якщо підходяща каструля не знайдена, оброблені шматки замотують плівкою, а зверху укутують щільною тканиною.

Свіже м'ясо також зберігається на льоду. Перед цим його обертають тканиною або кладуть у посуд. Розморожують яловичину поступово, щоб зберегти корисні властивості та смакові якості.

М'ясо можна посолити. Для цього його ріжуть на шматочки та натирають сіллю. У товстих шматках роблять надрізи, щоб сіль просочила всі волокна. За місяць продукт готовий до вживання. Термін зберігання засоленої яловичини становить 6 місяців.