Квашені баклажани на зиму в банках: найкращі рецепти з фото та відео

Квашені баклажани на зиму - один із найпопулярніших продуктів. Широкий вибір рецептів дозволяє зробити кілька варіантів з одного овочів з різними смаками. Наведено різну рецептуру заготовок вітамінізованої овочевої добавки для організму людини. Кожен із способів та складів зможе прикрасити святковий та повсякденний стіл сім'ї не лише взимку.

Чим корисні баклажани

Про лікувальні властивості овочів задумалися нещодавно, адже вони містять у своєму складі безліч корисних мікроелементів та речовин, здатних надати допомогу хворим людям. Прийом у їжу «синеньких» благотворно впливає роботу серцево-судинної системи організму, нирок, сприяє очищенню кишечника і печінки.Дієтологи рекомендують їсти баклажани людям для видалення надлишків холестерину.

Великий вміст корисних металів та мінералів (мідь, залізо, марганець) покращує процес кровотворення та структуру крові, нормалізує роботу селезінки. Страви з баклажанів повинні бути на столі у людей, хворих на анемію, схильних до ожиріння та хронічних хвороб нирок.

Підготовляємо основний інгредієнт

Успіх будь-якої страви на 50 % залежить від вибору продуктів для її приготування. Це питання вимагає детального розбору:

• заготовляти та купорити сині на зиму краще у серпні-вересні місяці, коли починається валовий збір овочів. Це дозволить заощадити кошти при покупці та вибрати зрілі, з насиченим смаком, якісні інгредієнти для квашення;
• звертають увагу на стан шкірки овочів. На ній не повинно бути пошкоджень, порізів, слідів грибків чи плісняви. Шкірка зрілого та свіжого синенького має бути глянсовою, з блискучою поверхнею світло або темно-фіолетового кольору;
• не рекомендують купувати баклажани з великими розмірами плодоніжок - це збільшує відходи та ризик купівлі овочів з житловою м'якоттю;
• свіжі овочі завжди важать більше, ніж зірвані за кілька днів до продажу;
• для заготовок на зиму рекомендують використовувати маленькі або середні за розміром сині з овальною або циліндричною формою;
• перестиглі овочі при готуванні розпадаються на жорсткі жили і не придатні для вживання в їжу;
• підготовка овочів до роботи не потребує багато часу. Достатньо обрізати під самим верхом плодоніжку і ретельно обмити овочі під проточною водою.

Важливо! Для видалення гіркого присмаку баклажани поміщають в киплячу підсолену воду і кип'ятять на малому вогні 5-6 хвилин. М'якуш після термічної обробки стає смачним і ніжним.

Робимо заготовки на зиму

Кращі, смачні та корисні рецепти не вимагатимуть тривалого часу для їх приготування. Але секрети приготування цих страв необхідно знати і виконувати.

Класичний рецепт консервування синіх

Баклажани у цьому варіанті готуються без начинки, з додаванням нарізаних овочів:

• овочі промивають під краном, видаляють плодоніжки, очищають від лушпиння. Нарізають тонкими кружками: томати - 700-800 грам, цибуля - 600-700 грам, солодкий болгарський перець, краще червоного кольору з м'ясистими стінками - 800 грам, баклажани 1500 грам;
• розсіл для цього салату робити не доведеться. У каструлю укладають нарізані томати, ставлять її на малий вогонь, заливають 1 столову ложку соняшникової олії і тушкують під кришкою кілька хвилин;
• в каструлю викладають решту овочів, солять за смаком, додають цукор і перець горошком;
• на повільному вогні суміш доводять до кипіння і гасять, накривши кришкою, на малому вогні протягом 20-30 хвилин;
• в підготовлені 500-грамові банки розкладають гарячий салат і виливають у кожну по 2 столові ложки 9 % оцту;
• банки герметично закочують і в перевернутому вигляді загортають у ковдру до повного охолодження.

По-грузинськи

Готують соління за певною схемою:

• 1 кілограм маленьких зрілих баклажанів ретельно вимивають, зрізають чашолистку. По всій довжині кожного роблять поздовжній розріз і укладають овочі в каструлю із солоною водою. На 1 літр води додають 50 г солі;
• на малому вогні варять овочі протягом 10-15 хвилин, дістають. 25 грам часнику очищають від шкірок і подрібнюють, змішують з 1 столовою ложкою солі та кашкою натирають внутрішні площини синіх;
• після охолодження укладають на дошку і кладуть зверху кришку з вантажем;
• на дно стерилізованих банок укладають кілька листя лавра, нашатковане листя селери;
• до верху викладають шар бланшованих баклажан і накривають листям чорної смородини;
• готують розсіл – для цього у воді розчиняють сіль із розрахунку на 1 літр води – 1 столова ложка великої солі. Довівши її до кипіння і досягши повного розчинення солі, заливають проціджений розсіл по банках;
• нещільно закривають шийку пластиковою кришкою або марлевою серветкою і відставляють у темне місце для сквашування в кімнаті або у підвалі;
Якщо планується закочування на зиму в банки, старий розсіл зливається, а закипілим новим розсолом заливають банки і герметично закочують кришками. Такий продукт можна просто закрити пластиковою кришкою і прибрати в холодильник або льох.

Квашені баклажани цілком у банку з часником

Кількість інгредієнтів аналогічна з попереднім рецептом. Роботи виконуються у певній послідовності:

• баклажани розрізають уздовж всієї їх довжини до половини;
• садову зелень подрібнюють, максимальна довжина нарізки - 10 міліметрів;
• зубці часнику очищають від шкірки і дрібно рубають або натирають на дрібній тертці;
• зелень, часник і сіль перемішуються;
• розрізані сині бланшують протягом 5 хвилин у розчині, приготованому за пропорцією - на 1 літр води до 30-40 г солі;
• бланшовані, а потім охолоджені, овочі на 20-30 хвилин кладуть під гніт, щоб видалити залишки води, і начиняють підготовленою сумішшю солі, зелені та часнику;
• баклажани розкладають по стерилізованих банкам і в кожну виливають 2 столові ложки оцту;
• банки стерилізують на водяній бані необхідний термін. Рекомендують обробляти ½ літрову банку - 10-15 хвилин, а 3-літрову - до півгодини;
• банки герметично закочують кришками і ставлять на ніч загорнутими в ковдру.

Баклажани, фаршировані овочами

Для приготування потрібно приготувати набір продуктів:

• свіжі, невеликі за розмірами баклажани - 2,5 кілограма;
• червоний болгарський перець - 2-3 штуки - залежить від розмірів;
• морковка - 500 грам;
• подрібнене коріння петрушки та селери - по 80-100 грам;
• кілька штук головок цибулі середнього розміру;
• очищений часник - 8-9 зубців;
• зелень петрушки, кропу та селери - за смаком;
• кухонна сіль - 40-50 грам;
• соняшникова олія - 150-200 грам.

Етапи приготування баклажанів з додатковою корисною начинкою:

1. Відступивши від краю помитих баклажанів 20-30 міліметрів, роблять наскрізний розріз по всій довжині.
2. Бланшують у солоній воді та варять протягом півгодини.
3. Болгарські перці обмивають під краном, розрізають навпіл. Видаляють насіння і перегородки і дрібно нарізають кубиками.
4. Дрібно нарізають коріння та зелень петрушки та селери, морква ріжеться соломкою. Цибулини розрізають навпіл і нарізають невеликими кубиками.
5. Глибоку сковороду ставлять на вогонь, наливають олію та викладають начинку. Доводять овочі до напівготовності і солять за смаком.
6. Гілки селери запарюють на кілька хвилин у окропі і додають у начинку.
7. Овочевим рагу, після його охолодження, щільно начиняють сині, перев'язують половинки ниткою або розмоченим стеблом селери.
8. Фаршировані овочі щільно укладають у банки, паралельно пересипаючи їх подрібненим часником.
9. Накривають серветкою і прибирають у темне місце з кімнатною температурою для бродіння.
10. Банки, начинені смачними овочами, після 3-х денного бродіння заповнюють олією і герметично закочують кришкою або ставлять у холодильник.

Швидкий рецепт маринованих по-вірменськи

Спосіб швидкого приготування дозволить подати закуску гостям у будь-який час доби, головне - не перестаратися із сіллю:

• всі овочі очищають від серцевинок, чашолистків та лушпиння;
• 1 кілограм баклажанів розрізають уздовж, а потім нарізають кубиками з розміром сторін до 40 міліметрів;
• 500 г свіжих стиглих помідор розрізають на 4 частини;
• 250 грам болгарського перцю звільняють від насіння та нарізають на 6 рівних сегментів;
• 500 грам цибулі нарізають півкільцями;
• підготовлені овочі укладають рівними шарами в каструлю, трохи присолюють і на малому вогні томлять протягом 2 годин;
• в овочі додають 100-грамовий стос рослинної олії та 2-3 столові ложки оцту;
• викладають подрібнену зелень, 1 столову ложку цукру, подрібнені 5-6 головок часнику. Салат томлять ще 20-30 хвилин;
• гарячий салат розкладають по стерилізованих банках і закупорюють на зиму.

Мариновані без стерилізації

Такі швидкі рецепти подобаються багатьом господиням. Всі овочі ретельно вимивають під краном, видаляють серцевини, хвостики та лушпиння з цибулі та часнику. Для швидкого приготування роботи виконують у певній послідовності:

• 3 кілограми помідор розрізають на 2 частини, 1 кілограм болгарського солодкого та 2 шуки стручкового гострого перцю очищають від насіння, розрізають на кілька рівних частин;
• 2 головки часнику поділяють на зубці і не шаткують;
• підготовлені томати, перець та зубці часнику прокручують на м'ясорубці і поміщають у каструлю. Можна додати стигле яблуко, воно додасть вишуканий смак закусці, але це на любителя;
• в каструлю додають 100 грам солі, дві 200-грамові склянки цукрового піску і 200 грам рослинної олії. Доводять на малому вогні до кипіння, періодично перемішуючи, заливають 50-70 г 9% оцту і кип'ятять маринад протягом 15-20 хвилин;
• нарізані кружками, товщиною до 20 міліметрів, баклажани відправляють у каструлю з киплячим маринадом;
Вогонь доводять до середнього розміру і варять овочі протягом 20-30 хвилин. Гарячий салат розкладають у підготовлені банки та герметично закривають під металеву кришку. Потім їх перевертають і загортають у плед.

По-корейськи

Найпростіший і найсмачніший спосіб приготування вимагатиме підготувати набір інгредієнтів. Рецепт дано для приготування 3-літрової банки соління:

• 2,5 кілограма баклажан не до кінця розрізають по довжині і бланшують у підсоленій воді, а потім охолоджують;
• 600 грам солодкого болгарського перцю очищають від насіння та перегородок і нарізають тонкою соломкою;
• 3 великі цибулини нарізають півкільцями, 4 моркви ріжуть кружальцями, 5-6 зубців часнику товчуть у ступці або дрібно нарізають ножем;
• Баклажани, що охолодилися, нарізають кубиками, і всі овочі шарами викладають у велику каструлю. Засипають 2 чайними ложками солі, перемішують;
В каструлю додають подрібнене листя петрушки, 3 столові ложки цукру і 5% оцту, 200 грам рослинної олії, перець за смаком. Салат ретельно перемішують, накривають серветкою і залишають на 14-15 годин настоюватися;
• овочі розкладають у підготовлені банки і стерилізують їх протягом 30 хвилин на водяній бані. Після цього стерилізовані банки закупорюють і укутують у плед.

Такі смачні овочеві салати підійдуть до святкового пюре та до повсякденної пшеничної каші.

З цибулею та солодким перцем

Приготувати таку страву нескладно, але потрібен час:

• 3-4 штуки середніх розмірів синіх нарізають кільцями;
• їх рівномірно розкладають у каструлі шарами і кожен пересипають сіллю. Так м'якоть втратить гіркоту, і кружки пустять сік;
• 2 середніх цибулини та 1 солодкий перець нарізають кружальцями;
• обсмажують цибулю до утворення золотистого кольору, а потім, у цьому ж маслі, обсмажують перець;
• 3-5 середніх стиглих томатів нарізають кільцями і обсмажують у олії;
• з каструлі дістають кільця баклажан, що пустили сік, і промакують їх паперовою серветкою, щоб видалити залишки соку;
• обсмажують сині в маслі;
• шинкують зелень, її кількість залежить від смаку господині;
• перекладають овочі шарами в підготовлені банки, додаючи на кожен шар зелень, подрібнений часник і запашний перець горошком;
• розводять у воді 3-4 чайні ложки солі, готують розсіл і наливають по кілька ложок на кожен шар овочів. У кожну банку зверху укладають кілька листя смородини і заливають 2 столові ложки оцту;
• банки стерилізують на водяній бані до 30 хвилин і закривають кришками.

Взимку можна подавати бутерброди з кухлями овочів та синіх.

З помідорами

Для приготування 7 порцій солінь на зиму потрібно виконати цикл робіт:

• 14 штук болгарського перцю нарізають соломкою;
• 16-17 штук стиглих томатів нарізають четвертинками;
• 3 штуки цибулини нарізають півкільцями;
• 14 баклажанів протикають спицею в декількох місцях і обрізають по краях;
• закладають у каструлю помідори, потім - шарами решту овочів, заливають 200 грамами води та 100 грамами рослинної олії;
• додають по 2 столові ложки солі та цукрового піску та 1 столову ложку 9 % оцту;
• після того, як овочі пустять сік, каструля ставиться на піч, і на малому вогні овочі поступово доводять до кондиції, періодично помішуючи, щоб вони не пригоріли;
• готовий продукт залишається тільки розкласти та герметично закатати у скляні банки.

З капустою

Рецепт для приготування консервів на 8 порцій:

• 3 кілограми молодих баклажанів нарізають брусочками, бланшують їх у злегка підсоленій воді;
• 500 грам білокачанної капусти крупно нарізають, а 500 грам моркви протирають на великій тертці;
• 3 штуки солодкого болгарського перцю з м'ясистими стінками очищають від насіння і хвостика, нарізають соломкою. По 1 пучку петрушки і кропу подрібнюють на дошці, часник роздавлюють у ступці або дрібно нарізають ножем;
• всі інгредієнти укладають до бланшованих баклажанів, додають 250 г рослинної олії, сіль і цукор за смаком і заливають 100 г 9% оцту. Каструлю закривають кришкою і ставлять на 2-3 доби в холодильник або в льох;
• овочі рівномірно і щільно розкладають по банках і стерилізують на водяній бані 20-30 хвилин. Поки гарячі ємності, їх закочують сталевими кришками.

З селерою

Цей рецепт готують аналогічно до попереднього. Але не можна забувати про правильну підготовку селери. Подрібнену цибулю і листя селери солять і тушкують у сковороді з олією, а потім додають до сковороди томатний сік або подрібнені свіжі помідори.

Мариновані сині «сухого посолу»

Рецепт приготування простий. Такий спосіб дозволяє приготувати корисні овочі у власному соку, без використання маринадів та оцту. Таке готування баклажанів під гнітом та їх бродіння з додаванням кислинки смак припала до душі багатьом сім'ям.

Для приготування знадобиться приготувати сіль з урахуванням пропорції - на 1 кілограм овочів знадобиться 50-60 грам кухонної солі великого помелу:

• баклажани нарізають так, як кому подобається, головне, щоб товщина була не більше 20-30 міліметрів;
• нарізані сині розміщують у каструлі, при укладанні пересипаючи шари овочів сіллю, змішаною з подрібненою зеленню та прянощами;
• нещільно закривають каструлю кришкою і залишають на 10-12 годин;
• овочі випускають велику кількість соку. Тепер в каструлю поміщаємо круглу дощечку трохи меншого діаметру. Під неї укладають відрізок натуральної чистої тканини;
• на кружок встановлюють важкий предмет. Це може бути гиря чи кілька пачок солі, чи балонів із водою. Головне, щоб тиск не був надмірним або недостатнім;
Періодично видаляють надлишки соку і полоскають серветку. Так вдається уникнути застоювання соку.

Після цього баклажани накривають кришкою, тарілкою, в ідеалі - дерев'яним колом, на яке ставиться вантаж. Вантаж не повинен бути надто важким. Рекомендоване співвідношення на 1 кілограм сировини – 100 грам вантажу. Овочі квасаються 10-15 діб, потім їх забирають у прохолодний льох або ставлять банки в холодильник. Виходить швидко, корисно та смачно.

Окислені баклажани

Це один із видів квашення овочів, описаний вище, але тут сіль розводиться у воді і нею заливають овочі для закисання. Для додавання смаків наведемо рецепт фаршированих квашених баклажанів.

Смачні, кислі овочі готують у кілька етапів:

Баклажани відварюють у підсоленій воді, попередньо проткнувши їх спицею в декількох місцях. Для розсолу використовують пропорцію - у кожному літрі води розчиняють 2 десертні ложки солі;
• маленькі баклажани варяться до 5 хвилин, а середнього розміру - мінімум 10 хвилин;
• проварені овочі викладають на дошку, зверху закривають іншою обробною дошкою, на яку встановлюють гніт. Це необхідно зробити для видалення з м'якоті надлишків вологи.

Напівготові квашені овочі розкладають порційно по пластикових ємностях або поліетиленові пакети і прибирають в морозилку. Взимку діставши квашені кислі баклажани з морозилки, розморозивши, нафарширувавши їх овочами, отримують смачну та корисну страву, без великих витрат часу на її приготування.

Способи зберігання

Особливих вимог щодо зберігання квашених та маринованих овочів немає, якщо вони герметично закриті у скляних банках. Такі продукти зберігаються протягом максимум 2 років, потім вживання їх в їжу загрожує розладом шлунка та захворюванням на ботулізм. Банки можна зберігати в коморі квартири, на кухні, але не рекомендується ставити їх біля нагрівальних та побутових приладів.

Складніше забезпечити гідні умови для зберігання продуктів у бочках або скляних ємностях без герметично закритої кришки.

Такі соління надійно можуть зберігатися в холодильнику, у глибокому льоху або домашньому льодовику. Але зробити такі приміщення для городян важко або зовсім неможливо. Тому такі продукти краще з'їдати в першу чергу, і не заготовляти їх багато.

Висновок

У статті наведено не повний перелік смачних заготовок на зиму із квашених або маринованих баклажанів. Будь-який рецепт стане окрасою столу, якщо всі роботи з його приготування виконувались відповідально та уважно.

Рекомендуємо