Хімічний склад молока: що міститься і формула, таблиця речовин у грамах

Зміст

Склад коров'ячого молока
Хімічний склад
Чим відрізняється коров'яче молоко від козиного

Коров'яче молоко – цінний харчовий продукт, що містить масу біоактивних речовин: протеїнів, жирів, вітамінів, ферментів, мінеральних елементів. Всього в продукті знаходиться близько 200 сполук, що позитивно впливають на організм людини, особливо на дитячий. Хімічний склад та калорійність молока залежать від якості годівлі та вмісту корови.

Склад коров'ячого молока

Концентрація біоактивних речовин у складі коров'ячого молока визначається породою ВРХ, віком, фізичним станом, перенесеними хворобами, якістю догляду та харчування. Основа продукту - вода, лактоза, білок, молочний жир, комплекс вітамінів і мінералів.

Вітаміни та елементи

Вітамінний комплекс, що міститься в цінному продукті, забезпечує повноцінне функціонування організму, клітинне зростання та розвиток тканин.

Вітаміни допомагають засвоюватися нутрієнтам, а мінеральний комплекс підтримує здорову структуру кісткових тканин та зубної емалі, нормальне функціонування скелетної мускулатури та серцевого м'яза.

У таблиці вказано, яка кількість корисних речовин входить до складу молока в перерахунку мг на 100 грам.

тіамін (B) бере участь у синтезі травного соку, допомагає засвоюватися поживним речовинамрибофлавін (B ) стимулює метаболізм, прискорює утворення енергії ніацин (B) підтримує повноцінне функціонування нервової системи та травного трактупантотенова кислота (B) впливає на процеси метаболізму, бере участь в утворенні еритроцитів піридоксин (B) бере участь у реакціях ферментації, прискорює засвоєння амінокислотфолієва кислота ( B) позитивно впливає на функціональний стан нервової системи12 прискорює синтез ДНК, необхідний для формування червоних кров'яних клітин аскорбінова кислота (C)надає антиоксидантну дію, стимулює білковий метаболізм, бере участь у синтезі колагену та карнітину0,5 ретинол (A)зміцнює імунну систему, позитивно впливає на роботу органів зору0,07 кальциферол (D) попереджає рахіт та остеопороз, допомагає кальцію засвоюватися в організмі 0,1 токоферол (E) структурний елем ент скелетних і зубних тканин

1
_0,11		2
_0,45		3
_0,26		5
_0,88		6
_0,09		9
_0,5	ціан окобаламін (B	)
1,07


	підтримує функціональний стан внутрішніх органів, надає потужну антиоксидантну дію, гасить запальні процеси	0,15
філлохінон (K)	необхідний для білкового синтезу та процесів згортання крові, підтримує метаболізм у кісткових тканинах	0,0005
мінеральні елементи		кальцій
123
фосфор	бере участь у побудові кісткових тканин	95
магній	забезпечує перебіг безлічі ферментативних процесів	12
калій	підтримує функціонування нервової системи та скорочувальну функцію м'язів	0,15

До складу коров'ячого молока також входять мідь, натрій, марганець і залізо, але відсоток цих мікроелементів незначний.

Лактоза

Молочний цукор визначає приємну насолоду в смаку молока. Але для багатьох людей лактоза – алерген, через який вживання цільного коров'ячого молока стає неможливим. Лактоза - перший і єдиний вуглевод, який споживає теля в перші тижні життя.

Ні в одному іншому немолочному продукті цього цукру немає, тому дуже важливо, щоб молодняк отримував материнський продукт для зміцнення імунітету.

У людському травному тракті лактоза розщеплюється майже на 100 % завдяки ферменту лактазі, без якого вживання молока викликало б у дорослої людини отруєння. Середнє значення калорійності лактози - 3,8 ккал на 1 р. Це менше, ніж сахарози.

Характеристика дії лактози в людському організмі:

цукор, потрапивши в травний тракт, повільно розщеплюється;
бактеріальна мікрофлора товстої кишки синтезує молочну кислоту;
молочна кислота - консервант, що перешкоджає загниванню.

Молочний жир

Якщо подивитися під мікроскопом, то можна помітити, що поверхня молока складається з дрібних жирових крапельок - це молочний жир. При відстоюванні молока в кімнатних температурних умовах крапельки спрямовуються з товщі рідини до поверхні, так формуються вершки, за товщиною шару яких фермери приблизно визначають жирність продукту.

При температурному впливі та збиванні олії жирові краплі зливаються у більші структури.

У складі молочного жиру понад 20 жирних кислот, що надають продукції м'який смак.Калорійність - 9 ккал на 1 г, перетравлюваність - майже 100%-на. Жир чутливий до ультрафіолету, високотемпературної дії, підвищеної вологості - під впливом цих факторів надає смаку молока гіркота.

У складі молочної продукції є холестерин, причому його кількість підвищується відповідно до підвищення жирності молока:

1%-ний продукт містить 3,2 мг;
2%-ний - 10 мг;
3%-ний - 15 мг.

Найбільша кількість холестерину для дорослої людини зі здоровою судинною системою – 500 мг на добу, допустима добова порція 2%-ного молока – аж 5 кухлів. Але при схильності до атеросклерозу не можна пити більше 3 кухлів коров'ячого молока на день.

Білок

Відсоток протеїну у складі молока – показник якості харчування та швидкості метаболізму корови. Коли білок і вуглевод містяться у великій кількості, в достатку забезпечують організм енергією, то йдеться про енергетичний підйом стада.

В 1 л натурального продукту входить 33 г білка, що складається з двох сполук:

Казеїн - кальцієва сіль без смаку та запаху. Виглядає як білі кристалики, здатна до згортання, завдяки чому вдається отримувати тверду та рідку кисломолочну продукцію.
Глобулін та альбумін - комплекс сироваткових протеїнів. Альбумін розчинний у воді, при температурному впливі випадає в осад. Згортання глобуліну починається за 70 °C. Ці білки використовуються для отримання безлічі молочних виробів.

Хімічний склад

Крім протеїнів, жирів, вітамінів і мінералів, до складу молока входять речовини, що визначають його властивості та користь: ферменти, гормони, кислоти, азотовмісні речовини.У перші дні після народження теля молочні залози корови виробляють молозиво - надживильну рідину кремового кольору, що відрізняється від молока за смаком, кислотністю та складом. Калорійність молока невисока - близько 65 ккал на 100 г. Харчова цінність продукту:

вода - 87,5 %;
вміст сухої речовини - 12,5 %;
білки - 3,3 %;
жири - 3,8 %;
вуглеводи - 4,7 %;
зольні частки - 0,7 %.

Азотвмісні сполуки у складі коров'ячого молока – це сечовина, креатин, аміак, сечова кислота. Їхня концентрація не перевищує 0,02 відсотка, але в літній період, при пасовищному годуванні підвищується до 0,04 %.

З ферментів у складі присутні фосфатаза, амілаза, каталаза, ліпаза, редуктаза. У 1 мл продукту перебуває до 10 тисяч бактерій, а після доїння кількість бактеріальної мікрофлори підвищується на 100-300 тисяч на 1 мл. В 1 л видоїнної рідини міститься 60-80 см газів, які можна розділити на фракції: кисень - приблизно 10%, азот - 30%, вуглекислий газ - 60%. При зберіганні та температурній обробці гази випаровуються.

Чим відрізняється коров'яче молоко від козиного

У таблиці наведено порівняльну характеристику харчової цінності козиного та коров'ячого молока. Цифри розраховані на склянку кожного продукту.

Коров'ябілки, г 98 жири, г 108вуглеводи, г 1113кальцій, % 3320калорійність, ккал 170150

Козий продукт вважається кращим за коров'яче, тому що в ньому:

менше відсоток молочного жиру на об'єм води, що прискорює засвоєння;
на 25 % менша концентрація лактози;
на 12 % більше кальцію, на 45 % - ретинолу, на 135 % - калію;
відсоток холестерину нижче.

Зате у складі коров'ячого молока більше вітамінів B₆, B₉, B_{12. Температура парного молока відразу після доїння повинна бути 25-30 °C, якщо вона суттєво вища, то слід підозрювати у корови мастит або інший запальний процес в організмі.}