Мармурова корова: кращі породи та тонкощі вирощування, плюси та мінуси м'яса

Звичайна яловичина та телятина має малу кількість жиру, який, в основному, спочатку формується під шкірою, в ділянці тазу, навколо нирок та серця тварини. З віком з'являються прошарки між м'язами, і лише потім – внутрішньом'язовий шар, той самий, який і дає ефект мармуру у ряду порід. Але в міру старіння тваринного якість м'яса погіршується, тому і були виведені особливі, мармурові корови з ніжним, помірно жирним м'ясом.

Трохи з історії

Телятина та яловичина корисні для здоров'я, але через низький вміст жиру в м'язах відрізняються дещо волокнистою пісною текстурою, яка подобається далеко не всім.Але деякі породи худоби від природи мають схильність до утворення мармуровості, тобто тонких жирових прожилок усередині м'язів. Причому ця цінна якість властива не тільки коровам, а й свиням породи токіо ікс, а також якутським коням. Однак саме мармурова яловичина має найбільший попит через свою поширеність і популярність у десятках країн світу.

Давати таку цінну продукцію можуть кілька давно відомих порід великої рогатої худоби, а також ряд спеціально виведених спеціально для цієї мети. Селекціонери схрещували тварин з найбільш вираженою мармуровою плоті, відбираючи для подальшого розмноження кращих виробників.

Мармурових корів стали масово розводити в Японії. Причин цього було кілька:

1. Географія та геологія. Ця країна розташована в зоні вулканічної активності, тому практично немає рівнин, придатних для пасовищ для великої рогатої худоби.З розвитком сільського господарства вільні площі виділялися під наділи для вирощування рису та інших сільськогосподарських культур, тому тварин стали тримати у стійлах.
2. Смакові переваги. Без руху худобу в приміщеннях почало давати жирне м'ясо, а воно в Японії вважалося невідповідним справжньому чоловікові - самураю. Тому власникам стад довелося переглянути спосіб відгодівлі бичків і відібрати найбільш підходящі породи.
3. Економічні умови. Попит породжує пропозицію. Мармурова яловичина стала модною та затребуваною, тому фінансово вигідною для виробників.
4. Естетика. Гарні прожилки жиру утворюють ефектні візерунки, що нагадують мармур, що й дало назву продукту. А в Японії завжди цінували не лише смакові якості, а й естетичну привабливість їжі.

З поширенням моди на все азіатське, і на японське зокрема, мармурове м'ясо стало популярним у десятках країн світу.

З яких порід отримують мармурову яловичину

Хоча мармурове м'ясо може зустрічатися і в деяких молочних порід корів, але в промислових масштабах з цією метою розводять вузькоспеціалізовані породи. Найкращими з них вважаються такі:

1. Абердін-ангус.
2. Херефорд.
3. Вагю (японська коричнева, чорна, безрога, шортхорн).
4. Лімузин.

Ефект мармурового м'яса також зустрічається у представників таких молочних порід:

1. Голштинська.
2. Джерсійська.
3. Бура швицька.

Кращий варіант мармурового м'яса отримують не від корови, а від бика. Він і маси тіла має більше, і приріст ваги забезпечує швидше.

При цьому до дорослого стану тварину не доводять, тому що найбільш ніжна, цінна та якісна продукція виходить від молодого бичка, коли він уже не теля, але ще й не повноцінний виробник.

Мармурова яловичина відрізняється високою вартістю, тому за чистотою породи суворо стежать, особливо в Японії, де існує практично культ високоякісного м'яса. Вся племінна худоба вноситься до спеціальних книг, а кожен шматок м'яса забезпечується сертифікатом не лише із зазначенням виробника, а й частини тіла, з якої він був узятий, і навіть ім'ям бичка та його серійним номером.

Плюси та мінуси

Плюси і мінусиВиняткові смакові якості.Ніжна текстура, що тане в роті.Низька температура плавлення жиру.Насиченість Омега 3 та 6 жирними кислотами. Лінолевої кислоти у ній на 30 % більше, ніж у м'ясі інших порід корів (особливо стосується всіх варіацій японських бугаїв вагю).Жир на 40% складається із стеаринової кислоти, яка не провокує підвищення рівня поганого холестерину в крові людини.Надзвичайно висока вартість, особливо різновиди мармурової яловичини вагю - сорти кобе.Рідкісність у продажу.Значні витрати на вирощування мармурових корів.Використання лише сертифікованих племінних тварин певних порід.

М'ясо мармурових порід не можна вважати продуктом харчування, оскільки воно доступне далеко не всім, та й застосовується виключно маленькими порціями, нарізається найтоншими скибочками. Швидше це данина моді поряд з чорною ікрою, рибою фугу та фуагрою.

Тонкощі вирощування, догляду та годівлі

Для отримання мармурового м'яса недостатньо вибрати «правильну» породу корів. Необхідно забезпечити тваринам такі умови:

1. Випоювання телят молоком до 6 місяців.
2. Випас до 9-12 місяців на луках та пасовищах.
3. Переклад за 3-6 місяців до вибою на спеціальну зернову дієту, що складається з ретельно розробленої суміші кукурудзяного зерна, ячменю, пшеничної соломи та люцерни.
4. На відгодівлі тваринам обмежують рухливість, підвішуючи на ременях.
5. Для покращення консистенції м'яса та з метою збереження здоров'я тварин їм регулярно роблять масаж.
6. У приміщеннях включають класичну музику. Вважається, що це позитивно впливає на стан бичків.
7. Оскільки тварини позбавлені рухливості, апетит може знижуватися, тому їм дають пиво як стимулятор.

У приміщеннях підтримується чистота, так само багато уваги приділяється і гігієні самих тварин.

Відмінності від звичайної яловичини

Завдяки поєднанню таких факторів, як використання порід корів з генетичною схильністю до утворення мармуровості, специфічного методу відгодівлі, створення «тепличних» умов проживання мармурова яловичина відрізняється від стандартного м'яса.У неї тонкі і м'які м'язові волокна, які позбавлені характерної жилистості.

Жир такого м'яса має консистенцію, що тане, з низьким показником плавлення, тому на теплову обробку продукту йде набагато менше часу.

У Японії мармурове м'ясо готують різноманітно - подають із киплячим бульйоном, обсмажують, тушкують, сервірують у вигляді тартару і так далі. У США та інших країнах мармурову яловичину найчастіше використовують у вигляді стейків із різних частин туші:

1. Вирізка - «тендерлойн».
2. Тонкий край - «стриплойн».
3. Товстий край - «рибай».
4. На кістки у формі літери Т - «ті-боун».

Стійки з мармурової корови готуються дуже швидко і відрізняються багатим смаком, яскравим ароматом та ніжною текстурою.

Користь і шкода мармурового м'яса

Теоретично вживання жирного м'яса здатне завдати шкоди людям з проблемами травлення, наприклад:

1. З хронічним панкреатитом.
2. Холециститом.
3. Жовчнокам'яна хвороба.
4. Порушення роботи печінки.
5. Надмірною вагою.
6. Підвищена чутливість до білка і так далі.

Однак, враховуючи той факт, що мармурова яловичина вживається невеликими порціями і рідко, як делікатес, важко припустити, що вона здатна зробити істотну шкоду здоров'ю людини.

Щодо користі, то вона обумовлена такими факторами:

1. Найніжніша текстура не перевантажує харчовий апарат і відмінно перетравлюється.
2. У жирі мармурової корови немає речовин, що сприяють підвищенню рівня «поганого» холестерину.
3. Оскільки м'ясо вживається порціями, їжакам не загрожує ожиріння.

Мармурова яловичина може використовуватися дітьми та вагітними жінками. Вона не надає негативного впливу на організм людей із серцево-судинними патологіями, неврологічними проблемами, з анеміями та гормональними розладами. Склад сприяє відновленню організму після травм, тяжких хвороб, фізичних та психологічних перевантажень, стресів та інфекцій.

Як і інший продукт, м'ясо мармурової корови повинне вживатися в помірних кількостях, навіть якщо людина може часто купувати дорогий продукт. Необхідно пам'ятати, що надлишок жиру і білка може шкодити не тільки хворій людині, але і здоровому.

Правила зберігання

Після вибою мармурове м'ясо не продається відразу ж, а піддається дозріванню двох видів:

1. Сухе. М'ясо зі шкірою витримується в холодильнику 2-4 тижні за температури не нижче +1 і не вище +4 градуса Цельсія. Після цього звільняють від шкіри та підшкірного сала, ділять на частини (висівки) і упаковують у вакуум.
2. Вологе. При цьому способі знекровлюють м'ясо, ділять на висівки і фасують у вакуумну упаковку, яку потім витримують в холодильниках від 10 днів до 3 тижнів.

Придбати таке дороге м'ясо варто тільки у перевірених постачальників, брати цілісним шматком у вакуумній плівці, щоб оцінити рівень мармуровості та намагатися використовувати якнайшвидше. Заморожувати таке м'ясо небажано, оскільки це негативно позначиться на смакових характеристиках кінцевого продукту.

Рекомендуємо