Вино в дубовій бочці в домашніх умовах: як правильно підготувати та зберігати

Вино в домашніх умовах у дубовій бочці вдосконалює смак напою і робить його більш вишуканим, надаючи йому легкого аромату дуба. Кожен винороб, виготовляючи вино, віддає перевагу саме такій ємності, тому що в результаті отримує алкогольний напій високої якості. Важливо, щоб дерев'яна бочка була зроблена на совість, оскільки посуд, що застосовується, прямо діє на властивості алкоголю.

Що відбувається з вином у бочці?

Вино відправляють у дерев'яну ємність на стадії визрівання, що починається після закінчення ферментації і може тривати кілька років. Бере активну участь у цьому процесі дуб.

Збагачення ароматами дуба

Коли молоде вино контактує зі стінками бочки, то починає абсорбувати екстракти дуба, що доповнюють букет оригінальними нотками:

запах ванілі, кориці, гвоздики;
солодкуватими ароматами карамелі, шоколаду;
дубільними речовинами;
димними та деревними відтінками через випалювання поверхні ємності всередині;
нотками чаю та тютюну.

Концентрація смаку та аромату

При витримці випаровується вино (від 2 до 4,5% від обсягу щорічно), а решта напою набуває більш насичених смакових якостей. Допускати зайве випаровування не рекомендується, оскільки місце в звільненій ємності заповнює повітря, від контакту з яким вино починає інтенсивно окислюватися.Тому через спеціально призначений отвір необхідно регулярно додавати в барило вино аналогічного сорту.

Аерація

Незважаючи на те, що контакт з повітрям у період дозрівання не допускається, у невеликих дозах він позитивно діє на органолептичні характеристики напою. У ємність кисень надходить крізь мікропори дерева. Під впливом окисної реакції властивості вина змінюються:

знижується терпкість готової продукції через пом'якшення танінів;
вина червоного кольору набувають цегляних тонів, а білі напої починають темніти;
скорочується рівень кислотності;
відбувається зміна свіжих напористих ароматів на ніжні фруктові тони.

Визрівання вина в бочці формує збалансований букет ароматів, роблячи алкоголь багатим і складним.

Переваги та недоліки витримки вина в дерев'яних бочках

Дубова бочка, призначена для виготовлення та зберігання вина, має безліч переваг:

Прискорений процес дозрівання вина через попадання незначної кількості повітря крізь пори деревини.
Наявність особливого смаку та аромату. Під впливом дубильних речовин в ароматі виявляються нотки карамелі, ванілі, а у смаку - кориці, гвоздики.
Високий ступінь фортеці. На поверхні дубової клепки здійснюються хімічні та біохімічні процеси: вино екстрагує з деревини ароматичні речовини, у тому числі і танін, який надає напою особливу міцність, робить його складним, а також не дає продукту псуватися і гальмує процеси окислення. Підраховано, що барило місткістю 225 л протягом 1 року здатне збагатити вино 50 мг/л таніну, що особливо важливо для повноцінного дозрівання столових червоних вин і безлічі десертних напоїв.
Корисні властивості. Вино у бочки заливається без обробки, оскільки порода дерева є натуральним консервантом. Тому напій зберігає всі цілющі якості, комплекс вітамінів і мінералів. А завдяки відсутності нагрівання продуктів має максимальну користь для організму.
Екологічний продукт. Вод впливом вологості дуб робиться твердим, тому бочки відрізняються міцністю та надійністю. Деревина здатна вбирати різні забруднення, що благотворно відбивається на якості вина. Також дуб, як природний антисептик, очищає продукт від шкідливих речовин та токсинів.
Довговічність. Виріб із якісної деревини, зроблений за правильною технологією, прослужить протягом тривалого часу.

З недоліків винороби відзначають тільки високу вартість дубового барила.

У яких бочках витримують вино

Є кілька варіантів бочок, виготовлених з дуба для витримки вина:

Бордоський барик об'ємом 225 л, вагою 45 кг застосовується для витримки як червоних, так і білих вин.
Бургундське барило для чудових напоїв. Його місткість складає 228 л.
Ємності, що мають великий об'єм, круглу або циліндричну форму: ботті (від 400 до 5000 л), демі-мюї (600 л).
Карателло - від 25 до 200 л.

Часто ємностями невеликих розмірів користуються у виноробстві.

Через значну площу зіткнення з деревом напій з високою швидкістю старіє та просочується такими хімічними сполуками, як дубильні речовини.

Яке вино підходить?

Не всі сорти вин потребують витримки в бочках. Червоне легке вино, наділене смаком фруктів, гармонує з дубом.У нових ємностях можна витримувати Гренаш, Шираза, Мерло. Велика кількість білих вин у силу технологічних особливостей не мають дубильних речовин. Вони відрізняються крихкістю і, як правило, дозрівають у тарі зі сталі. Винятком є вина, виготовлені з білих сортів винограду Ріслінг, Шардоне.

Як правильно підготувати ємність?

Молоде вино не рекомендується заливати в нову бочку. Місткість необхідно попередньо підготувати. Для цього потрібно виконати наступний порядок дій:

Для цього наповнити бочку холодною водою і 1 раз на два дні міняти. Процедуру проводити, поки вода припинить темніти.
Після бочку слід ошпарити за допомогою окропу, заповнивши на 1/3 окропом, і прокотити по рівній поверхні, щоб гаряча вода змочила стінки всередині. Пара прискорить процес набухання клепки, і маленькі щілини швидше замкнуться, а бочка дезінфікується.
На наступному етапі промити за допомогою гарячого 2%-го розчину кальцинованої соди (20 г речовини на 1 л води). Готовим робочим складом заповнити бочку наполовину. Промити можна, розгойдуючи по землі протягом 30-40 хвилин.
Розчин соди вилити і з особливою ретельністю промивати гарячою водою, поки не змиється сода, а вода не стане чистою. Після чого помити, застосувавши холодну воду.
Вимиту ємність перевернути верх дном, витягнути пробки, відкрити кран і дати залишкам води стекти, і відразу залити вином.

Бочки, в яких раніше містилося вино, також потребують підготовки. Інакше виготовлений алкоголь може заразитися цвілевими грибами. Для цього їх потрібно промити, застосувавши розчин соди (100 г/5 л) і добре прополоскати з використанням холодної води.

Рада! Перед тим як наповнити вином дерев'яну бочку, рекомендується піддати її обкурюванню діоксидом сірки. Процедуру проводити постійно перед наповненням ємності.

Як зберігати п'янку рідину в дерев'яній бочці в домашніх умовах

Алкогольний продукт тільки при правильному його зберіганні розкриє свій яскравий смак та характерний аромат.

Заповнені догори вином бочки тримають у спеціальних підвалах із температурою повітря 10-15 градусів. При підвищених показниках посилиться випаровування, в результаті старіння препарату прискориться, а при знижених - уповільняться всі процеси. Рівень вологості – 90 відсотків. Також місце має бути без доступу світла. Утрафіолетове випромінювання провокує біохімічні процеси, які погіршують колір та смак напою.

У льохах та підвалах бочки потрібно встановити на спеціальні бруси, оскільки на землі ємність швидко зіпсується, а у вині відчуватимуться сторонні речовини. Біля бочок заборонено зберігати продукти або предмети, що мають різкий запах.

Термін служби барила з-під білого вина становить не більше 7 років, а з-під червоного - близько 5 років.

При відсутності погреба або підвалу найкращою альтернативою стане винна шафа, в якій підтримуються ідеальні умови для збереження вина. Його використання збереже смак напою на довгий час, дозволить дозріти йому, розкривши свої якості максимум.

Зберігання порожніх бочок

Зберігати порожні бочки потрібно в сухому приміщенні, оскільки в вогкості на їх внутрішній поверхні може утворитися пліснява. Місткість рекомендується регулярно обкурювати сіркою (1 раз на місяць), потім обов'язково закупорювати пробкою.

Є ще один спосіб зберігання бочок. Для цього необхідно наполовину заповнити їх водою, додати сірчаний ангідрид (100 мл/1 л) і винну або лимонну кислоту. При цьому воду для миття бочок слід використовувати якісну, краще питну.Перемішати, заткнути отвір за допомогою пробки і покатати бочку протягом 5-10 хвилин, злити. Після чого наповнити ємність до самого верху, застосувавши холодну воду, герметично закупорити та відправити на безпеку.