Коли додавати цукор у домашнє виноградне вино: правила та таблиця пропорцій

Питання, коли і скільки додавати цукру в домашнє виноградне вино, вирішується перед приготуванням напою. Від цього залежать характеристики готового продукту - що менше і раніше його додати, то кисліше він вийде. Для досягнення гармонійного смаку потрібно подбати про дотримання балансу між характеристиками сировини - кислотністю та насолодою винограду.

На що впливає цукор при приготуванні вина

Існує багато рецептів домашнього виноградного вина. Вони мають рекомендації, скільки і коли класти цукру. Смак у всіх різний, тому до вирішення цього питання слід підходити ретельно - приготований за іншим рецептом напій може не відповідати очікуванням.

Під час виготовлення домашніх вин важливо дотримуватись правил виробництва. Особливу увагу слід приділити процесу бродіння. Воно зупиняється, коли міцність досягає 12-13 об'ємних часток етилового спирту. Щоб бродіння продовжити, збільшують кількість цукру, що вноситься, але не вище певної норми, інакше воно припиниться раніше визначеного часу.

Концентрація дріжджів також має бути оптимальною, інакше їх надлишок зіпсує смак і надасть вину каламутності. Воно може вийти занадто солодким і нудотним з кількох причин:

взяли дуже солодкі сорти винограду;
використовували велику кількість води при розведенні соку;

При приготуванні домашнього виноградного вина спочатку визначаються з міцністю та видом напою (сухе, напівсухе, солодке, напівсолодке, десертне). Потім - зробити розрахунки, і тільки після - приступити до виноробства.

Як розрахувати кількість цукру для вина з винограду в домашніх умовах

Алкогольні напої домашнього виробництва поділяються на кілька видів, виходячи з концентрації сахарози:

сухі - до 0,3 %;
напівсухі - 0,5-3 %;
напівсолодкі - 3-8 %;
кріплені - 8-35 %.
солодкі - 14-20 %.

Для того щоб бродіння йшло як треба, в суслі має бути енна кількість сахарози та фруктози. Цей показник вимірюється спеціальним приладом - цукроміром.

Під час приготування сухого виноградного вина нічого не вносять, якщо концентрація природної сахарози та фруктози в соку дорівнює 12-14 %. Для виробництва напою іншого виду будуть потрібні розрахунки.Вони ґрунтуються на тому, що для приготування 1 літра етилового спирту йде 1,7 кг сахарози, тобто для отримання 1 % спирту в соку її має бути 20 г.

Для полегшення розрахунків можна користуватися таблицею співвідношення міцності виноградних вин та кількості сахарози в суслі:

Сахарози на 1 л/гр.Фортеця в 8 9 10 2001734011 220 240 13260 14280

Фортеця в		Цукрова на 1 л/гр.
160	15	300
180	16	320

18	360		12

Для того щоб розрахувати кількість цукру, необхідно з табличного значення відняти дані, отримані цукроміром.

Наприклад, в 1 літрі соку з винограду сорту Мускат чорний міститься 21 % природної сахарози та фруктози або 210 гр./літр. Об'єм сировини - 10 л, з якого потрібно приготувати домашнє вино, міцністю 14 ^.

Виходячи з табличних значень, для цього потрібно, щоб вміст сахарози в 1 літрі сусла дорівнював 280 гр./літр. З них 210 гр./літр – вже присутній у виноградному соку.

Тому вважаємо:

280-210=70 (на кожний літр сировини додати 70 гр.)

Усього є 10 літрів соку, значить:

7010=700

У нашому випадку під час приготування вина міцністю 14 ^{потрібно додати 700 гр. цукру.}

Якщо є 20 л соку, то 70 множимо на 20, отримуємо 1400 гр.

Важливо! У домашніх умовах за допомогою бродіння не можна отримати напій із вмістом спирту вище 15-16 .

Під час виготовлення плодово-ягідних вин слід знати, що якщо їх готувати тільки з натурального соку, смак буде занадто кислим. Тому для дотримання пропорцій у сусло додають воду та цукор.

Коли і як часто його потрібно додавати

Після того, як розрахунки будуть зроблені, потрібно визначитися, коли засипати цукор у сировину. При виробництві легких напоїв його додають за 1 порцію, середньої міцності - за 2, міцних - за 3-4 рази.

Наприклад, при приготуванні міцного вина цукор вносять за 4 рази: 2/3 кладуть при підготовці сусла, частину, що залишилася, ділять на 3 рівні порції і додають на 4-й, 9-й і 14-й день бродіння.

Правила додавання

Висока концентрація сахарози в суслі може гальмувати бродіння, тому його сиплють не відразу весь, а маленькими порціями, з інтервалом у 5-7 днів. Це затягує процес, але створюються ідеальні умови для дріжджів.

Технологія: відібрати 1-2 літри сусла, додати порцію цукру, перемішати так, щоб він розчинився без залишку. Сироп, що вийшов, вливають назад в бродильну ємність.

Отримати домашнє виноградне вино - непросте завдання, яке вимагає ретельної підготовки та розрахунків.

Але, навіть дотримуючись пропорцій, немає цілковитої впевненості, що готовий продукт буде саме таким, яким його задумали. На смакові якості впливає безліч факторів, у тому числі температурний режим та концентрація природних дріжджів у суслі.