Пастеризація вина: правила проведення в домашніх умовах та вибір температури

Ароматний, слабоалкогольний напій, вік якого обчислюється тисячоліттями, користується популярністю у сотень мільйонів людей. Бажання довго зберегти вино без зміни смаку та аромату стало причиною його термічної обробки. Пастеризація вин з будь-якої сировини та міцності застосовується любителями-виноробами. У виноробній промисловості для збереження продукту застосовують сульфіти.

Історія виникнення

Луї Пастер відкрив метод боротьби з хворобами вина на прохання французьких виноробів у середині XIX століття. Він довів, що причиною скисання, появи цвілі є мікроорганізми, які харчуються винним цукром.Під час нагрівання до 50-60 градусів вони гинуть. Більш стійкі до високої температури спори, знищити які можна тільки стерилізацією: нагріванням до 100 градусів і вище.

Для чого необхідна пастеризація вина

Пастеризація вина потрібна, щоб знищити бактерії, дріжджові грибки. Для кожного виду вина потрібна своя температура та термін витримки. У виноградних вин вона також залежить від ступеня солодощі: сухі, напівсолодкі, солодкі.

Коли вона може знадобитися

Мікроорганізми розвиваються протягом 6 місяців. Якщо вино буде використане до цього терміну, його не пастеризують.

Різновиди способу

На практиці застосовується кілька способів пастеризації:

тривала;
коротка;
миттєва.

При тривалій пастеризації рідкий продукт прогрівають при температурі від 60 до 65 градусів від півгодини до сорока хвилин. Коротка пастеризація означає нагрівання до 80-90 градусів протягом 30-60 секунд. Миттєва триває 3-5 секунд при температурі 98 градусів.

У домашніх умовах для вина застосовується тривала пастеризація, щоб уникнути появи у напою смаку компоту.

Як пастеризувати вино в домашніх умовах

Процесу пастеризації може бути піддане будь-яке вино, на будь-якому терміні витримки:

виноградне;
яблучне;
вишневе;
смородинове;
черешневе;
молоде;
витримане.

Процес пастеризації проходить кілька етапів, яких слід суворо дотримуватись.

Підготовка продукту

Вино має пройти попереднє очищення від дріжджових грибків та каламуті. Як освітлювач використовують глину бентоніт або желатин. Потім треба дати йому відстоятися, щоб випав осад.

Після осадження каламуті вино переливають у тару, в якій воно пастеризуватиметься і зберігатиметься. Це повинні бути скляні пляшки або банки, що пройшли теплову обробку парою чи окропом. Щоб уникнути попадання повітря у вино та його подальшого виділення при нагріванні, застосовують пластикову трубку діаметром 1 сантиметр.

Трубочку опускають у ємність з вином до рівня на 1-2 сантиметри вище за осад. Створюють у ній розрідження та переливають у підготовлену тару.

Процес пастеризації

У банках з вином шийку закривають гвинтовими металевими кришками. Пляшки закупорюють пробками. Рівень напою в банку - по шийку, у пляшці - 3-4 сантиметри до пробки. Вільний простір у тарі при пастеризації необхідний для розширення рідини під час нагрівання.

У каструлю встановлюють дерев'яні грати або укладають у кілька шарів тканину для ізоляції скла з гарячим металом. Ставлять банки чи пляшки. Для контролю температури необхідна банка, наповнена водою, поставлена поруч із винними ємностями.

Тара з пляшками/банками заповнюється водою до рівня, який буде у вина під час нагрівання. Включається середній вогонь.

Час витримки для пляшок:

0,7 літра - 1/3 години;
0,5 літра - ¼ години;
1 літр - 25 хвилин.

Температура пастеризації залежить від міцності напою (градуси):

для сухих - 55;
напівсолодких - 60;
солодких - 65.

Водяним термометром вимірюють температуру у банку з водою. Після пастеризації вогонь прибирають. Пляшки з вином охолоджуються в каструлі з водою до 30 градусів, після чого їх забирають у прохолодне темне місце. Для кращої герметичності пробки покривають зверху сургучом.

Вина, розфасовані в банки, пастеризують аналогічно пляшкам:

встановлюють у ємність;
заповнюють тару холодною водою вище плічок;
включають середній вогонь;
витримують при температурі 60 градусів 35 хвилин;
охолоджують при кімнатній температурі.

Зберігання винного продукту - у сухому, прохолодному місці з вентиляцією.

Інші способи закріплення вина

Винороби-аматори застосовують способи пастеризації, що відрізняються від традиційних. Наприклад, використовують саморобні ємності з нержавіючої сталі або алюмінію.

В обов'язковому порядку вино, як і за звичайних методів, має бути очищене від винного каменю та осаду. Саморобна каструля з нержавіючої сталі може мати об'єм до 20-30 літрів. Переливають напій через шланг. Для швидкості підключають насос від акваріума.

Контроль температури здійснюється за допомогою термометра з виносним датчиком.

Вимірник розміщують на кришці ємності. Заповнену вином каструлю ставлять на плиту. Газові конфорки дають нерівномірне нагрівання. Оптимальним рішенням буде використання електроплити, у якої розмір конфорки збігатиметься з дном каструлі.

Орієнтуючись за показаннями термометра, витримують вино при 65 градусах протягом 30 хвилин. Електронні прилади видають результат із похибкою 0,2-0,3 градуса у бік завищення. Фактична температура вина при пастеризації буде 62-63 градуси.

При такому способі пастеризації застосовують холодний розлив. Вино в нержавіючій каструлі охолоджують до кімнатної температури. Прогріті до 150 градусів протягом 15 хвилин пляшки повинні охолонути до 20-22 градусів.

Для розливу пастеризованого вина в нижній частині саморобної каструлі є кран. На нього надягається простерилізований перехідник і відрізок поліетиленової трубки, через яку пляшки заповнюються вином під рівень пробки.

Як стерилізувати пляшки для вина

Підготувати пляшки для розливу пастеризованого вина можна декількома способами: традиційним (у каструлі), або використовуючи електродуховку.

Стерилізація в ємності проводиться без градусника. Чисто вимиті пляшки заливають теплою водою до плічок, поміщають на піддон у тарі, краї якої повинні бути вищими за пляшки. Заливають водою в 40-50 градусів до рівня плічок. Включають вогонь та доводять до кипіння. Коли вода закипить, вогонь зменшують, щоб кипіння було рівномірним.

Час стерилізації відраховують з моменту закипання в ємності. Для пляшок достатньо 10-15 хвилин. Потім вогонь забирають. Пляшки витягають, виливають із них воду, перевертають догори дном над чистою тканиною. Після стоку води ставлять нагору шийкою, накривають стерильним рушником.

Суха стерилізація в електродуховці не менш ефективна, якщо витримати промиті пляшки при температурі до 150 градусів 10 хвилин.