Зберігання домашнього вина: правила та умови, вибір тари та температури

Вино відноситься до швидкопсувних продуктів, але в правильних умовах, при збереженні герметичності, його якість покращується. При тривалому зберіганні домашньому вині відбуваються хімічні процеси з участю цукру, фенолів і кислот. Вони облагороджують смакові, ароматичні, органолептичні якості продукту. Але такі позитивні зміни неможливі за недотримання правил зберігання благородного напою.

Що ховається під терміном потенціал старіння вина?

Під таким терміном мають на увазі умовний ступінь поліпшення якості алкоголю з часом.Не кожний алкогольний напій можна зберегти на тривалий термін. Лише 10% всіх відомих марок виноградного вина стають кращими після річного зберігання. І лише 1% продукції зберігає якість через 9-12 років.

Потенціал старіння визначається кількома факторами:

• якістю сировини;
• технологією виробництва;
• врожаєм певного року;
• регіоном розташування виноградника;
• технікою виноробства.

Вино, що правильно стариться, набуває оксамитового, складного, м'якого смаку і насиченого аромату.

Умови зберігання

Головні умови зберігання алкоголю - вентиляція та темрява. Сонячні промені потрібні винограду для повноцінного дозрівання, але вино вони псують. При недотриманні умов зберігання продукт швидко окислюється, втрачає смакові якості.

Тара для зберігання напоїв

Оптимальна тара - пляшки з-під алкоголю із темного скла. Вони:

• захищають від попадання світла;
• забезпечують збереження смакових та корисних якостей;
• підходять для декорування, створення гарних винних «сот» у приміщенні.

Розливати вино потрібно в чисті та сухі пляшки. Заповнену алкоголем тару герметично закривають, кладуть на 20 хвилин у ємність із нагрітою до +60 °C водою. Після відносять у місце постійного зберігання.

Зберігати вино у пластикових ємностях із супермаркету неприпустимо. Пластик – не перешкода для кисню. Усередині ємності починаються активні окислювальні процеси, що руйнують продукт, вино бродить, швидко стає непридатним для дегустації.

Допустимо тримати домашнє вино в скляних банках, в яких зазвичай роблять консервацію. Але в даному випадку необхідно закочувати вино не залізними кришками, а скляними ущільненими обідком із силікону. У такій тарі алкоголь залишається придатним до вживання протягом 4-7 місяців.

Температура

Оптимальна температура в місці зберігання – 12-13 °C. Причому небажано, щоб у приміщенні відбувалися різкі температурні коливання, що перевищують 145 °C. Допустимі середньорічні зміни температури в межах 3-5 °C.

Неприпустимо зберігати вино за високої температури, оскільки вона прискорює окислювальні процеси, в результаті продукт старіє швидше. При перевищенні температурної норми на 8 °C старіння прискорюється вдвічі, але алкоголь не стає якіснішим. При високій температурі реакції окислення протікають дуже швидко, і речовини, що покращують смакові якості напою, не встигають синтезуватися.

При температурі вище +25 °C вино фактично повільно вариться. У результаті виходить каламутний напій зі смаком розплавленого цукру та компоту із сухофруктів. При температурі менше +10 °C вино не старіє, смакові якості не покращуються. А ще за низькотемпературного зберігання підвищується ймовірність переходу винної кислоти у тверду форму. У напої з'являються кристалики, які можуть подряпати слизові оболонки рота при дегустації.

Відносна вологість

Цей показник важливий, якщо пляшку закрито пористою пробкою. Відносна вологість у місці зберігання має бути 50-60 %. У сухому приміщенні пробка усихає і розтріскується, а при вологості більше 80% покривається пліснявою.

Ультрафіолетове випромінювання

Ультрафіолет негативно впливає на смакові якості продукту. З'являється присмак прілої вовни, горілої гуми або тухлих яєць.

Найбільш сприйнятливі до прямого сонячного світла білі та ігристі сорти алкоголю. Червоне вино довше чинить опір ультрафіолету, оскільки містить таніни, але через деякий час все одно псується.

У місці зберігання повинні бути встановлені лампи розжарювання або світлодіоди. Люмінесцентне освітлення неприпустиме, воно випромінює ультрафіолет.

Розташування пляшок

Винні пляшки повинні лежати горизонтально. Так вино постійно омиває пробку, перешкоджаючи її усиханню.

Якщо ж вино планується вжити у короткий термін, то допустиме і вертикальне зберігання. Пляшки з непористими пробками можна зберігати у будь-якому положенні.

Вібрації

Вино старіє погано, якщо піддається постійним вібраціям. На смакові якості така дія не впливає, але вібрація не дає осідати осаду. Завис плаває в напої, а не прикріплюється до стін і дна. В результаті вино стає каламутним, непрозорим.

Скільки можна зберігати пляшку з вином?

Однозначної відповіді немає. Термін придатності визначається низкою факторів:

• рівнем pH - чим менше кислотність, тим довше зберігається вино;
• концентрацією фенолів - чим їх більше, тим триваліший термін зберігання;
• комплексом нелетких сполук у складі - цукру, кислоти, фенолів.

Алкоголь із темних сортів винограду зберігається 3-9 років, світле – 2,5-3,3 роки. У кріпленого солодкого напою збереження вище, ніж у сухого та напівсолодкого.

Відправлене на зберігання молоде вино необхідно через кожні півроку перевіряти на зміну смакових якостей, щоб при необхідності підкоригувати умови в приміщенні.

Чи можна зберігати в холодильнику?

У холодильнику тримають вино лише після розгерметизації пляшки. Вживати його потрібно в короткий термін.

Закупорені пляшки не можна зберігати на полицях холодильника. Низька температура та періодичні вібрації побутової техніки негативно позначаються на якості продукту. А ще вино може ввібрати запахи їжі.

Особливості зберігання домашнього вина

Головне завдання - контролювати температуру та вологість повітря в приміщенні.

Деякі господарі включають у дизайн кухні винні полиці. Виглядає такий декор красиво, пляшки лежать горизонтально, пряме сонячне світло не потрапляє на пляшкове скло. Однак кухонні полиці – не найкращий варіант для зберігання алкоголю. Кухня - найтепліше приміщення у житлі, де щодня включають газову плиту та духовку, і температура тут не відповідає необхідним для вина параметрам.

У льоху

Оптимальний варіант для розміщення пляшок після бродіння вина – льох. Параметри вологості і температури тут практично стабільні і оптимальні для алкоголю, що зберігається. Бажано обладнати приміщення спеціально під винні пляшки: очистити, встановити відповідні джерела освітлення, обладнати зручні стелажі.

Якщо льох частково занурений у землю, то бажано поставити стелаж біля підземної частини стіни. Але якщо вологість повітря в приміщенні перевищує 80%, то не варто тримати напій з винограду близько до підлоги.

У квартирі

Найкращий варіант - придбати винну шафу з дверцятами з темного скла, клімат-контролем та захистом від вібраційної дії. У невеликих недорогих шафах зберігають вино одного сорту за встановленої температури. А у великих дорогих шафах можна встановити різний температурний режим, щоб зберігати алкоголь кількох сортів.

Також можна встановити на кухні міні-бар із захистом від ультрафіолету. Фактично це зменшений аналог винної шафи.

Саморобне вино зазвичай тримають у дубових бочках. Але багато виноробів вважають за краще використовувати темні скляні пляшки з пористими пробками. Заповнюють пляшки повністю, щоб між рідиною та пробкою не залишилося повітря.

Тривалість зберігання визначається видом домашнього продукту:

• яблучне, сливове та інше плодове вино коштує 3 роки;
• горобинове та інші види ягідного - 5 років;
• виноградне - 4 роки.

Зберігання вина після відкорковування тари

Тривалість зберігання відкритого алкоголю визначається його сортом:

• червоне вино придатне до вживання не довше 5 діб;
• біле та рожеве - 3 діб;
• ігристе потрібно вжити протягом дня;
• кріплене зберігається довше решти - до тижня.

Причина короткого терміну придатності після розтину пляшки - реакція окислення, що почалася, яка триває навіть після повернення пробки на місце.

Але після закінчення терміну придатності вино, що полюбилося, не варто відразу ж викидати. Його можна використовувати для приготування вишуканих гарячих страв.

Рекомендуємо