Як зупинити бродіння вина в домашніх умовах: 5 найкращих способів

Досвідчені винороби знають, як зупинити бродіння домашнього вина, кожен використовує свій спосіб. Процес хімічної реакції з участю ферментів необхідний під час виготовлення алкоголю з винограду, плодів чи ягід. При цьому виділяються спеціальні речовини, які розкладають цукри на вуглекислий газ та етиловий спирт. Для отримання якісного алкогольного напою потрібно знати, на якому етапі та як примусово перервати цей процес.

У яких випадках потрібно зупиняти процес бродіння вина

Перервати у певний час процес бродіння потрібний для отримання вина необхідної міцності, насиченого, солодкого смаку. Досвідчені винороби радять гальмувати його після зняття вина з осаду, перед етапом закупорювання.

Після процедури фільтрації в напій насипають ще цукор для смаку. При цьому вино знову починає блукати, якщо не перервати це, продукт вийде сухим і дуже міцним.

Крім цього, потрібно щоб мікроорганізми, лактобактерії, дріжджові грибки не активізувалися і не нашкодили якості готового домашнього продукту.

Бродіння - важливий фактор для отримання якісного напою.

Бродіння - переробка цукрів (глюкози та фруктози) в етиловий спирт та вуглекислий газ, обов'язкова біохімічна реакція, основа виноробства. Дріжджові грибки, що входять до складу напою, спричиняють бурхливу реакцію під час його виробництва. У цей час закладається смак, аромат, колір, якість майбутнього вина. Для виготовлення хмільного напою використовують дикі винні дріжджі або закваску. Також необхідні такі умови: тепле, затемнене, сухе місце, де оптимальна температура повітря +20 … +22 ° С, але не нижче +16 ° С і не вище +30 ° С.

Починається процес у заготівлі через 6-12 годин за умови дотримання всієї технології, виділяють кілька етапів:

Зображування - дріжджі починають розмноження в ємності з підготовленою сировиною.
Бурное – дріжджі займають весь об'єм рідини, виділяють спирт, на поверхні утворюється піна, можна почути характерне шипіння. Тривалість - 4-8 діб.
Тихе - основа майбутнього вина бродить до тих пір, поки не переробиться весь цукор, термін залежить від його вмісту, в середньому - 20 днів, чисельність дріжджів знижується.

Після вино зливають у чисту тару, пробують, додають цукор для отримання солодкого чи напівсолодкого напою та ставлять на доброживання. Триває воно 30-40 днів. У цей період потрібно приділяти підвищену увагу майбутньому продукту для кращої якості. Тому важливо знати, як перервати бродіння у молодому вині.

Як зупинити бродіння вина в домашніх умовах

Для припинення процесу ферментації виноградного хмільного напою вдома існує кілька різних способів.

Спиртування

Один із легких спосіб - зупинка зброджування спиртом. Відомо, що з високої його концентрації - 16% чи 17-18%, дріжджі гинуть. Користуватися цим методом радять у виняткових випадках.

Важливо правильно внести дозу – зазвичай користуються такими розрахунками. Щоб підвищити виноматеріал на 1 градус, додають 2% горілки або 1% спирту від об'єму напою. Горілки потрібно в 2 рази більше спирту, тому що її градус слабший.

Наприклад - 10 л вина, де міцність 10 градусів, підвищити необхідно до 16 градусів. Значить, горілки потрібно 2,4 л, а спирту 1,2 л.

Відміривши потрібну кількість спирту або горілки, вливають його у вино, ретельно перемішують. Щоб обидві рідини ретельно перемішалися між собою, продукту дають постояти 10-15 днів. Через деякий час напій знімають з осаду, розливають у пляшки для зберігання.

Недоліки методу - вино стає міцним, відчувається запах горілки, змінюється смак.

Кріостабілізація

Хімічні реакції цукрів до появи спирту протікають при високій температурі. Спосіб кріостабілізації або зупинки бродіння холодом пропонує поставити напій у приміщення, де температура повітря знижена до +2… +10

^{С. Але нижчу температуру не рекомендують, це зіпсує смак молодого вина. Тримають напій там 5 днів, за цей час діяльність винних дріжджів припиняється і вони осідають на дні посуду. При цьому дріжджі не гинуть остаточно, а переходять у стан анабіозу чи сплячку.}

Потім алкогольний напій слід злити, щоб дріжджі залишилися на дні. Зберігають тару з вином при температурі не вище +16 ^С.

Плюси кріостабілізації - смакові відтінки, колір, запах напою не змінюються, і він освітлюється. Мінуси - процедура не гарантує повного осідання дріжджів, можливо, невелика кількість ще залишиться у вині.

Пастеризація

Пастеризація - наступний метод припинити бродіння, є тепловою обробкою винного матеріалу. Під час нагрівання за високої, понад 50 °С, температури дріжджі гинуть і виключається ризик відновлення бродильних процесів. Метод дозволяє також знезаразити напій та запобігти хворобам. Процедуру будинку проводять у великій ємності, на дно кладуть дощечки з дерева, наливають воду, тару з вином. При цьому важливо, щоб рідина покривала рівень вина у пляшках.

Напій нагрівають до 50-60 °С і відраховують 15-20 хвилин. Перед процедурою охолоджують вино до 10 °С. У домашніх умовах вино нагрівають на водяній бані. Встановлюють пляшки із закритими пробками в ємність із холодною водою, туди опускають термометр, нагрівають від 15-25 хвилин.

Температура не повинна перевищувати +68 °С.

Після витримують кілька хвилин, знімають каструлю, охолоджують до +35 °С, виймають із ємності. Потім дають охолонути до кімнатної температури та прибирають. Під час процесу важливо контролювати температуру, щоб не прокип'ятити напій.

Недоліки термічної обробки у погіршенні смакових переваг напою та зниженні його аромату.

Використання сорбату калію

Зупинка бродіння відбувається за допомогою калієвої солі сорбінової кислоти. Цей спосіб більше підходить для винних заводів.

Сорбат калію робить дріжджі неактивними, але не вбиває їх повністю. У цьому речовина діє отже пробудження чи розмноження дріжджових клітин виключається. Після зняття з осаду препарат додають разом із цукром для кращого смаку.Речовину часто використовують разом з діоксидом сірки.

Використання бісульфіту калію або таблеток Campden

Консерванти як спинник бродіння також застосовуються виноробами, але не забезпечують повної зупинки діяльності винних дріжджів. Вони здатні вбити сторонні бактерії, запобігають хворобам.

При цьому є небезпека, що живі клітини, що залишилися, розмножаться, тоді бродіння відновиться. При використанні цих засобів потрібно дотримуватися точного дозування препаратів. Велика доза призводить до погіршення смаку та якості алкоголю.

Чи можна пити домашнє вино в процесі бродіння

Вживання молодого вина в маленьких дозах покращує обмін речовин, підвищує апетит, допомагає впоратися з порушенням сну, стресовими ситуаціями. Напій має у складі багато корисних речовин, це відноситься до продукту, що повністю визрів.

Невигідне вино допускається лише трохи спробувати для визначення смаку, ступеня бродіння, фортеці. Пити не рекомендують, поки напій не витримає всі етапи приготування. Там ще багато сивушних олій та інших домішок. Це може завдати шкоди печінці, ШКТ, серцево-судинній системі, викликати алергію.