Тихе бродіння вина в домашніх умовах: температура, чи потрібний гідрозатвор, проблеми

Тихе бродіння домашнього вина є завершальним етапом приготування. У цей період важливо стежити за напоєм і не пускати процедуру на самоплив, оскільки в даному випадку велика ймовірність псування напою. Процес тихого бродіння триває до 1 місяця і відбувається спокійно. Наприкінці його винороб помічає утворення тонкого коричневого осаду та припинення виділення бульбашок газу. Сам напій стає прозорим і розкриває букет.

Особливості процесу

Тихе бродіння проходить за більш низьких температур, ніж бурхливе. Цей показник повинен підтримуватися на рівні +12 °С, при цьому неприпустимі різкі коливання та перепади, що складно забезпечити в стандартних домашніх умовах.

Вино визначають такі приміщення, як:

погріб;
лоджія;
неопалювана кімната.

Якщо температура виявиться нижчою за рекомендовану, але не негативною, то процес бродіння протікатиме довше. Друга умова позначається як кінцевий продукт.

У зв'язку з цим не рекомендується виготовляти вдома легкі домашні вина, краще зробити вибір на користь міцних та солодких.

У чому відмінність бурхливого бродіння від тихого?

Бурхливе і тихе бродіння відрізняються один від одного характером перебігу процесу, а також його тривалістю. Вони є два етапи одного процесу. Спочатку у вині починається бурхливе бродіння, для якого характерні наявність великої кількості цукру та дріжджів, рясне виділення вуглекислого газу. Тривалість даної стадії становить до 3 тижнів, після чого реакція стає не такою бурхливою.

На стадії тихого бродіння вуглекислий газ майже повністю перестає виділятися, цукру у вині залишається мало, воно світлішає та стає прозорим. Напій практично готовий, проте до завершення процедури іноді триває не один місяць. Саме в цій фазі формуються смакові характеристики вина.

Чи потрібний гідрозатвор?

Гідрозатвор відіграє важливу роль на першому етапі приготування напою. Через нього виходить вуглекислий газ, а кисень не проникає назад. Якби не було такого пристосування, то посудина могла б розірватися від надлишкового тиску.

У разі, коли гідрозатвор відсутній, винороби користуються звичайною гумовою рукавичкою, в одному з пальців якої голкою проколюють дірку. Коли процес виділення вуглекислого газу завершується і рукавичка опадає, її можна зняти.

Оптимальна температура

У процесі виготовлення вина важливо дотримуватись температурного режиму. Якщо температура виявиться надто низькою, то бродіння припиняється. Те саме відбувається і в тому випадку, коли показник перевищує +30 °С. Негативно позначаються на процедурі різкі температурні стрибки. Оптимальним показником вважається +15 - +20 °С.

Етапи процесу

Приготовлене в домашніх умовах вино проходить кілька етапів бродіння. Першим є бурхливе, яке починається вже за кілька годин після приготування заготовки. Для нього характерне інтенсивне вирування, утворення піни на поверхні, шипіння вуглекислого газу, що виходить. У зв'язку з цим рекомендується заповнювати тару заготовкою на дві третини. Цей етап триває близько 1 тижня.

Вторинне бродіння ще називають тихим.Воно протікає доти, доки дріжджі не перероблять весь цукор. Від його змісту залежить термін завершення даного етапу. У середньому процес припиняється за 1 місяць, але інколи затягується і довше. Визначити це можна з повного припинення виділення вуглекислого газу. Важливо не пропустити цей момент і не перетримати вино на осаді, щоб не зіпсувати смак кінцевого продукту.

Скільки триває тихе бродіння вина?

На тривалість процесу тихого бродіння впливають кілька факторів:

температура;
дріжджі, що використовуються;
кількість цукру;
застосовувана сировина.

У середньому вся процедура займає від 30 до 90 днів. З них на тихе приділяється близько 20 днів. В окремих випадках цей період суттєво розтягується.

Можливі проблеми

У процесі приготування домашнього вина виноробам доводиться стикатися з такими проблемами:

ушкодження гідрозатвора або трубочок;
порушення температурного режиму;
підвищений або знижений вміст цукру;
недостатня активність диких дріжджів.

Важливо своєчасно виявити та усунути причину, щоб не допустити псування напою. У першому випадку гідрозатвор рекомендується замінити або полагодити за допомогою підручних засобів. При невідповідності температурних показників ємність з вином переносять у приміщення з комфортнішими умовами. Вміст цукру вимірюють за допомогою спеціального пристрою - аріометра. Активність дріжджів підвищують шляхом додавання нової порції винної закваски або ж кинувши в напій кілька немитих ягід винограду або родзинок.

Як зупинити бродіння в готовому вині

Мікроорганізми, що містяться в молодому вині, в будь-який момент здатні відновити діяльність і спровокувати відновлення процесів бродіння. Причиною цього є різні чинники, зокрема й температурні коливання. В результаті напій втрачає смакові якості і навіть псується. Щоб цього не допустити, рекомендується скористатися перевіреним способом штучної зупинки бродіння:

кріостабілізація;
пастеризація;
додавання спирту.

Пастеризація є тепловою обробкою, метою якої є знищення мікроорганізмів та недопущення відновлення процесів бродіння.

Кріостабілізація є схожою процедурою, тільки проводиться холодом. Температури у своїй досягають +5-0 °З. Запобігають поновленню процесу, додавши у вино горілку або спирт.На кожен градус напою додають 2% горілки або 1% спирту. Даною методикою небажано користуватися тим людям, яким не підходить чи не подобається кріплене вино.