Рижики на зиму: рецепти приготування в домашніх умовах з фото та відео

Рижики вважаються одними з найпоширеніших видів грибів, але багато хто помилково недооцінює їхню корисність, не знає, наскільки смачними можуть бути заготівлі. Варіантів приготування страв з таким інгредієнтом існує безліч, тому рекомендується заздалегідь дізнатися про користь продукту, які рецепти є найбільш популярними, і в чому особливості приготування рижиків на зиму.

Склад та корисні властивості

Свою назву гриби отримали завдяки особливостям зовнішнього вигляду у вигляді яскравого рудого забарвлення. Такий колір надає бета-кератин, який при потраплянні в організм людини перетворюється на вітамін A. Подібний елемент необхідний для нормального функціонування органів зору.

Наявність у складі великої кількості вітамінів, мінеральних солей, зольних речовин, сахаридів сприятливо позначається на стані організму людини. При вживанні в їжу поліпшується структура волосся, нігтів, шкіри. Рижики містять лактріовіолін, який є унікальним антибіотиком природного походження і здатний пригнічувати життєдіяльність бактерій.

Завдяки наявності такого ефекту гриби часто використовують у рецептах народної медицини, для терапії запальних захворювань, у тому числі туберкульозу.

Перевагою рижиків перед рештою різновидів є легка їх засвоєння організмом, а за кількістю у складі амінокислот вони прирівнюються до м'яса. При цьому продукт має велику енергетичну цінність, за цим критерієм він перевищує показники яловичини, курячого м'яса та яєць.

Чистимо та вимочуємо гриби

Сьогодні існує величезна кількість рецептів з рижками. Їх можна варити, смажити, тушкувати, солити, вживати зі сметаною або у свіжому вигляді із сіллю. Для отримання смачної страви важливо правильно почистити та обробити гриби. Їх можна вимочувати, але досвідчені шанувальники рижиків кажуть, що цього можна не робити. На практиці складність полягає в тому, щоб ретельно помити гриби, а замочування у воді на 1 годину полегшує цей процес.

Як підготувати сировину:

• рижики ретельно перебирають - вони сильно схильні до нашестя черв'яків, тому зробити це необхідно швидко;
• сировину поміщають у друшляк і ретельно промивають, повністю позбавляючись від лісового сміття;
• сировину розкладають на рівну поверхню, бажано вниз капелюшками, і залишають для висихання.

Далі потрібно визначитися зі способом приготування. Більшість рецептів передбачає теплову обробку рудиків. При використанні способу засолювання краще вибирати невеликі за розміром гриби.

Заготівлі грибів на зиму

У домашніх умовах способів приготування рижиків існує велика різноманітність, вони можуть виступати як самостійна закуска або у вигляді гарніру до інших страв. Для того, щоб заготувати їх на зиму, можуть бути використані такі варіанти:

• консервування;
• засолювання;
• квашення.

На спосіб приготування заготівлі на зиму впливають смакові переваги та розміри грибів. Маленькі за розміром рижики часто солять і квасять, більших представників використовують для консервації та смаження. При роботі важливо дотримуватися наступних рекомендацій:

• їстівні рижики мають яскраво-оранжевий колір капелюшка, на зламі демонструють морквяне забарвлення та приємний аромат; специфічний неприємний запах та поява білої рідини говорять про непридатність матеріалу;
• рижики не люблять великої кількості прянощів, достатньо використання пари горошин перцю, лаврового листа, при засолюванні потрібно 50 грам солі на 1 кілограм сировини;
• при появі на поверхні цвілі її можна прибрати марлею, попередньо змоченою в розчині солі.

Рижики можуть застосовуватися у поєднанні з іншими продуктами або виступати як основний інгредієнт.

Мариновані гарячим способом

Багато хто воліє маринувати рижики, тому що при цьому зникає гіркуватість, властива солоним і квашеним грибам.Перевагою такого способу є те, що готовий продукт можна використовувати як самостійну страву, салати, начинки для пиріжків пирогів. Кількість основних інгредієнтів визначається залежно від обсягу сировини. Для маринування 1 кілограма рижиків знадобиться:

• вода - ¾ склянки;
• сіль - 1 чайна ложка;
• перець у горошинах - 4 штуки;
• оцет 6 % - 0,5 склянки.

Для того щоб замаринувати гриби, виконують такі дії:

• рижики обдають окропом у друшляку і остуджують;
• готують маринад із води, солі, перцю;
• сировину кип'ятять у розчині 25 хвилин;
• додають у каструлю оцет;
• варять суміш протягом 15 хвилин;
• розкладають по банкам.

Маринад повинен повністю покривати гриби, інакше вони почнуть уражатися пліснявою. Після охолодження заготовки поміщають у холодильник або темний льох.

Консервування з приправами

У традиційному класичному рецепті використовують лише сіль. Консервування з приправами передбачає тривалий період приготування, але його перевагою є неповторний смак грибів, які виходять хрусткими та ароматними. Використовують такі інгредієнти:

• рижики - 3 кілограми;
• сіль - 150 грам;
• листя дуба, смородини або вишні;
• укроп - 1 пучок;
• гвоздика - 3 штуки;
• лавровий лист - 3 штуки;
• чорний перець - 15 штук.

Листя рослин ошпарюють окропом. Сировину вимочують у воді 4 години, просушують і викладають шарами 6 сантиметрів. Кожен новий рівень пересипають приправами. Поверх верхнього шару поміщають листя. Місткість розміщують під гніт і прибирають на 25 днів у холодне місце. Через 5 діб має виділитися багато соку, якщо цього не сталося, то додають кип'ячену солону воду.

Рідина завжди повинна покривати поверхню грибів.

Рижі солоні без стерилізації

Маленькі грибочки досить трохи присипати сіллю на 1,5 години для отримання смачної холодної закуски. При такому способі їх ретельно посипають дрібною сіллю і прибирають у холодильник на 48 годин, періодично помішуючи.

Готувати солоні рижики без стерилізації можна з використанням 2 основних способів. Перший передбачає відварювання, і продукт просто засипається сіллю, другий вимагає попередньої теплової обробки.При варіанті без стерилізації та варіння грибів виконують такі дії:

• оброблені гриби відварюють 5 хвилин;
• сировину поміщають у друшляк для зливу води;
• в ємність рівними шарами викладають гриби, посипають кожен шар сіллю, додають лавровий лист, подрібнений часник, перець;
• поверх грибів розташовують гніт, заготівлю прибирають у холодильник або підпілля на 45 днів.

Розрахунок солі проводять так, щоб на 1 кілограм сировини припадало 50 грам солі. Як посилення ваги гніту використовують банки з водою.

Рецепт сухого засолювання

Підготовлені до засолювання гриби викладають у ємності, чергуючи шар рижиків не більше 7 сантиметрів із сіллю, кількість якої має бути 50 грамів на кожен кілограм сировини. Поверх заповненої ємності поміщають гніт, за 24 години продукт почне виділяти сік.Готові ласощі будуть готові через 30 днів.

Квашені гриби

Для рецепту використовують лише капелюшки грибів, які мають тримати форму і не бути надто великими. Такий варіант обробки рудиків, у порівнянні зі способом соління, вважається більш корисним, так як молочна кислота, що виділяється в процесі, сприяє кращому засвоєнню продукту.

Процес виглядає так:

• капелюшки поміщають у друшляк і обдають окропом;
• з води, цукру, солі та молочної сироватки готують заливальний розчин;
• сировину викладають у ємність і заливають сироватковою сумішшю;
• продукт поміщають під гніт, рідина повинна повністю покривати капелюшки.

Готову до вживання страву отримують через 2-3 тижні.

Рецепт консервації холодним способом

Холодний спосіб дозволяє максимально повно зберегти корисні властивості продукту. Для рецепту потрібно сіль та гриби в пропорції 50 грам на 1 кілограм, за бажанням можна додати кріп та часник. Гриби викладають шарами вниз капелюшками, кожен новий пересипається сіллю. Зверху ємність накривають листям хрону, що не дає заготівлі пліснявіти.

Через 7 днів заготівлю перевіряють, перекладають у банки, заливаючи їх соком, що виділився. При необхідності доповнюють ємності до рівня шийки сольовим розчином.

Гарячої засолки

Смачно та швидко можна приготувати на зиму рижики при використанні способу гарячого засолювання. На 1 кілограм сировини знадобиться:

• сіль - 7 грам;
• вода - 150 мілілітрів;
• лимонна кислота - 1,5 грама.

З перелічених інгредієнтів готується маринад. Паралельно проводять стерилізацію банок будь-яким із можливих способів. При використанні соди важливо стежити, щоб залишки не залишалися на внутрішній поверхні ємності.

У киплячий маринад опускають гриби на 15 хвилин, потім їх розкладають у сухі банки. Киплячим маринадом заливають гриби та закривають кришками. Прибирають банки в місце постійного зберігання тільки після повного їх охолодження.

З овочами та рисом у банках

Такий рецепт дозволяє отримати продукт, який дуже зручний для вживання в похідних умовах, а також дає можливість, за необхідності, швидко приготувати частування для гостей. Для цього знадобиться:

• гриби - 1 кілограм;
• помідори - 2 кілограми;
• цибуля, морква, перець солодкий - по 1 кілограму;
• рис - 1 кілограм;
• масло соняшникове - 400 мілілітрів;
• сіль, перець - за смаком.

Покрокова інструкція:

• моркву труть на великій тертці і викладають у каструлю в гарячу олію;
• проводять обсмажування 10 хвилин;
• додають подрібнену цибулю та перець, обсмажують ще 10 хвилин;
• додають шматочки грибів, помідори та відварений до напівготовності рис;
• суміш гасять доти, доки рис не дійде, в цей момент додають сіль та чорний перець.

Банки з продуктом стерилізують протягом 20 хвилин і після остигання прибирають у льох.

Рецепт смажених рудиків на зиму

Смажені рижики універсальні, їх можна вживати в холодному та підігрітому вигляді, використовувати для приготування супів і як гарнір, застосовувати у вигляді начинок при випіканні. Для рецепту знадобиться:

• гриби - 2 кілограми;
• цибуля ріпка - 4 штуки;
• перець болгарський - 1 кілограма;
• паста томатна - 3 столові ложки
• вода - 100 мілілітрів;
• оцет 9 % - 1 столова ложка;
• олія;
• сіль, цукор та перець - за смаком.

Цибуля у формі кілець та порізані гриби обсмажують у маслі на сковороді. Температурний режим вибирають середній, потрібно домогтися повного випаровування вологи. Тушкований окремо перець додають до основної маси, і суміш тримають на вогні 30 хвилин, постійно перемішуючи. За кілька хвилин до закінчення процесу вводять сіль, перець, лавровий лист та оцет.Отриманий продукт розподіляють по стерилізованим банкам, ставлять на 30 хвилин для кип'ятіння у воду, накривши кришками.

Після закочування ємності прибирають для охолодження під ковдру.

Коли гриби готові до вживання

Час приготування залежить від обраного способу. При використанні експрес-метода готовий продукт одержують через 2-4 години. При засолюванні або консервуванні середній термін варіюється від 3 по 5 тижнів, при цьому чим менше за розміром гриби, тим коротшим буде період.

Як зберігати готовий продукт

Консервовані гриби в скляних банках можуть зберігатися в холодильнику або в льоху. Оптимальною вважається температура від 2 до 4 C, зниження показника менше 0 C призведе до промерзання заготівлі, і гриби втратять смакові якості. При підвищенні температури вище 7 C ^{почнеться закисання та розмноження бактерій, що спричинить псування продукту.}

Мариновані рижики здатні зберігатися в холодильнику при температурі 8-10 C ^{не менше 40 діб. При перших ознаках помутніння або появи цвілі розсіл зливають і заливають знову приготованим. Квашені гриби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх рекомендується вживати протягом тижня після готовності. Для продовження терміну їх потрібно стерилізувати.}

При зберіганні засолених грибів важливо стежити, щоб рідина повністю покривала гриби. При недостатності рідини її доливають, використовуючи при цьому підсолену воду. Якщо існують підозри на початок процесу псування заготівлі, то гриби можна повторно відварити, обробити гарячим способом або переробити на ікру.

Рекомендуємо