Турша на зиму: рецепти, консервація приготування покроково з фото та відео

У східних країнах подають на стіл закуску зі спаржевої квасолі, яку називає турша. Гостро соління має дивовижний смак, подобається і дорослим, і дітям. Овочі, що входять до його складу, не маринуються, а квасяться, відмінно поєднуються між собою. Східні жінки готують закуску або з однієї квасолі, або додають туди, перець, баклажани. У різних народів є свої рецепти консервації, туршу на зиму можна заквасити самостійно, кулінарний процес не вирізняється особливою складністю. Інгредієнти підібрати не проблема.

Особливості страви туші

У гострій закусці з бобової культури присутня маса корисних компонентів. Зазвичай її готують, щоб вжити відразу, але плоска квасоля підходить і для закочування на зиму. На смак турша трохи нагадує баклажани в маринаді. Без цієї страви не уявляють собі обідній стіл мешканці Вірменії та Азербайджану, Ірану та Туреччини. Коли воно з'явилося в Закавказзі та Адигеї, навряд чи хтось знає. Чи завезли рецепт закуски торговці, чи турша потрапило на їхню територію під час постійних воєн, зараз уже ніхто скаже.

Особливістю класичної вірменської страви вважається те, що квасяться овочі без використання оцту, а лише зі спеціями, сіллю, часником .

До спаржевої квасолі господині додають різні рослинні продукти, завдяки чому турша набуває оригінального та насиченого смаку.

Які інгредієнти знадобляться

Щоб приготувати східну страву, можна використовувати гарбуз і моркву, цибулю та баклажани, помідори та кабачки, перець і капусту, але основним компонентом служить стручкова квасоля - заморожена або свіжа. Заправляють закуску спеціями. У багатьох рецептах є кінза, часник, базилік. Для закваски обов'язково потрібна сіль та вода.

Способи заготівлі на зиму

Для турші підбирають різні інгредієнти. Така страва є в кухнях азіатських та європейських народів. Одні віддають перевагу закусці з баклажанами, інші зупиняються на поєднанні квасолі з перцем. Кожен може скомбінувати для заготівлі овочі, які йому більше подобаються. Але у всіх рецептах їх бланшують і заквашують.

По-вірменськи

Кавказькі господині кладуть у туршу дуже багато зелені та спецій, баклажани та помідори, огірки та селеру. Але жоден варіант страви не обходиться без молодої квасолі.

Вірменська турша менш гостра, має солодкуватий смак, оскільки розсіл роблять без оцту. Для її приготування беруть за кілограм:

• помідорів;
• перцю;
• баклажанов;
• зелених стручків.

Квасоля для закуски годиться тільки молода, в якій немає жорстких прожилок. Її миють, видаляють кінці, бланшують. Болгарський перець опускають у гарячу воду буквально на 30 секунд, потім нарізають смужками. Синенькі розрізають уздовж плода, проварюють у окропі хвилин 10, остудивши, подрібнюють у вигляді маленьких кубиків.

Часник пропускають через тертку, змішують із гірким перцем. У каструлю шарами викладають овочі. На дно розміщують баклажани, за ними решту продуктів, кожен ряд пересипають гострою масою, приготовленою із часнику. Туршова закуска заливається холодним розсолом.Зверху ставиться гніт. Щоб страва зберігалася всю зиму, вміст каструлі щільно укладають у скляну банку, стерилізують 20 хвилин.

По-корейськи

На відміну від вірменської турші, у цьому варіанті приготування є винний оцет. Щоб скористатися рецептом, беруть такі інгредієнти:

• стручки квасолі - 500 г;
• соняшникова олія - 2,5 склянки;
• баклажани - 1 кг;
• морква та томати - по 8-10 штук;
• 4 огірка та 3 цибулини;
• часник та спеції;
• гіркий перець.

Для тих, хто не знає, в якій послідовності готуються інгредієнти, у рецепті описано покроково:

1. Стиглі баклажани промивають, звільняють від плодоніжок.
2. Овочі варять 20 хвилин, охолоджують. На них ставлять вантаж, щоб вийшла рідина.
3. Помідори та огірки нарізають кубиками, цибулини подрібнюють. Всі компоненти змішують, додають гіркий перець, прокручений через м'ясорубку.
4. На дно каструлі поміщають баклажани, зверху - приправу, яку отримують, натерши кореневище пастернаку та петрушки з часником.
5. Розкладають інші овочі.

У 1,5-літрову ємність з водою насипають 100 г солі, запашний перець та лавровий лист. Розчин кип'ятять, остуджують, наливають у каструлю з інгредієнтами, яку накривають рушником, ставлять вантаж. Тиждень овочі повинні кваситися в розсолі, після чого в них додають олію. Закуска виходить гострою і кислуватою, вживається як друга страва або подається як гарнір.

Рецепт турецької турші

На базах та ринках Анталії та Мармаріса, на вулицях Стамбула та Кемера продаються стаканчики з овочами в розсолі. Не кожен іноземець, який приїхав до Туреччини, купує такий продукт, але спробувавши замовляє ще. Місцеві жителі їдять туршу зі смаженою рибою.

Щоб блюдо вдалося, важливо правильно приготувати розсіл, який п'ють після того, як з'їдять овочі. Відмінна закуска виходить і без стручкової квасолі, турецькі жінки користуються рецептом, за яким беруть по кілограм моркви, помідорів, огірків, капусти. На таку кількість основних інгредієнтів знадобиться:

• оцет - ½ склянки;
• цибулини - 5 штук;
• укроп;
• цукор - 40 г;
• сіль-2,5 ложки;
• часник.

Овочі ретельно промиваються. Огірки розрізаються на 2 половини, але спочатку замочуються на 3 чи 4 години у прохолодній воді. Очищена морквина подрібнюється у вигляді кільця. Капуста поділяється на 8 частин. Усі підготовлені інгредієнти потрібно укласти у стерильну банку, зверху розмістити помідори. Томати пустять сік, якщо проколоти їх біля плодоніжки.

Овочі покривають окропом, через 15 хвилин цю воду зливають у каструлю, насипають сіль, спеції, цукор.

У банки з заготівлею додають по 2 ложки оцту, гарячий маринад, закочують бляшаними кришками і загортають, перевернувши ємності шийкою вниз.

Адигейський спосіб приготування

Хоча жителі північно-західної частини Кавказу більше вживають яловичину, баранину, птицю, ніж рослинну їжу, не відмовляють вони і від турші. Адигейські господині вміють дуже смачно готувати цю страву, використовуючи лише моркву та спаржеву квасолю, приправляючи овочі пекучим перцем та часником. Для маринаду беруть 1,5 л води і половину склянки солі.

Щоб самостійно приготувати туршу, потрібно:

1. Стручки пробланшувати 5-6 хвилин.
2. Морква подрібнити на тертці.
3. Часник нарізати кубиками, гіркий перець - кільцями.

Овочі, крім стручків, треба відправити в каструлю, нагору покласти квасолю.

Всі інгредієнти заливають киплячим розсолом, потім ставлять вантаж. За кілька діб турша перекладається в банки. Адигейські жінки, як і вірменки, не використовують оцет, коли готують таку закуску.

У томаті

Помідори додаються до різних страв, служать одним з основних інгредієнтів салатів, борщів, солінь, соусів. Чимало господарок кладуть у туршу томат. Він надає закусці пікантності та кислоти, замінює такий консервант, як оцет. Скориставшись найпростішим рецептом, беруть:

• сіль - 15 грамів;
• помідори - 700 г;
• спаржеву квасолю- 1 кг;
• цукор - 3 ч. л.

Спершу потрібно промити стручки, видалити в них кінці, нарізати шматками. Після цього спаржу відправляють у підсолений окріп, де бланшують до 5 хвилин і перекладають у підготовлені банки.

Помідори пропускають через м'ясорубку. В одержаний сік насипають цукор і трохи проварюють. Гарячим томатом заправляють стручки, які ставлять на вогонь для стерилізації. Через 45 хвилин банки закочують.

У маслі

Фасоль можна не тільки квасити або маринувати. Деякі господині підсмажують овочі, і турша набуває зовсім іншого смаку. На кілограм стручків знадобиться склянка оливкової чи соняшникової олії. У ньому тушкують дрібно нарізаний часник, цибулю та квасолю.

Через кілька хвилин до підрум'янених овочів додають 2 великі томати і 2 год.л. цукру, трохи солі. Заготівлю підсмажують на сковороді, доки помідори не пустять сік. Усі інгредієнти тушкують у олії на малому вогні ще хвилин 30, після чого розкладають по банкам. Якщо закуска призначена для тривалого зберігання, вдаються до стерилізації.

З баклажанами

Кожен рослинний продукт, який додають у туршу, надає їй оригінальності, свого запаху. Тим, хто любить гострі соління, варто приготувати на зиму закуску з овочів, використовуючи наступні інгредієнти:

• баклажани -10 штук;
• гіркий перець-3 стручка;
• сіль - 60 г;
• часник - 3 головки.

У синеньких довжиною 15-16 см потрібно видалити плодоніжку, проварити, щоб вони вийшли м'якими. Злив воду, овочі ставлять під гніт. Гострий перець треба очистити від насіння, нарізати смужками, подрібнити часник.

Баклажани поділяють на 2 половини і укладають на них підготовлені овочі та лавровий лист. Плоди закривають як книгу і перев'язують нитками або стеблами селери, переміщують шарами в каструлю, кожен пересипаючи петрушкою і кропом. Баклажани заливають маринадом, для приготування якого береться літр води та 60 г солі. Туршу залишають під гнітом на 4 дні, додають родзинки.

Щоб закатати закуску на зиму, синенькі виймають з рідини, маринад проціджують і кип'ятять. Плоди потрібно розкласти по банках, залити гарячим розсолом і простерилізувати близько 20 хвилин.

Турша з баклажанів виходить гострою та апетитною, має приємний пряний аромат, вживається як закуска, самостійна страва або гарнір.

Без стерилізації

Є багато кулінарних рецептів, використовуючи які можна зберегти максимум вітамінів і амінокислот, присутніх в овочах. Туршу можна закрити на зиму, обійшовшись без стерилізації. Головне – правильно приготувати маринад. Як інгредієнти для нього потрібно взяти:

• воду - 1,5 л;
• сіль - 150 г;
• цукор - склянка;
• соняшникова олія - 500 мл;
• часник - 3 головки;
• оцет - 0,5 літра;
• пучок петрушки.

Чотири кілограми квасолі та половину болгарського перцю очищають і кип'ятять 30 хвилин, додають зелень, перекладають у банки та заливають гарячим розсолом. Закатавши кришками, туршу відносять у підвал або зберігають у холодильнику.

Маринована

Зелена плоска квасоля використовується у багатьох східних стравах, які можна закривати на зиму. Кавказькі жінки варять розчин із води та солі та готують туршу. Стручки обрізають і бланшують, додають солодкий і гіркий перець, часник, селера. Овочі заливають маринадом на добу, після чого виносять у льох.Соління іноді покривається плівкою, тоді квасолю перед вживанням промивають. На кілограм стручків беруть:

• перець - 1 кг;
• часник - головку;
• сіль - 100 г;
• селера - пучок.

Турша в маринаді має незвичайний смак, чудово поєднується з м'ясом. Страву можна приправляти будь-якими спеціями.

Квашена

Ароматна та корисна закуска виходить, коли овочі соляться без оцту. Для її приготування на літр води береться по 2 ложки перцю, часнику та солі. Квасоля та морква проварюють протягом 5 хвилин, остуджують і поміщають у бочку, відро чи банку, перекладають спеціями та заливають холодним розсолом. Овочі заквашуються за кілька днів. Якщо поставити туршу в прохолодне місце, вживати її можна 4 місяці.

Засолювання

Стручкова квасоля, яка є і в європейській, і в азіатській кухні, містить невелику кількість калорій, тому використовується в різних дієтах. Існує багато варіантів приготування закуски та страв із цього продукту. Деякі господині її солять із часником та зеленню:

1. У стручків відрізають кінчики.
2. Оправляють квасолю в окріп і бланшують 5 хвилин.
3. У каструлю наливають 2 л води і насипають 3 ложки солі.
4. Додають подрібнений часник і гострий перець.
5. Залишивши розчин покривають стручки.
6. Ставлять гніт, через добу розсіл зливають.

Для приготування закуски потрібно 1,5 кг квасолі. Вона виходить хрусткою та ароматною.

Способи зберігання

Щоб соління та закуски не зіпсувалися, необхідно дотримуватись температурного режиму. У герметичній упаковці після стерилізації турша зберігається при 20 ° С, квашені овочі - при 0-4. Заготовки краще розмістити на балконі, у льоху, підвалі.

Мариновану закуску потрібно вжити протягом 9 місяців, при розтині упаковки - за 3 дні. Квашену туршу без оцту не можна тримати в холодильнику більше 4 місяців.

Рекомендуємо