Чому синіє часник при маринуванні помідорів та огірків, при консервації інших овочів

Часник широко застосовують при заготівлі різних припасів на зиму. Іноді улюблений багатьма ароматний овоч починає змінювати своє звичне світле забарвлення. Вона може набути нетипового синюватого або зеленого відтінку. При цьому смакові особливості продукту та його аромат повністю зберігаються. Враховуючи можливість подібних змін, корисно буде дізнатися, чому може синіти часник під час маринування.

Основні причини, з яких синіє або зеленіє часник

Змінами кольору часнику, що відбуваються в маринаді, ще кілька років тому зацікавилися вчені різних країн.У процесі багаторазово проведених дослідів з'ясувалося кілька важливих моментів. Дослідники встановили етапи процесу, що є складною хімічною реакцією, і веде до посинення даного продукту:

• при порушеній цілісності зубчиків ефірні олії та ферменти, що входять до його складу, беруть участь в активних реакціях;
• фермент аліназ викликає розкладання аліну (речовини, що забезпечує наявність гострого часникового смаку);
• внаслідок розпаду аліну деякі ефірні олії провокують появу сульфатів та сульфідів;
• останні утворюють особливі пігменти, що призводять до появи нетипового забарвлення.

Іншим поширеним фактором, за наявності якого пряний овоч може посиніти або позеленіти після закочення, вважається присутність у ньому чималих кількостей міді. Цей метал схильний розпадатися в кислому середовищі, і провокувати появу синюватих плям на часникових зубчиках.

Також до посиніння або позелененню схильні овочі:

1. З порушеною цілісністю.
2. Підвергнуті попередній тепловій обробці.
3. Неправильне, що зберігалися перед маринуванням (якщо продукт тривало перебував у холодильнику, вміст аліїну в ньому збільшується, у зв'язку з чим рекомендується поміщати часник у комору при температурі від +18 до +25ºС).
4. Ті, хто має високий ступінь зрілості (молодий часник містить незначну кількість аліїну та сполук ефірних олій, присутність яких провокує виражені хімічні реакції).

Уважні господині помітили, що до зміни кольору в помідорах або в банку з огірками схильний зарубіжний (китайський) часник. Вітчизняний овоч, як правило, переносить заготівлю без будь-яких трансформацій, повністю зберігаючи свій звичайний колір і вигляд.

Як впливають спеції та приправи на зміну кольору

Деякі спеції та приправи, що застосовуються при засолюванні, можуть спровокувати появу синьо-зеленого, темно-сірого відтінку. Подібні явища схильні виникати при додаванні до консервації:

• кориці;
• гвоздики;
• чорного меленого перцю.

Вплинути на фарбування овочів здатні суміші, що складаються з декількох різновидів спецій, приправ, пряних овочів. У таких випадках відбувається хімічний процес, що полягає у взаємодії різних інгредієнтів страви.

Важливо розуміти, що рослинні спеції та приправи містять природні барвники, що не є небезпечними для людини.

Чи можна вживати посинілий часник у їжу

Незважаючи на зміну кольору часнику, є його можна без будь-яких побоювань. Прикладом є багато країн світу, в яких посинення або позеленіння цього овоча не сприймається як привід для занепокоєння.

Щоб заспокоїти любителів ароматного овочів та розвіяти побоювання з приводу непридатності в їжу синього часнику, фахівці повідомляють наступне. Алліїн, присутній у складі часнику, ініціює утворення аліцину. Ця речовина виявляє сильні протиракові, імуностимулюючі та бактерицидні властивості.

Посинення часнику свідчить про підвищений вміст аліїну, а відповідно – високого ступеня корисності для організму. Виходячи з усього вищесказаного, можна зробити висновок - овоч, який змінив свій звичний колір в результаті консервації, зовсім не небезпечний для вживання, і може принести не меншу користь для здоров'я в порівнянні з традиційно світлим часником.

Вчені стверджують - синьова, що виникає на часнику в результаті маринування, має в основному естетичне значення і не вказує на високий вміст продукту нітратів або інших шкідливих хімічних сполук. Присутні в овочі речовини є абсолютно нешкідливими навіть після незвичайних змін, що відбулися з ними.

Що зробити, щоб уникнути посиніння часнику

Якщо незвичний колір часнику в банках з помідорами або іншими овочами все ж таки викликає побоювання, можна скористатися рекомендаціями, що дозволяють уникнути цього явища. Щоб знизити ймовірність посиніння ароматного овочів, необхідно:

1. Придбати продукт, вирощений у вітчизняних умовах. Часникові головки, що походять з південних широт, мають велику кількість ферментів, що відповідають за їх інтенсивне забарвлення при маринуванні.
2. Для засолювання використовувати незрілі, молоді екземпляри. Старий овоч, що довго зберігався, має підвищену концентрацію алліїну, і його пігментація часто стає неминучою.
3. Не допускати пошкоджень овочевих зубчиків. Синьо-зелений відтінок набувають переважно часникові часточки, на поверхні яких є порізи та інші пошкодження. Щоб знизити ризик «травмування» овочів, рекомендується уникати використання ножа та виконувати всі дії вручну.

Протистояти посиненню часнику допомагає його зберігання у певних температурних умовах. Якщо овоч розташований у приміщенні з температурою від +20 до +25 градусів, у ньому немає активного скупчення аліну. Ситуація кардинальним чином змінюється, якщо часникові головки зберігаються при невисоких температурах (в межах 1-5 градусів тепла).

У цьому випадку речовина, що призводить до появи синіх або зелених плям, виробляється набагато інтенсивніше.

Важливо знати - коли консервація вже заготовлена, зберігати її слід за низької температури. У таких умовах часник, швидше за все, не посиніє, і збереже максимально природний колір до моменту відкриття банок із заготовленою продукцією.

Оптимальним варіантом вважається виконання консервації зі свіжозібраними овочами. Помічено, що використання такого продукту в більшості випадків не призводить до появи нетипового синюватого або зеленого кольору.

Вибираємо часник правильно

Перш ніж придбати часник, варто з'ясувати місце його походження. Якщо овоч виріс у теплому кліматі, ймовірність того, що він змінить колір після обробки, набагато зростає. Щоб уникнути посиніння або позеленювання маринованого з огірками або помідорами часнику, варто купувати вітчизняний продукт, вирощений за помірних кліматичних умов.

При покупці часнику слід надходити таким чином:

• звертати увагу на твердість овочів - при натисканні на якісний продукт на його поверхні не залишається вм'ятин (мляві або м'які екземпляри варто відбраковувати);
• вибирати невеликі за розміром, сухі часникові головки - вони мають більш тонкий смак, і вважаються найбільш вдалим варіантом приправи (присутність вологи говорить про те, що овоч довго зберігався неналежним чином, і починає загнивати);
• уникати придбання пророслого часнику - смак таких зубчиків часто різкий і трохи неприємний, а більшість корисних властивостей при цьому відсутня.

Наслідуючи такі нескладні рекомендації, можна уникнути посиніння часникових часточок у банках, і отримати смачну та корисну заготівлю на зиму.

Як правильно маринувати, щоб часник зберіг свій колір

Щоб маринований часник не став синім, у процесі заготівлі рекомендується:

• вибирати молоді, не повністю дозрілі часникові головки;
• очищати овоч частково, не чіпаючи пружну шкірку, прилеглу до зубчиків;
• залишати недоторканими хвостики та кінчики часточок.

Уникнути посиніння допомагає використання сухого способу. Під час консервації головок або часточок без додавання інших овочів продукт поміщають у чисті стерильні банки (або дерев'яні ємності), пересипаючи сіллю зі спеціями (розсіл не застосовують).

У процесі приготування овочевих солінь рекомендовано використання холодного сольового розчину. Застосування окропу не сприяє збереженню кольору часникових зубчиків і може призвести до появи синьої або зеленої пігментації.

Уникнути посиніння часникового продукту допоможе нескладний рецепт приготування маринаду, описаний далі. Застосовувати його можна для заготівлі будь-яких видів солоних овочів.

Під рукою повинні бути:

• головки часнику - 10 шт.;
• перець гострий - 3-4 стручки;
• листя лавра - 2-3 шт.;
• оцет - 2 ст. л.;
• цукор, сіль - по 30 р.;
• чорний перець у горошку.

Часникові зубчики акуратно очищаються. Далі дрібно нарізається перець. Обидва продукти ретельно промивають гарячим розчином (2 л води +2 ст. л. солі).

На наступному етапі готується маринад. У 700-800 мл води додають лавровий лист, 10 горошин чорного перцю, сіль, цукор, спеції. Суміш доводять до кипіння і охолоджують до теплого стану.Далі овочі розкладають у простерилізовані банки, заливають маринадом і щільно закочують кришками. Ємності перевертають догори дном, залишають остигати.

Готову консервацію слід зберігати у прохолодних, темних куточках будинку. Повністю промаринуються овочі через 2 тижні.

Якщо всі моменти виконані правильно, ймовірність того, що часник змінить свій колір, буде відсутня. Невисока температура розсолу, що використовується для консервування овочів, завадить розкладанню аліну, а сам продукт не втратить свій апетитний зовнішній вигляд.

Рекомендуємо