Як зробити вино: технологія та правила приготування в домашніх умовах

Винороби зберігають секрети отримання прекрасного напою і передають їх із покоління до покоління. Але технологія виготовлення вина відома з давніх часів, знаючи прості правила, кожен може приготувати напій самостійно. Розглянемо, як зробити домашнє вино з винограду чи інших фруктів та ягід. Після того, як технологія буде освоєна, з'являться власні рецепти та секрети, які дозволять зробити домашній напій неповторним та вишуканим.

Що знадобиться для приготування напою

Для приготування вина за домашньою технологією потрібно:

• ємність для бродіння мезги;
• бутлі;
• толкушка, лопатка для перемішування;
• гидрозатвор (рукавичка);
• гнучкий шланг для зняття вина з осаду.

Тара та пристосування перед використанням миються, дезінфікуються та ретельно просушуються.

Етапи приготування вина в домашніх умовах

Природа ніби подбала про те, щоб люди могли виготовити вино – речовини, що викликають бродіння, знаходяться на плодах. Основне завдання виноробів-початківців полягає в правильному зборі та підготовці сировини, створенні умов для запуску процесу бродіння. У подальшому виробництві необхідно дотримуватись послідовності робіт, витримувати необхідні тимчасові рамки, щоб напій викинув і дозрів.

Правила вибору та підготовки

Традиційною сировиною для вина є виноград. Винні сорти краще віддають сік, викидають. Для домашнього приготування краще використати їх. Основні правила вибору винограду:

• вибирають тільки повністю зрілі кисті - без ознак незрілості, псування, механічних пошкоджень;
• прибирання проводять у суху погоду - на кистях не повинно бути вологи;
• виноград не миють - наліт містить речовини, що запускають бродіння;
• ягоди знімають з кистей.

Обробку плантації хімікатами, за потреби, роблять задовго до збирання врожаю, щоб на плодах вже не залишилося слідів шкідливих речовин.

Подрібнення сировини, або отримання мезги

Цілісність виноградин треба порушити, щоб сік почав відходити. Для цього виноград давлять – руками, товкачем для картоплі. Здавлювання не повинно бути сильним, щоб не пошкодити кісточки. Тому блендери, преси, м'ясорубки не використовують.

Поміщають підготовлену мезгу в ємності, не схильні до окислення - в каструлі з нержавіючої сталі, емальовані, скляні. Традиційно використовуються дерев'яні бочки, які попередньо миють і висушують.

Зброджування мезги

Ємність з винною заготовкою накривають тканиною, зав'язують, щоб унеможливити попадання комах. 1-2 рази на день склад перемішують, щоб полегшити бродіння. Коли весь макуха сплив і перетворився на щільну масу, його знімають, віджимають. Сік має бути вільним від частинок винограду.

Приготування сусла

Сік повинен продовжити бродіння. Для цього його переливають у тару, яку можна герметично закрити – скляні пляшки, банки, бочки. Потрібно не допустити контакт сусла з повітрям. Для цього роблять гідрозатвори. Щільно закривають тару, в кришку вставляють трубку, кінець її виводять у воду.

При бродінні відбувається утворення газів, тому ємність заповнюють на 2/3 обсягу.По трубці гази виходитимуть із пляшки. Найпростіший спосіб замінити газовідвідну трубку - щільно надіти на шийку і прив'язати хірургічну рукавичку, зробивши голкою кілька отворів у гумі.

Бродіння винного сусла та його освітлення

Як забезпечити смак та правильне бродіння:

• бутль тримають поза доступом прямого сонця, у світлому приміщенні;
• температура - 18-28 °, низькі температури бродіння зупиняють, високі призводять до утворення спиртів, що погіршують смак.

Більшість сортів винограду потребують додавання цукру для покращення смаку та підтримки бродіння. Його вводять 2-3 рази залежно від смаку сусла. Перший раз - через 2-3 тижні від розливу.

Об'єм цукру - 50 грамів на літр. З пляшки відливають частину рідини, розчиняють весь об'єм цукрового піску і повертають у загальну ємність.

Перед рештою введення цукру необхідно пробувати сусло. Якщо воно солодке, бродіння йде активно, занадто міцний і нудотний напій не потрібний, цукор не додають. У процесі бродіння сусло поступово світлішає і зріє.

Освітлення вина желатином

Прибрати каламут з вина, освітлити, стимулювати утворення осаду допоможе желатин. На 5 літрів вина беруть неповну столову ложку желатину. Його заливають столовою ложкою холодної води і чекають розчинення та набухання (1-2 години). Додають стільки ж окропу, вимішують до однорідності. Охолодивши, вливають у вино при постійному помішуванні.

Ставлять напій на повторне бродіння на 2-3 тижні, використовуючи гідрозатвор. Очікуються випадання каламуті в осад.

Відділення вина від осаду

Про завершення бродіння свідчать:

• відсутність виходу газів через гідрозатвор (опадіння рукавички);
• освітлення та прозорість рідини;
• сформований осад.

Вино слід оперативно злити, щоб не погіршився смак. Бутель ставлять на піднесення, опускають гнучкий шланг і, підсмоктуючи, починають перелив в іншу ємність. Важливо не торкатися осаду - залишити його на місці.

Важливо: якщо вино недостатньо солодке, можна додати цукор і поставити на дображивание, встановивши гідрозатвор.

Ємність заповнюють догори, далі йде процес тихого (неактивного) бродіння. Регулярно зливають вино з осаду.

Розлив та зберігання

Коли осад перестає формуватися, напій переводять у пляшки, залишивши до пробки просвіт у пару сантиметрів, закупорюють. Зберігають у темному прохолодному місці (льох). Дозрівання відбувається від кількох місяців до півтора року. Якість постійно покращується.

Особливості приготування різних видів вина

У домашніх умовах можна зробити вина різних видів, у тому числі найкорисніший, на думку дієтологів, сухий напій. Колір продукту залежить від видів винограду, що використовуються, міцність - від відсоткового вмісту цукру і спирту.

Сухе

Для приготування сухого напою цукор не використовують зовсім – бродіння забезпечує фруктоза у винограді. Тому вибирають тільки найсолодші виноградні сорти – із вмістом цукру 15-22 %. Якщо поставити вино з неякісної сировини, покращити смак вже неможливо.

Довідка: сухі вина виходять з міцністю 8-11°, смак залежить тільки від якості винограду.

Червоне

Після освітлення у процесі бродіння темний виноград дає напій червоного кольору. Це найбільш терпкі та ароматні види натуральних вин. Щоб приготувати якісний продукт потрібно підтримувати температуру 22-29°.Чим солодший виноград, тим вишуканіший смак. Штучне додавання великої кількості цукру небажане, у цьому випадку виготовити вино з натуральним смаком не вдасться. Готовність настає за 2-3 місяці після розливу.

Біле

Білі вина рекомендується ставити на чистому соку - тверді складові відокремлюють одразу. В якості сировини використовують зелений виноград.

Робити такі напої нескладно і швидко - на тихе бродіння йде не більше 2-х місяців.

Рожеве

Змішування темних та зелених сортів винограду при виготовленні саморобних вин дозволить отримати напій рожевого кольору. Готувати склад потрібно з урахуванням поєднання смаків винограду, не забуваючи, що темні сорти більш запашні та терпкі, можуть повністю перекрити ніжний аромат світлих сортів.

Кріплене

Для виготовлення кріпленого вина використовують такі технології:

• збільшене введення цукру - при додаванні 1 % піску міцність піднімається на 0.5 %;
• кріплення спиртом - допустима добавка - 2-15 % від об'єму.

Зазначимо, що останній спосіб погіршує смак, привносить спиртовий запах у готовий продукт, позбавляє натуральності.

Ігристе

Щоб вино вийшло ігристим, його розливають, коли бродіння починає слабшати (через 14-28 днів). Для розливу використовують пляшки від шампанського. Головне в приготуванні - правильно закупорити натуральними пробками з вуздечками. На зберігання пляшки укладають з нахилом, щоб пробка була вологою.

Правила зберігання напою

Ідеальним місцем зберігання є темний підвал із постійною температурою 6-8°. Вдома потрібно забезпечити провину затемнене місце із температурою 10-15°. Вологість підтримують у межах 60-80%.Бутлям необхідний повний спокій. При натуральних пробках бутлі розташовують горизонтально.

Популярні рецепти

Покроковий рецепт приготування сухого вина - із солодких сортів Піно Нуар, Соляріс:

1. Приготування соку. Плоди роздавити та витримати в ємності 12-18 годин. Віджати сік і перелити в сулію.
2. Встановити гідрозатвор.
3. Дати суслу блукати 3 тижні при температурі 22-28 °.
4. Злити з осаду. Дати добродити 3 тижні в закритій банці.
5. Повторно прибрати з осаду і залишити ще на місяць.

Розлити в бутлі та прибрати на зберігання.

Своїми руками можна приготувати смачне вино із популярного сорту Лідія. Потрібно 3 кілограми цукру на 10 кілограмів сировини.Мезгу витримують у закритій тканині ємності 5 днів. Потім зливають сік і віджимають. Переливають у сулію з гідрозатвором або простою гумовою рукавичкою, ввівши 2 кілограми цукру. Додають цукор, що залишився, через 14 днів. Загальний час бродіння 3-4 тижні. Після розливу витримати у льоху не менше місяця.

Домашнє виготовлення вин - заняття творче та захоплююче. У процесі приготування рецепти удосконалюються, у виноробів з'являються необхідні навички та секрети. Щоб приготувати вино, знадобиться чимало часу, але результат окупить всі зусилля.

Рекомендуємо