Вино перестало грати раніше часу: що робити, способи вирішення проблеми в домашніх умовах

Приготування вина в домашніх умовах – справжнє мистецтво, сімейна традиція. Зробити смачний напій із першого разу непросто. Важливо дотримуватися технології, мати досвід виноробства і вміти відбирати сировину. Процес бродіння може піти не за планом, якщо припустилися помилки або був неправильно підібраний інгредієнт. Що робити, якщо вино перестало грати, а виділення бульбашок припинилося раніше? Розглянемо часті помилки виноробів-початківців.

Чому не блукає домашнє вино з винограду?

Порушити процес природного бродіння може ціла низка причин.Насамперед необхідно звернути увагу на температурний режим та умови, створені для виділення вуглекислого газу. Від якості дріжджів та вихідного виноматеріалу, кількості цукру та герметичності тари також залежить успіх у непростій справі приготування домашнього вина.

У процесі створення домашнього напою необхідно позбутися поспіху та суєти. Якщо вино не забродило за годину після заправки всіх інгредієнтів у тару, це не говорить про проблеми. Залежно від сортів винограду та виду ягід у фруктових винах початок процесу виділення вуглекислого газу може бути різним: від 24 до 72 годин. Якщо за цей період бажані бульбашки так і не утворилися, необхідно розпочати пошук причини відсутності бродіння.

Якість дріжджів

Для запуску процесу бродіння виноградного вина необхідно додати дріжджі. Вони мають бути «живими» та відповідати терміну придатності. Сухі дріжджі не рекомендується використовувати.

Перед додаванням дріжджів у винне сусло їх необхідно розм'якшити та активувати. Досвідчені винороби додають у склянку чистої кип'яченої води кімнатної температури сік із одного апельсина або живий сік виноградної лози. Розмочувати дріжджі у такому міксі потрібно близько 40 хвилин. При додаванні дріжджової закваски в сусло температуру рідин, що з'єднуються, вирівнюють.

Недотримання температури для активації процесу

Температурні показники для запуску процесу бродіння є вкрай важливими. Неможливо створювати перепади температур. Перед тим, як влити дріжджі в сусло, домагаються збігу температурних показників двох рідин, вино має наполягати в теплі. Часта причина порушення процесу бродіння - розбіжність температур сусла та дріжджової закваски.

Рекомендована температура для бродіння - +25 С. При температурі нижче +18 ^{С процес виділення вуглекислого газу в суслі значно сповільнюється, в ємності падає тиск, кількість бульбашок скорочується.}

Температурні перепади

Після успішного запуску процесу бродіння важливо протягом усіх етапів виноробства підтримувати температуру в ємностях, регулярно перевіряти герметичність.

Якщо зафіксовано температурний стрибок вище +30 С або різке зниження температури нижче +15 ^{С, необхідно внести дріжджову закваску повторно. Винороб має проводити щоденний температурний моніторинг. Заздалегідь готують водний термометр.}

Чому вино перестало грати завчасно?

Якщо бродіння різко припинилося вже через 2 дні, необхідно вжити термінових заходів щодо усунення причини та запустити процес повторно. Якщо бульбашки перестали виділятися через тиждень, то процес бродіння може бути закінчений, або вино закисло.

Розглянемо причини припинення виділення вуглекислого газу, розберемо помилки виноробів-початківців.

Гідравлічний затвор не герметичний

У даному випадку процес бродіння може і йти, але тільки бульбашок газу людина не побачить, а рукавичка «не встане». Справа в тому, що виділяється вуглекислий газ йтиме крізь щілину гідравлічного затвора, це дуже погано, порушується тиск, у сулію починають проникати патогенні мікроорганізми і бактерії.

Небезпека даного явища полягає у закисані вина, в ємності швидко падає необхідний тиск. Якщо не відновити герметичність, вино буде безнадійно зіпсоване.

На замітку: досвідчені винороби промазують стики затвора пластиліном або тестом.

Відкривати тару часто не рекомендується. Бутель розкривають для технічних процедур: видалення піни, внесення додаткових інгредієнтів, цукру.

Після додавання цукру

Якщо процес бродіння зупинився відразу після додавання підсолоджувача, це занадто рано. Цукор – важливий компонент процесу бродіння. При його нестачі дріжджам не вистачає палива, виділення вуглекислого газу зупиняється. Але й переборщити з сахарозою не можна, адже цукор - природний консервант, який здатний перетворити сусло на варення.

Рекомендований вміст цукру в заквасці - 15%. Перевірити цей показник нескладно, на допомогу новачкові прийде ареометр.

Після відділення мезги

Якщо консистенція сусла після відділення мезги та фільтрації занадто густа, процес бродіння припиниться. Актуальна ця проблема для фруктово-ягідних вин зі смородини, чорноплідної горобини, аґрусу та полуниці.

Густе сусло необхідно розбавити водою, доведеною до рекомендованої температури, але її кількість не повинна перевищувати 15% від загального обсягу виноматеріалу.

Цвіль

Процес виноробства має бути стерильним. Усі маніпуляції з тарою здійснюють у рукавичках та ретельно промивають руки. Скляну сулію необхідно простерилізувати в духовці або на водяній бані. При попаданні патогенних мікроорганізмів у виноматеріал у суслі утворюється пліснява. Найчастіше таке негативне явище спостерігається при закритій кришці затвора.

Однією з перших ознак утворення плісняви є плівка на поверхні винної рідини, кількість бульбашок різко знижується.

Як визначити, що бродіння припинилося?

Перша візуальна ознака відсутності бродіння - відсутність бульбашок вуглекислого газу. Визначити відсутність бродіння можна за такими процесами:

Відсутнє клацання та шипіння біля затвора ємності.
На дні бутлі утворився осад, бульбашки перестали утворюватися.
Рукавичка «впала».
Підійшли терміни закінчення бродіння, вино висвітлилося.

Якщо вино дозріло, то панікувати не варто, до ознак закінчення природного процесу бродіння відносять:

Дріжджовий осад на дні пляшки.
Відсутність бульбашок.
Природне освітлення вина.

Якщо бродіння припинилося, не встигнувши початися, необхідно вжити заходів і усунути причину збою, запустити процес заново. В іншому випадку вино закисне, сусло доведеться утилізувати.

Що робити в такій ситуації?

Запустити бродіння можна лише після виявлення причини його припинення. Якщо використано мало цукру, його кількість необхідно збільшити, якщо підсолоджувача занадто багато, то сусло необхідно розбавити водою.

При утворенні плісняви сусло фільтрують, додають дріжджі та цукор, переливають у стерилізовану тару, герметично закривши затвор. В даному випадку ще можна змусити бродити вино знову, для зберігання такий напій краще не використовувати.

Якщо виноматеріал безнадійно зіпсований, рекомендується перегнати вино у спирт або зробити домашній самогон. З вина, що забродило, виготовляють винний оцет.

Можна врятувати «захворілий» напій, відновивши бродіння за допомогою добавки до нього молодого вина з непорушеним процесом бродіння. Але таке вино необхідно вжити в короткий термін, для зберігання напоїв не підходить.

Профілактичні заходи

Будь-яку проблему краще запобігти, ніж шукати причину та швидко усувати дефект. Розглянемо правила приготування домашнього вина та способи профілактики скисання алкогольного напою:

Етапи приготування напою повинні здійснюватися стерильно: ємності стерилізують, руки ретельно миють.
Неприпустимо контакт повітря з суслом, сулію важливо герметично закрити.
Дотримуються пропорції інгредієнтів за рецептом.
Щодня проводять візуальний огляд тари.
Підтримують температуру на тому самому рівні.
Використовують живі дріжджі та перевірену сировину для майбутнього вина.

При дотриманні цих правил процес приготування домашнього вина буде захоплюючим, а результат – якісним. Звертають увагу, що технологія виготовлення домашнього вина з винограду або ягід відрізнятиметься, так само, як і кількість необхідного цукру. Заздалегідь готують термометр і ареометр, ці помічники необхідні як новачкам, так і досвідченим виноробам.