Клейковина пшенична: що таке ІДК, розшифровка, скільки глютену в зерні

При змішуванні з водою борошно повинне утворювати пишне та пружне тісто, що відрізняється однорідною консистенцією та еластичністю. В основному, ці якості обумовлені наявністю особливої речовини – пшеничної клейковини. У неї безліч корисних якостей, проте ряд людей наполегливо вважає цю речовину шкідливою і всіляко намагається уникати вживати в їжу продукти з її вмістом.

Що таке клейковина

Ця речовина називається клейковина, тому що являє собою сірувату клейку та липку еластичну масу при змочуванні водою. У сухому вигляді це напівпрозорий порошок без смаку і практично без запаху.

Також клейковина може називатися глютеном. Найбільше її перебуває у борошні та хлібобулочних виробах, макаронах. Наявність і кількість глютену значною мірою забезпечують якість борошняної продукції, тому що від нього залежать пишність, еластичність і пружність хліба.

Склад та хімічні особливості

Клейковина – це група білків, яка міститься разом із крохмалем в ендоспермі зерна. Білки називаються проламіни та глютеліни, що містяться в кількості до 85 відсотків від загального вмісту білків у пшениці та інших злакових культурах: пшеничних гібридах, житі, ячмені та вівсі.

Проламіни, що містяться в пшениці, звуться гліадинами, а глютеліни називаються глютенинами. В інших злаків назви білків інші.

Гліадини сприяють «підйому» хліба після заквашування, вони містяться в пшениці та її похідних, нерозчинні у воді, але можуть взаємодіяти зі спиртами.Гліадин може негативно впливати на епітелій кишечника, провокуючи його подразнення та запалення. Наявність його в глютені призводить до виникнення генетично обумовленого захворювання – целіакії, чи непереносимості клейковини. Глютенін розчиняється у воді.

Що таке ІДК клейковини і як він працює

Клейковина містить рослинні білки, вітаміни А, Е, групи В, ряд мінералів та понад 15 важливих для здоров'я людини амінокислот. Для здорової людини без целіакії та алергічних реакцій продукти, що містять глютен, не тільки нешкідливі, але й надзвичайно корисні.

Клейковина широко застосовується в кулінарії, хлібопекарській справі та харчовій промисловості. Глютен використовується не тільки для випічки, але і входить до складу м'ясних продуктів, соусів, навіть жувальної гумки та кормів для риб.

Калорійність речовини становить 350 кілокалорій на 100 грамів продуктів, тому її рекомендується додавати в їжу спортсменів та людей, зайнятих тяжкою фізичною роботою.

Важливим показником якості борошна є ІДК, або вимір деформації клейковини. Розшифровка терміна означає, наскільки клейковина здатна чинити опір розтягуванню. Вона не повинна бути надто щільною або надмірно м'якою. Рівень ІДК кожного класу встановлюється ГОСТ.

Коефіцієнт деформації визначається за допомогою спеціального пристрою - ІДК-1М або ІДК-2.

Кількість клейковини пшениці за класами

За вмістом глютену в різних сортах борошна виділено наступні класи:

Характеристика глютенаЯкість глютена, в одиницях ІДКБорошно для хліба та загального призначення 1 2 Задовільний слабкий78-10283-107 3 Незадовільний слабкий103 і вище108 і вище

Клас якості
		Борошно для макаронів
Середній, або хороший	53-77	48-82

Клейковина за класами зерна:

II, А28-32IIIII, А23-27III IV, Б V, Б VI фуражне зерно Для корми худоби та формування комбікормів

Клас зерна та його група	Зміст клейковини, у відсотках	Група якості	Призначення
I, А	36	I
18-22	IV
Не фіксується	V

Пористість і легкість м'якішу хліба безпосередньо пов'язана з класом клейковини в борошні.

Від чого залежить його рівень

Глютен відіграє важливу роль як хлібобулочні вироби. Його рівень залежить від наступних факторів:

1. Сорт пшениці.
2. Клімат.
3. Грунт та його характеристики.
4. Полив.
5. Обробка від шкідників, хвороб, знищення бур'янів.
6. Зберігання зерна та його обробка препаратами.

При високій вологості повітря під час дозрівання зерна кількість білка в пшениці буде нижчою, ніж при сухості. При створенні оптимальних умов вирощування та підборі правильного сорту пшениці можна досягти одержання продукту з високим вмістом рослинних білків.

Симптоми непереносимості

1 відсоток всього населення Землі страждає від особливого порушення – непереносимості клейковини. Захворювання називається целіакією і є одним з варіантів прояву алергічної реакції, що успадковується генетично.

Імунітет хворого сприймає глютен у їжі як стороння речовина та реагує на нього, викликаючи запальний процес у кишечнику. Позбутися хвороби медикаментозними способами неможливо. Єдиний дієвий метод - безглютенова дієта.

Зараз це досить легко, тому що страждаючим на целіакію доступні десятки продуктів без вмісту клейковини. У дітей прояви целіакії пов'язані з недостатнім набором ваги, слабкістю імунітету, порушеннями травлення, болем у животі, порушенням росту зубів, набряками.

Симптоми захворювання у дорослих:

1. Зниження ваги.
2. Болі в області пупка у вигляді спазмів.
3. Нудота, блювота.
4. Діарея та запори.
5. Метеоризм.
6. Кров у фекаліях.
7. Знижений тиск.
8. Анемія.
9. Проблеми зі згортанням крові.
10. Артрит.
11. Зменшення селезінки (одного з кровотворних органів).
12. Стоматологічні проблеми.
13. Порушення статевої функції.
14. Запалення печінки.
15. Неврологічні порушення (спостерігаються у 10% хворих).

Ігнорувати подібні симптоми не можна, оскільки це може призвести до незворотних наслідків для здоров'я. Необхідно звернутися за медичною допомогою та пройти комплексне обстеження.

Останнім часом страх глютена набуває масштабів моди. Багато людей відмовляються від продуктів, що містять клейковину, не тому, що мають проблеми зі здоров'ям, а тому, що вважають це модним і корисним.Є дослідження, що зниження вживання глютена допомагає зберегти здоров'я за наявності серцево-судинних патологій, але здоровим людям знижувати вживання клейковини і тим більше відмовлятися від неї не корисно і навіть шкідливо.

Рекомендуємо