Винні дріжджі: інструкція по застосуванню, як вибрати та приготувати в домашніх умовах

Домашнє виноробство - популярне хобі останніх десятиліть. Щоб спростити та вдосконалити процес створення вина, були створені спеціальні збалансовані дріжджі, їх легко використовувати, а в наборі одразу представлені біологічні добавки-підживлення для грибків та бактерій, необхідних для бродіння. Винні дріжджі рекомендується використовувати згідно з інструкцією із застосування, де вказані необхідні пропорції та тонкощі поводження із закваскою.

Для чого використовують?

Процес бродіння - важлива біолого-хімічна реакція, необхідна для створення якісного напою у виноробстві. Основне завдання корисних бактерій - переробити цукор у спирт, винороб у цьому процесі має створити комфортні умови для життєдіяльності бактерій.

Важливо, щоб мезга з винограду почала бродити якомога раніше, інакше майбутнє вино закисне. «Допомогти» бразі заграти можна за допомогою заквасок або винних дріжджів, які зручно придбати в магазині або зробити своїми руками. Працюють такі бактерії швидко, процес бродіння починається вже наступної доби.

Користь і шкода

Винні дріжджі на 60% складаються з білків, а також включають до свого складу мікроелементи, вітаміни та біологічно активні речовини.

При вживанні продуктів, що містять винні тремтіння в помірній кількості, спостерігається нормалізація травної діяльності в організмі людини. На основі винних дріжджів розроблено ряд косметологічних засобів, що покращують колір та стан шкіри.

Шкоди для організму людини винні дріжджі не мають, при використанні та виготовленні закваски в їжу необхідно ознайомитися з інструкцією, характеристикою дріжджового штаму.

Єдиним протипоказанням щодо вживання продуктів, що містять дріжджі, є індивідуальна непереносимість та алергічні реакції.

Ключові особливості винних дріжджів у порівнянні з іншими

Відмінна риса винних дріжджів від інших видів - місце проживання. Корисні грибки мешкають на поверхні шкірки фруктів та ягід, отримуючи поживні речовини з фруктози та сахарози. Завдання грибка переробити цукор на спирт.

Пивні та хлібопекарські різновиди додавати до браги не можна, вони призначені для створення алкогольних напоїв середньої якості, при дозріванні сусла створюють багато піни та псують смак кінцевого напою.

Як правильно вибрати дріжджі для вина?

Дріжджі для вина вибирають в залежності від цілей застосування та виду виноматеріалу, що використовується. Виробники пропонують різні марки винних дріжджів. Важливо пам'ятати, що корисні грибки впливають на колір, консистенцію та смак створеного напою.

Види винних дріжджів

Загальна класифікація дріжджів та заквасок для вин:

Для різних видів вин: білого, червоного, ігристого та інших.
Залежно від часу зброджування, впливають на швидкість утворення сусла та приготування готового напою.
Стійкі до холоду або спеки, дозволяють врятувати вино за несприятливих температурних умов.
Для кріплених напоїв, здатні блукати за наявності спирту у вині.
Накопичувальні продукти ферментації, для збагачення смаку молодих вин.
Для сусла з підвищеною кислотністю.
Піностійкі.
Освітлювальні.
Високовибражуючі, виробляють із цукру до 20% спирту.

Колонії грибків підбирають для кожного вина окремо, наприклад, для яблучних заквасок потрібні бактерії, здатні переробляти яблучну кислоту. Існують універсальні штами, які підходять для використання у всіх типах вин.

Марки винних дріжджів

На прилавках магазинів можна знайти різні марки винних дріжджів. Найбільш популярними вважаються: Gervin, Lalvin, SP, PuriFerm. Форма випуску буває різною, переважно дріжджові штами висушені, їх роблять у формі гранульованого порошку, який необхідно розводити водою.

Інструкція із застосування

Якщо людина набуває фірмової суміші, то інструкція із застосування до дріжджових закваск додається, з нею необхідно ознайомитися, щоб не допустити технічних помилок.

Основні правила та способи використання та застосування винних дріжджів:

Приготувати чисту воду та нагріти її до температури 30 ^С.
Розвести порошок у співвідношенні, рекомендованому інструкцією.
Розмішати та залишити дозрівати на 40 хвилин.
Додати суміш у сусло.
Використовувати розведену суміш необхідно протягом тижня.

Важливо! У момент дозрівання дріжджів (перед заливкою в сусло) накривати ємність кришкою не рекомендується.

Температура виноградного сусла повинна співпадати з температурою води, в якій замішані дріжджі. Перепадів температур при переливанні та додаванні в сусло не повинно бути. Після бродіння та випадання осаду завись із дна збирають і висушують, так відбувається заготівля дріжджових колоній для майбутнього використання. Зберегти отриманий матеріал можна лише у сухому вигляді.

Як зробити своїми руками

Приготувати закваску для винного сусла можна своїми руками в домашніх умовах. Винні дріжджі готують із родзинок, шкірки ягід або фруктів, бродячого сусла. Основне правило - неприпустимі перепади температур, бактерії чутливі до цього фактора, бродіння може перерватися.

Зі шкірки ягід (фруктів)

Дріжджі - природні грибки, що мешкають на поверхні плодів ягідних та фруктових культур. Щоб приготувати закваску для 10-літрової ємності браги, достатньо взяти 200 грам стиглих ягід.

Краща сировина для саморобних заквасок - жменя родзинок, але дикі дріжджі можна виростити на плодах сливи, вишні, смородини, полуниці.

Важливо! Ягоди та фрукти для приготування домашньої закваски не можна мити.

Відібраний ягідний або фруктовий матеріал мнуть руками і додають цукор. На однолітрову банку закваски використовують 200 г ягід, 4 столові ложки з гіркою цукру, 600 мілілітрів води. Ємність із сумішшю необхідно закрити щільною марлею і помістити поруч із батареєю у темному місці. Дозріватимуть бактерії близько 5 днів.

Як тільки на поверхні з'являться бульбашки та піна - закваска готова. Використовувати саморобні дріжджі можна протягом 10 днів.

Якщо закваска вноситься на етапі бродіння мезги, фільтрувати її не потрібно, якщо сусло чисте, відфільтроване, то закваску пропускають через марлю, осад викидають.

З бродячого сусла

Якщо система виноробства в домашньому господарстві налагоджена, то, напевно, знайдеться ємність з вином, в якій йде етап активного бродіння. Такі колонії грибків і бактерій необхідно зберегти, тому що їх можна використовувати для запуску бродіння в новій бразі.

Для приготування закваски на основі бродячого сусла необхідно зібрати верхній шар вина, що ферментує. На однолітрову банку достатньо використовувати 80-100 мілілітрів дріжджової піни, ємність доповнюють чистою теплою водою, додають 3 столові ложки цукру і ставлять у тепле темне місце, накривши щільною марлею на 4-5 днів.

Як тільки суміш активно завирує, їй можна користуватися, рідину відфільтровують і вливають у свіже сусло.

З осаду

У хорошого винороба в процесі створення напоїв нічого не пропадає даремно. Осад, зібраний з дна дозрілого вина, можна зібрати, висушити та виготовити для майбутніх броденінь.

Для цього з винного осаду віджимають рідину, що зависла рівномірним шаром розподіляють по тарілці і висушують у батареї. Уникають потрапляння сонячних променів та впливу температур вище +35 ^С.

Як тільки осад висох, його зіскаблюють з тарілки і пересипають у пакетики або маленькі баночки, щільно закривши кришкою. Саморобні сухі дріжджі в такому вигляді здатні зберігатися до двох років.

Для активації дріжджового порошку необхідно висипати гранули в банку, залити теплою водою, додати цукор і перемішати. Через 4 дні закваска готова до переливу в сусло.

З родзинок

Ізюм - ідеальний матеріал для створення якісної закваски, не обов'язково використовувати сухі порошки. Рецепт простий. На 10-літрову ємність браги достатньо використовувати жменю сушеного винограду. Родзинки не миють, воду для закваски використовують чисту, оптимальна температура для бродіння - 30 ^С.

Сушений виноград заливають водою, додають цукор і ставлять у тепле темне місце на 4-5 днів. Як тільки на поверхні з'явилася піна, домашня закваска готова до використання.

Чим можна замінити?

Заводські дріжджі винні можна замінити саморобними штамами, вирощеними в домашніх умовах з готового виноматеріалу. Дріжджі власного виробництва не зроблять сюрпризів, їх легко отримати. З досвідом кожен винороб зберігає в запасі кілька видів домашніх дріжджових колоній.

Якщо людина не має можливості придбати марочні винні дріжджі, а власні він поки не виростив, готують родзинкову закваску - це найпростіший і найдоступніший спосіб створення заміни винним дріжджам.Застосовувати хлібопекарські різновиди у виноробстві не рекомендується. У спиртові настоянки необхідно вносити спеціальні типи дріжджових штамів.