Цвіль на вині: причини і що робити з білою плівкою, як запобігти

При виготовленні домашніх алкогольних напоїв нерідко на вині з'являється пліснява, яка може зіпсувати продукт виноробства, якщо вчасно не вжити заходів. Проблему завжди краще попередити, ніж потім із нею боротися. Але якщо так сталося, і цвіль все-таки з'явилася на поверхні, її слід позбутися, виправити становище і врятувати майбутнє вино.

Чи може бути виноградна цвіль шляхетною

Якщо домашнє вино вкрилося пліснявою, то з нею треба боротися, бо вона ніяк не може бути корисною, а лише шкідливою, яка зіпсує готовий продукт. Але благородна пліснява таки існує.Вона з'являється на визрілих ягодах винограду за певного навколишнього середовища. Це відбувається в тих районах, де ранкові тумани змінюються теплою сухою погодою вдень.

Під впливом благородної плісняви підвищується концентрація цукру та знижується кислотність у винограді. Аромат із шкірки ягід переходить у сік і надалі зберігається у винному продукті. Отримання такого напою - складний і трудомісткий процес.

Ягоди, вкриті грибком Botrytis cinerea, повинні бути без пошкоджень, щоб запобігти дотику м'якоті винограду з киснем. В іншому випадку відбувається швидке перетворення шляхетної цвілі на сіру гниль.

Який може завдати шкоди

При порушенні технології приготування вина на його поверхні може з'явитися наліт у вигляді тонкої, майже прозорої плівки.Якщо вчасно не помітити і не вжити заходів щодо її усунення, то надалі новоутворення пліснявіє, стає щільнішим, темнішає. Напій набуває неприємного запаху.

Коли грибок, що утворився, опускається на дно ємності, вино врятувати не вдасться, і винний продукт буде безповоротно зіпсований.

Цвіль може з'являтися не тільки на готовому виробі, але ще й при бродінні.

Причини появи

Існує кілька факторів, які можуть спровокувати попадання грибка у вино.

Погано вимита тара - одна з причин виникнення цвіли у напої. Візуально чиста ємність або інструменти можуть бути заражені грибком, що згодом призведе до появи плісняви на поверхні вина.
Попадання кисню в ємність із суслом. Найчастіше винний цвель з'являється під рукавичкою або ватною пробкою.Наприклад, якщо медична рукавичка не герметично зафіксована на шийці банки, у процесі бродіння всередину проникає повітря, що призводить до небажаних наслідків.
Также цвель з'являється через нестачу цукру та міцності. Відсоток спирту в напої не повинен падати нижче 12 градусів.
Якщо вино заплісніло, значить, було порушено температурний режим. Температура в кімнаті, де знаходиться напій, на стадії бродіння не повинна опускатися нижче 22 градусів і підніматися вище 27. Готовий продукт зберігають у підвалі або прохолодній кімнаті.
Освіта цвілі в молодому вині може спровокувати високу вологість понад 85 %.

Знаючи причини, з яких з'являється грибок, можна уникнути цієї неприємності.

Як розпізнати грибок при виготовленні домашнього вина

Щоб вчасно розпізнати грибок, потрібно уважно стежити за суслом.На цій стадії приготування вино можна врятувати. Якщо винороби помітили, що з'явилася біла плівка на поверхні сусла чи готового продукту, перед ними однозначно пліснява. Розмноження грибка тільки починається нагорі, і пліснява не встигла опуститися на дно.

На другій стадії розвитку грибка можна побачити ущільнення білої плівки та появу пліснявих центрів. Виявивши вино в такому стані, його ще можна спробувати врятувати, але якщо частинки грибка встигли опуститися на дно, смакові якості напою будуть зіпсовані.

Завершальним етапом стає випадання колоній грибка в сусло. Вино перетворюється на суміш води та плісняви з неприємним запахом. Такий напій залишається тільки вилити.

Що робити з цвіллю на вині

Є кілька ефективних методів боротьби з пліснявою, але, у будь-якому випадку, при появі білої плівки на вині її необхідно акуратно прибрати ложкою.Якщо пліснява утворилася в пляшці з вузьким шийкою, можна вдатися до допомоги трубки, за допомогою якої потрібно перелити її вміст, залишаючи на дні тари осад і трохи напою.

Очищене від плісняви вино переливають у ємність для подальшої термічної обробки. Сік нагрівають до 70 градусів, але не вище. При високій температурі градуси випаровуються, напій втрачає свої смакові якості.
Позбутися цвілі допоможе горілка або спирт. Міцний напій вливають у молоде вино, підвищуючи градуси до 15, що призводить до загибелі грибка.
Також виправити ситуацію можна, запустивши вдруге процес бродіння. Для цього до вина додають цукор або свіжий сік винограду.

Особливу увагу при виготовленні напою варто приділяти сухим, десертним та напівсухим винам. Вони перебувають у групі ризику.

Як запобігти появі грибка

Щоб не намагатися в майбутньому врятувати вино від грибка, краще запобігти його появі. Для цього слід дотримуватися нескладних правил, які допоможуть без проблем виготовити виноградний напій у домашніх умовах.

Перша помилка, яку може припуститися винороб, це попадання ягоди з гниллю в сусло. Тому, щоб не зіпсувати все вино, потрібно уважно перебирати виноград перед тим, як давити сік.
Ємність, де відбуватиметься процес бродіння, повинна бути ретельно вимита та оброблена окропом.
Для запобігання появі плісняви на меззі в перші три дні її необхідно перемішувати двічі на добу сухим столовим приладом.
Герметично встановлений гідрозатвор перешкоджає попаданню спор грибка всередину ємності.
Сусло, розведене великою кількістю води, може призвести до появи цвілі через зниження концентрації дріжджів.
Щоб грибок не потрапив у готовий продукт, його потрібно зберігати в прохолодному місці, попередньо закривши кришкою.

При появі цвілі на початковій стадії, вино ще можна врятувати, але краще вдатися до порад, які допоможуть уникнути розвитку грибка в напої.