Вино з кислого винограду: як зробити в домашніх умовах, найкращі сорти, зберігання

Рівень кислотності – найважливіший параметр винограду. Винна та яблучна кислоти у складі ягоди становлять 90%, решта 10% відводяться органічним, ароматичним фенолокислотам. При підвищеній кислотності плоди використовують із приготування вина, морсу. Винороби рекомендують готувати вино із кислих сортів винограду. Врегулюючи рівень кислотності, можна отримати смачний, ароматний напій.

Особливості процесу

Ягоди збирають ручним способом наприкінці вересня за сухої погоди. Зібрані грона не миють для збереження диких дріжджів на ягодах. Вони стимулюють бродіння. Зібраний урожай сортують, видаляючи гнилі, тріснуті, зелені, плямисті екземпляри.

Для отримання якісного продукту необхідно дотримуватися таких умов:

1. Вино роблять із свіжих ягід. Важливо не подрібнювати виноград до пюре. Роздроблені кісточки додадуть напою гіркоти.
2. Необхідно дотримуватись термінів зціджування, переливання напою. При невчасному фільтруванні смакові характеристики вина зіпсуються.
3. Винороби віддають перевагу дерев'яним, пластиковим, емальованим ємностям для приготування напою. Рекомендовано використовувати посуд зі скла та нержавіючої сталі. Металеві каструлі/тази використовувати заборонено.
4. Ягоди не миють, не споліскують. Процес миття плодів сприяє видаленню диких дріжджів на поверхні. Вони необхідні для збереження їх природного середовища, запобігання розвитку патогенних мікроорганізмів.
5. За наявності запліснявілості, бактерій вино скисає. Запобігти цьому можна стерилізацією ємностей, інструментарію.

Бутилі промивають мильним/содовим розчином, ошпарюють окропом, споліскують. Ємності висушують природним шляхом або за допомогою паперових рушників.

Які сорти підходять

Для виготовлення виноградного вина підійде будь-який сорт. Можна робити заготівлю із темними, світлими сортами кислого винограду. Їх використовують окремо або комбінують між собою.

Ідеальними для вина є сорти на кшталт:

• Платовського;
• Кристала;
• Регента;
• Дружби;
• Сапераві;
• Степняка;
• Фестивального;
• Росинки;
• Білого Муската;
• Первенца Магарача;
• Фетяски;
• Сільванера.

Такий виноград невибагливий у догляді, має високу цукристість. Розбавити смак можна Ізабеллою, Лідією. Ушляхетнити смак вина, розкрити його смакову палітру можуть елітні «винні» сорти - Совіньйон Блан, Піно Нуар, Шардоне, Каберне, Аліготе, Рислінг.

Що знадобиться для рецепту

Основними продуктами для вина є:

• кислий виноград;
• вода;
• цукровий пісок;
• закваска.

З інвентарю буде потрібно скляний сулія, емальований таз, дерев'яні лопатки для розмішування ягідної маси, гідрозатвор. Бутлі після миття, кип'ятіння, просушування обкурюють сіркою.

Після збирання врожаю ягоди розминають вручну. На цьому етапі важливо користуватися гумовими рукавичками – вони захистять шкіру рук від фарбування, подразнення. Рукавички також запобігають попаданню мікробів з рук у напій.

Плоди повинні бути дозрілими. У зеленому винограді підвищений рівень кислотності, мало цукру.

Перезрілі плоди сприяють оцтовому бродінню, перетворенню віджатого соку на оцтову кислоту.

Нейтралізувати кислоту можна, розбавивши вино водою. При цьому смакові якості продукту можуть погіршитись. До цього прийому вдаються, коли кислотність винограду схожа з лимоном.

Як зробити вино з кислого винограду в домашніх умовах

Помірне споживання вина з кислого винограду сприяє:

• запобігання хворобам серцево-судинної системи;
• нормалізації тиску, режиму сну;
• покращення роботи системи травлення, органів дихання;
• підвищення імунітету, зняття втоми;
• усунення аутоімунних процесів.

Для приготування вина необхідно запастись:

• кислим виноградом 10 кг;
• цукровим піском 3 кг.

Технологія готування:

1. Виноград сортують, подрібнюють, змішують із водою.
2. Масу змішують з цукром (2 кг), розмішують, ставлять у тепло на 4 дні, періодично помішуючи.
3. Мезгу віджимають, рідину проціджують, змішують з цукром, що залишився (1 кг). Суміш розмішують, пересипають у чистий пляшок, накривають гідрозатвором.
4. Через 30 днів рідина перестане бродити, покриється осадом. Вино зливають у бутлі за допомогою гумової трубки, змішують із цукром за бажанням.

Якщо сусло не бродить, його змішують із закваскою із родзинок або винних дріжджів. Суміш із закваскою наполягають 3-4 дні.Готовий напій герметично закупорюють, відправляють наполягати на 1 місяць. Рідину фільтрують, переливають у стерилізовані пляшки, закривають, відправляють на місце зберігання.

Відсутність/зникнення бродіння на 6-й день означає, що:

1. Бутіль розгерметизувався. У такому випадку ємність перевіряють, герметично закупорюють.
2. Підвищився вміст цукру. Сусло стає консервантом, зупиняючи процеси бродіння. Для виправлення ситуації вливають воду, свіжий сік (20-140 мл на 1 л сусла).
3. Робота дріжджів припинилася/зупинилася. Їх активують закваскою, немитими ягодами або родзинками, винними дріжджами.
4. Концентрація спирту в напої досягла 14%.

Припинення процесів бродіння визначають за гідрозатвором - він перестає булькати. У такому разі зливають осад, це допоможе зберегти прозорість вина, аромат, викорінить гіркоту.

Як і скільки можна зберігати

Винороби рекомендують користуватися спеціальними винними пляшками - вони міцніші, герметично закупорюються за допомогою довгих пробок.

Важливим етапом є стерилізація пляшок. Їх миють содовим/мильним розчином, полощуть, обдають окропом.

Вино наливають до краєчка, залишаючи відстань в 1,5-2 см. Для зберігання напою необхідно вибрати темне, сухе, прохолодне місце з помірним рівнем вологості на кшталт комори, льоху, підвалу. Білі вина зберігають при температурі +6-7 ^оС, червоні - при +8-13 ^{оС. Пляшки розміщують горизонтально - це забезпечує пружність пробок, герметичне закупорювання ємностей.}

Термін витримки бархатистих, щільних, десертних, лікерних червоних вин – 1,5-2 роки. Легкі червоні вина вживають після першого року. Для витримки насичених ароматних білих вин потрібно 6-12 місяців, легкі напої настоюються 3-6 місяців.

Рекомендуємо