Чому темніють грузді при засолюванні: причини, як правильно солити та відбілити

Засолені грузді - один із найпопулярніших варіантів заготівлі грибів на зиму. Ця страва – чудовий додаток до святкового столу, і не тільки! Обізнані любителі грибів дуже цінують засолені грузді за високі смакові якості: вони мають виражений грибний смак і приємно хрумтять на зубах. Але цей продукт має одну неприємну властивість - він швидко темніє під час обробки. Чому грузді часто темніють при засолюванні, і як цього уникнути?

Чому темніють грузді при засолюванні

Основна проблема, з якою стикається господиня при засолюванні груздів, - це потемніння або посиніння. Реакція починається ще дорогою додому з лісу. Грибочки відразу ж починають темніти на зрізі, а при варінні або засолюванні повністю втрачають свій початковий білий колір.

Це відбувається тому, що в м'якоті міститься молочко, яке викликає таку реакцію. Через нього сирі грибні тіла мають пекуче-перцевий смак, який пропадає тільки при вимочуванні та засолюванні. Коли гриб зрізають, молочко, що виділилося, стикається з повітрям, і на зрізі він стає сіро-жовтого кольору. Потім буквально на очах темніє або синіє.

Однак не варто цього боятися. При правильній обробці грузді будуть абсолютно їстівними, смачними та хрусткими.

При замочуванні у воді

Перед засолюванням гриби необхідно вимочити у воді від півтора до п'яти днів. Вода протягом цього часу повинна змінюватись до п'яти разів на день. Але часто плоди темніють і при вимочуванні у воді.

В основному це відбувається тільки з грибами, які тривалий час без води, тому ще до очищення їх необхідно відразу ж у неї занурити.

Ще однією причиною потемніння грибних плодів є сонячне світло. Щоб уникнути зміни кольору після очищення, гриби відразу ж поміщають у воду під вантаж і накривають кришкою.

Вимочування грибів у воді перед засолюванням необхідно ще й для того, щоб прибрати з них непотрібну гіркоту і зробити м'якоть більш еластичною. Робити це краще у теплій солоній воді. Тепла вода швидше прибере гіркий присмак із плодів, а сіль запобіжить закисання грибного врожаю.

У розсолі

На жаль, у розсолі грибні плоди також можуть чорніти. Чому це відбувається? Перша причина - це гриби, що перезріли. Вони починають дуже швидко втрачати гіркоту і через це темніють. Друга причина – брак розсолу у банках. Не покриті солоною водою гриби контактують із повітрям, тому втрачають свій світлий відтінок.

Як солити грузді, щоб вони не темніли

Після тривалого вимочування у воді грузді можна засолювати. Існує два варіанти засолювання: гарячий та холодний.При використанні першого гриби треба попередньо зварити у підсоленій воді. Далі відварені солоні грузді промивають. Після цього їх складають щільно в стерильні банки за шарами:

невеликий шар солі, пара горошин перцю;
парасольки кропу, листя смородини;
шар грибів.

Далі шари повторюються. Покладені гриби заливають грибним відваром і дають вийти повітрю. Охолоджують заготівлю та закривають пластиковими кришками. Соляться гриби в прохолодному місці протягом 30-40 днів.

При виборі другого варіанту в емальованому посуді сирі грузді шарами засипають сіллю, спеціями, перекладають часником, парасольками кропу, можна використовувати і корінь хрону, який попередньо ріжеться на тонкі смужки. Потім усю масу поміщають під вантаж. Через кілька днів грузді пустять сік, який повністю їх покриє і перешкоджатиме зміні кольору.

Грибочки під пресом витримують 30-40 днів. Після цього грузді можна перекладати в банки, щільно придушуючи і заливаючи розсолом під кришку.

При правильному витриманні всіх технологій жодних зовнішніх змін з грибами не відбудеться.

Чи можна їсти грузді, якщо вони потемніли?

Якщо гриби недовго залишалися без розсолу, їх слід повністю залити водою і залишити так від трьох до п'яти днів. Після цього їх можна вживати.

Гірше справи, коли гриби при засолюванні стали темними під пресом. Такі вже точно їсти не варто.

Швидше за все, в засолку потрапив неїстівний вигляд або було багато старих плодів із накопиченими токсинами. Це може бути дуже небезпечним для здоров'я та життя!

Чим відбілити гриби?

Якщо грибні плоди не стали темними при замочуванні, це питання вирішується шляхом відварювання їх у воді, заправленій оцтом або лимонною кислотою. Це обов'язково допоможе повернути їм білизну.

А якщо потемніли вже засолені гриби? Для вирішення цього питання слід закривати банки не металевими кришками, а папером, витриманим у горілці або медичному спирті.

Зверху її обертають щільно мотузкою або міцними нитками. Ще краще зверху долити розпеченої рослинної олії і залишити в прохолодному місці.