Як солити грузді: рецепти гарячим та холодним способами в домашніх умовах з фото та відео

Грузь - досить поширений гриб, що має багато видів. Але через гіркий смак багато грибників обходять його стороною. Але смак можна виправити, якщо правильно обробити гриби. Після цього вони стають не менш цінними за інші. Їх можна готувати свіжими або заготовлювати про запас. Розглянемо , як правильно солити грузді, щоб вони не були гіркими і не змінювали колір.

Особливості соління груздів

Їх можна солити сирими або трохи провареними. Але незалежно від способу засолювання їх обов'язково потрібно вимочувати. Інакше вони будуть гіркими, і їсти їх буде неможливо.

Якщо солити їх у сирому вигляді, колір не змінюється, але якщо проварити, вони потемніють. Якщо додати лимонну кислоту під час варіння, колір збережеться. Але варити треба недовго, всього пару хвилин.

Вибір та підготовка грибів перед початком процесу

Щоб приготувати смачне та якісне засолювання з груздів, потрібно брати відповідні гриби:

• Не варто збирати все поспіль, занадто застарілі стають грубими та несмачними. Їх краще залишати на місці, нехай визрівають та дають новий урожай наступного року.
• Від червивих також слід відмовитися відразу в лісі, щоб не займали місце в кошику. Личинок можна позбутися, але це не головне лихо червивих грибів. Коли хробаки їх під'їдають, вони починають псуватися всередині і стають небезпечними, ними можна отруїтися.
• Гриби, вкриті пліснявою, брати не можна, вони зіпсовані.

Після походу в ліс насамперед треба гриби перебрати, прибрати сміття і, якщо є, позбутися сумнівних екземплярів, які випадково або помилково потрапили до кошика.

Потім приступити до вимочування. Гриби вимочують щонайменше три доби. У воду додають трохи солі. На літр води приблизно 50 г. Стежать, щоб гриби не випливали і вимочувалися рівномірно. Міняти воду треба по можливості часто, так гіркота піде швидше. Перед соленням грузди промити чистою водою кілька разів, краще під краном.

Рецепти засолювання груздів у домашніх умовах

Солені грузді завжди були популярні на Русі. Сьогодні відомо багато рецептів їхнього приготування, але всі вони діляться на гарячі та холодні.

Гарячим способом

Цей спосіб включає термічну обробку. Після того, як гриби пройшли процедуру вимочування, їх проварюють, потім складають у скляні банки, емальований або дерев'яний посуд і солять.

Варять грузді недовго, близько 15-20 хвилин. Спочатку варіння вони знаходяться на поверхні води, а потім осідають на дно. У цей момент потрібно поміняти воду і варити далі, поки вони знову не осядуть.

Вперше воду можна заливати так, щоб вона накрила гриби до половини. Вони пустять свій сік і цього буде достатньо. Потім заливати воду, щоб гриби були накриті.

Повторюють процедуру 2-3 рази, потім грузді проціджують і промивають під краном. Подальші дії здійснюються згідно з рецептом.

Холодним способом

Цей спосіб більш простий, і заготівля виходить ароматнішою. Без термічної обробки смак зберігається у повному обсязі. Але перед засолюванням також потрібно довго вимочувати, щоб видалити гіркоту.

Використовуються рецепти швидкого приготування з різними добавками. Грузді використовуються сирі, добре вимочені та промиті. Роблять з цибулею, з капустою, часником і хріном. І це далеко не весь список інгредієнтів, які можна зустріти в цих соліннях.

Підготовлені грузді складають у посудину шарами, чергуючи зі спеціями. Кожен шар добре просолюють, солі можна не шкодувати. Перед вживанням їх знову потрібно вимочити, але вже не так довго.

Зверху прикладають вантажем і прибирають ємність на холод. Через добу повинен виділитись сік, що покриває гриби. Якщо цього не сталося, треба збільшити гніт. Іноді це не допомагає, тоді потрібно ще підсолити гриби – можливо, що солі було недостатньо або вона опинилася з домішками та не просолила. Згодом гриби осідають. Можна до них додати нові.

Білі грузді в капустяному листі

Смачно виходить, якщо посолити грузді разом з капустяним листям. Від цього виграють і гриби, і капуста:

• Можна використовувати і гаряче соління, і холодне. Але гаряче краще, так не виділиться багато грибного соку і не зіпсується розсіл.
• Отваренные грузді проціджують і остуджують.
• Робити засолювання краще в дерев'яному барило, так вийде ароматніше.
• На дно укладають спеції та листя капусти товстим шаром. Зверху насипають шар грибів та солять. Так роблять кілька разів, доки не заповниться вся бочка.
• Роблять розсіл і заливають у бочку до країв.

На десятилітрову діжку потрібні інгредієнти:

• капустяне листя - 6 кг;
• відварені грузді - 3 кг;
• сіль для розсолу - 200 г;
• вода - 5 літрів.

За бажання капусту можна не ділити на листя.

Соління з цибулею

Якщо засолити грузді з великою кількістю цибулі, вийде готова закуска. Для цього нарізати очищену цибулю півкільцями, а гриби відварити. Можна не відварювати, тоді перед вживанням має пройти більше часу.

Інгредієнти:

• грузди - 3 кг;
• цибуля - 4-5 штук;
• сіль - 100 г;
• спеції за смаком та на вибір.

Скласти в посуд цибулю та гриби рядами. Кожен ряд просолити та приправити спеціями.

Солім у гарячому розсолі

За цим рецептом грузді потрібно варити 15-20 хвилин у воді, потім процідити і опустити в киплячий розсіл і ще варити стільки ж. Після цього скласти їх у банки, зайвий розсіл злити і влити в кожну банку трохи олії, щоб припинити доступ повітря. Закрити кришкою і прибрати в льох.

Для 1 л розсолу:

• вода - 1 літр;
• сіль - 1-2 ст. л.;
• сухі спеції за смаком.

За бажання можна додати подрібнений часник і корінь хрону. Але їх додають у гриби після варіння і трохи наполягають, щоб усе рівномірно просочилося.

По-корейськи

За цим рецептом грузді виходять дуже ароматними та смачними. Інгредієнти:

• гриби - 3 кг;
• цибуля - 1 кг;
• морква - півкіло;
• приправа «корейка»;
• олія - 300 мл;
• оцет - 200 мл;
• сіль, цукор, часник, чорний перець за смаком.

Морква та цибуля обсмажують на олії, гриби відварюють. Всі змішують і залишають для просочування.

Лісові хрусткі бочкові грузді

З давніх-давен грибники солили грузді в дерев'яних барилах. Від цього у них був незвичайний смак, особливо якщо барило дубове. У селах такі засолювання все ще можна зустріти. І, звичайно, можна роздобути рецепт, як це робити правильно.

Щоб смак у основного інгредієнта не зіпсувався, потрібно приділити особливу увагу барильці. Перед застосуванням його потрібно ретельно підготувати. Якщо він новий, його достатньо вимочити кілька днів, щоб дошки набрякли.

Якщо барило раніше вже використовували, його потрібно вимочувати пару тижнів, змінюючи періодично воду, а потім ретельно вимити. Перед засолюванням грибів у барило залити окріп і залишити до остигання. Після всіх заходів посудина не повинна мати сторонніх запахів.

Солити грузді в барильці можна різними способами - і холодним, і гарячим. Важливо перед посолом гриби добре вимочити від гіркоти. Інгредієнти для найпростішого способу:

• грузди - 10 кг;
• сіль - 0,5 кг;
• листя хрону та чорної смородини.

Сирі або відварені грузді викладають у барило, пересипаючи сіллю і перекладаючи листям. Сирі вийдуть більш хрусткими і пружними, відварні будуть м'якшими.

Правила зберігання

Зберігається грибна засолка в холодному темному місці. Можна в холодильнику, але краще в підвалі чи погребі.

Рекомендуємо