Як солити чорні грузді та корівники: рецепти на зиму в домашніх умовах з фото

Як правильно та смачно солити чорні грузді та свинушки - щороку відповідь на це питання шукають грибники, які вирішили закупорити на зиму такі дари лісу. Ці гриби не належать до одного виду, але однаково смачні, хоч і вважаються умовно їстівними. Не варто хвилюватися, це означає, що їх не рекомендують їсти без попередньої підготовки, про яку і йтиметься у нашій статті.

Свинушки та чорні грузді - в чому відмінність?

Ці 2 умовно їстівні гриби належать до різних категорій та підвидів міцеліїв. Розрізняються вони і на вигляд, і за будовою, але для заготівлі на зиму використовуються єдині рецепти заготовок. Наведемо опис цих грибів, хоча їх неможливо переплутати.

Свинушка

Це вид пластинчастих грибів. Максимальний розмір капелюшка – 200 міліметрів. У молодих свинок форма капелюшка опукла із загорнутими краєчками, стара має воронкоподібну форму, із загнутими догори краями. Забарвлення - жовто-коричневе, можливо, з відтінком кольору оливок. Колір м'якоті - бурий, платівки низбегающего типу з невеликими перемичками. Довжина ніжки - до 90 міліметрів, вона розташована центром або злегка зсунута до краю. Колір аналогічний з забарвленням капелюшка.

Прийом таких грибів без належної обробки може призвести до летального результату - у складі м'якоті знаходяться речовини, що знижують кількість еритроцитів у крові.

При отруєнні симптоми можуть проявитися відразу або через рік після прийому грибів. Городяни рідко збирають такі дари лісу, вважається, що вони накопичують важкі метали, але це властивість усіх грибів. Не рекомендується збирати будь-які гриби біля жвавих трас, промислових підприємств та в межах міста.Але щороку грибники знову і знову грають з долею в російську рулетку, ведучи тихе полювання в недозволених місцях.

Чорний груздь

Грузі з чорним капелюшком неможливо переплутати з іншими грибами цього виду. Злегка увігнута, із загнутими всередину краями та концентричними кружками темного кольору на чорно-зеленій поверхні – так може виглядати лише капелюшок чорнушки. Росте великими сім'ями, грибнику достатньо знайти 2-3 галявини, і план видобутку буде виконано.

Збір груздів схожий на пошуки опеньків. Вже якщо знайшов, то довго сидітимеш на одному місці і зрізатиме красиві грибки.

Капелюшок виростає до 200 міліметрів, а ніжка коротка, пофарбована аналогічно з капелюшком. Платівки та внутрішня поверхня пофарбовані у брудний біло-зелений колір, з віком вони чорніють. Гідність чорнушок та більшості видів їстівних груздів - хрумка, смачна м'якоть з ароматом лісу та фруктів.

Підготовляємо основний інгредієнт

Як і всі грузді, чорнушки та свинушки потребують попереднього очищення липких капелюшків від гілочок та іншого лісового сміття. Для цього достатньо промивати їх під проточною водою і щіткою просто зчищати весь бруд. Ніж використовують тільки для підрізування ніжок та вирізування місць з гниллю або пошкоджених частин.

Наступний етап - це вимочування гіркоти, що міститься у соку грибів. Для цього їх укладають у велику тару, заливають водою, зверху шар грибів придавлюють трохи гнітом так, щоб чорнушки та свинушки повністю зникли під шаром води. Воду потрібно міняти не рідше 3-4 разів на добу і проводити купання протягом 72 годин.

Прискорити процес допоможе бланшування грибків у окропі з подальшим охолодженням під проточною водою, але така швидкість призводить до втрати основної - хрусткої якості таких солінь.

Смачні рецепти заготівель на зиму з цими грибами

Приготувати соління з груздів у домашніх або похідних умовах під силу навіть підліткам, можна не використовувати приправи та прянощі, а додати їх вже вдома.

Норма використання солі в залежності від способу консервування;

• сухий спосіб засолювання грибів - до 40 грамів на 1 кілограм груздів;
• гаряче або холодне засолювання - 60 грам на кожен кілограм чорнушки;
• маринування - від 40 до 60 грам, залежно від смаку.

Грузді та свинушки, солоні гарячим способом

Короткий опис робіт:

• При такому способі можна не вимочувати гриби довгий час. Достатньо покласти почищені грузді або свинушки в киплячу підсолену воду і варити 20-25 хвилин на повільному вогні. Потім перший відвар виливають, а грибки відкидають у друшляк і промивають під проточною водою.
• В окремій ємності готують розсіл для грибів. Додають по 60 г солі на кожен кілограм груздів, дрібку листя лавра, кілька запашних горошин перцю. Варити розсіл протягом 10-15 хвилин для повного розчинення солі.

• У розсіл додають чорнушки, варять на слабкому вогні ще 10 хвилин. Відставляють з печі і після того, як вода трохи охолоне, розкладають зверху зелень кропу, часник і накривають листям хрону, вишні або чорної смородини.
• На тиждень соління прибирають у темне прохолодне місце, зверху закривають марлевою серветкою і ставлять гніт. Надмірно старатися з вантажем не рекомендують – достатньо, щоб свинушки були повністю вкриті шаром розсолу. Щодня прибирають надлишки соку і споліскують серветку під проточною водою.
• Через тиждень гриби розкладають по стерилізованих банках, повністю заливають розсолом, додають 100 грам рослинної олії та закочують герметичною металевою кришкою.

Можна залишити кілька грибків для проби, їх укладають і заливають розсолом у відповідній тарі і, накривши серветкою, прибирають у холодильник чи глибокий прохолодний льох. Пробу можна буде знімати тільки через 15-20 діб після засолювання.

Холодним способом

При такому способі використовують тільки сіль та спеції:

• кілька разів обдають окропом каструлю для засолювання. Великі чорнушки розрізають на кілька частин так, щоб усі гриби були приблизно одного розміру;
• на дно каструлі укладають листя смородини, 5-7 парасольок кропу, перець горошком і трохи солі;
• далі перекладають шарами гриби і засипають кожен сіллю, спеціями, часником та подрібненою зеленню за смаком;

• необхідно залишити відстань до верху каструлі, для встановлення гніту та збору виступаючого соку;
• зверху закривають листям хрону, вишні і потім укладають натуральну серветку; зверху ставлять гніт.

Каструлю прибирають у прохолодне місце, не рідше, ніж 1 раз на 2 дні, знімають вантаж, відчерпують надлишки соку, прибирають піну і прополіскують серветку під проточною, а потім киплячою водою. Спробувати та розкласти соління по окремих банках можна буде на 45-50 день.

Свинушки та чорні грузді в банках

Простий метод, що дозволяє швидко засолити грузді і заготовити їх на всю зиму:

• Використовують лише дрібні молоді чорнушки або свинушки. Для 1 порції готують за вказаною схемою 1 кілограм грибів.
• Заливають у каструлю 500 міліграмами очищеної води, засипають 2 столові ложки без гірки крупнозернистої солі, 1 чайну ложку зерен гірчиці, крупно нарізане листя хрону - за смаком, 2-3 горошини запашного перцю і кілька кропових
• Зверху шару спецій викладають вимочені свинухи, ставлять каструлю на слабкий вогонь і варять 15-20 хвилин.

• Зварені чорнушки розкладають по стерилізованих банках, пересипають шари грибків подрібненими зубками часнику.
• Стебла кропу, що залишилися, поділяють на відрізки і перекладають верх банок, злегка придавивши грибки; тепер, після заповнення банок розсолом, міцні стебла не дадуть грибкам спливати, таким чином, замінюючи гніт.
• Повністю заповнюють банку розсолом, залишаючи місце для олії, яку заливають в останню чергу. Залишається герметично закрити банки і прибрати їх у комору або підвал.

Грибна ікра зі свинок

Це один із простих рецептів приготування смачної ікри зі свинух або чорнушок:

• 1,5 кілограма вмочених свинух варять протягом 40 хвилин у підсоленій воді. Коли гриби трохи охолонуть, їх необхідно прокрутити на м'ясорубці або подрібнити блендером разом із 400 грамами помідорів;
• цибуля нарізають тонкими півкільцями, а морква - соломкою. Овочі злегка обсмажують на олії, а потім подрібнюють до стану пюре;

• всі інгредієнти викладають у каструлю, блендером доводять до однорідної маси і додають 150 грам рослинної олії, 50 грам великого помелу солі та 30-40 грам цукру;
• ікра гаситься на малому вогні протягом 60 хвилин під кришкою. Кашку постійно перемішують, інакше вона пригорить;
• за кілька хвилин до зняття ікри з вогню ще раз пробують її на сіль, якщо є необхідність, її підсолюють і додають 1 чайну ложку оцтової есенції.

Готову гарячу ікру укладають у 500-грамові стерилізовані банки і герметично закочують, загортають у ковдру до повного охолодження.

Солені корівники: класичний рецепт

Цей вид грибів рекомендують консервувати, використовуючи холодний спосіб загартування. Вибір спецій та прянощів залежить від індивідуальних уподобань. Але основний набір: листя хрону, вишні та смородини, парасольки кропу та зелень, часник і запашний перець - залишаються незмінними.

Також пересипають шари грибів сіллю, спеціями, а верх закривають листям вишні та смородини. Вгору укладають марлю і гніт і чекають готовності протягом 40-45 діб, постійно смужка серветкою і вичерпуючи піну і надлишки розсолу.

З цибулею

Для приготування такого соління знадобляться лише гриби, цибуля та сіль.

Розберемо рецепт приготування 1 відра свіжих вмочених свинок:

• Для засолювання такого обсягу груздів знадобиться 1,5 склянки кухонної солі та 5-6 великих головок цибулі.
• Підготовлені, вимочені грибки викладають шарами з нарізаним кільцями шаром цибулі та солі.
• Не доходячи до верху, рекомендують накрити гриби декількома листками хрону, це додасть хрумкі нотки груздям, а потім, за старою схемою - серветка і гніт.

• Соління прибирають у холодне місце, забезпечуючи його правильним доглядом. Після 40 діб солоні свинушки розкладають по банках, зверху доливають 100-150 г соняшникової олії і герметично закочують кришками. Якщо є місце в холодильнику, можна кілька банок закрити пластиковими кришками та зберігати гриби за мінусової температури.

З корицею

Рецепт приготування:

• 2 кілограми підготовлених груздів викладають у каструлю з підсоленою водою, доводять до кипіння і варять протягом 15-20 хвилин. Грузді постійно перемішують і знімають пінку з поверхні окропу. Відкидають на друшляк і дають волозі стекти.
• Підготовляють маринад. В окрему каструльку заливають 2 літри води, доводять її до кипіння і додають 5 листків лавра, 10 штук горошин запашного перцю, паличку кориці, 40 г 9% оцту.
• Викладають свинушки в маринад і варять на малому вогні протягом 20 хв.

• Тепер необхідно виловити корицю та укласти її на низ стерилізованої банки. Потім перекладають гриби, злегка притискаючи шари, щоб усунути порожнечі. Зверху засипають 5 грам лимонної кислоти і заповнюють ємність маринадом.
• Соління готове, залишається тільки закрити його кришкою, простерилізувати 10 хвилин на водяній бані, герметично закрити та укутати в ковдру.

Засолювання мокрих груздів без оцту

Недосвідчені грибники шукають скрізь такі рецепти. Але соління все виконують без вживання оцту, незалежно від того, холодний або гарячий спосіб засолювання використовується. Тому виділяти один немає сенсу. Кожна господиня має свій рецепт, а молодим вистачить і тих, що розписані вище.

Швидкий спосіб засолювання сухих грибів на зиму

Для прискорення процесу засолювання груздів виключають процес вимочування та видалення гіркоти та використовують гарячий рецепт засолювання груздів. Така методика дозволить швидко і без проблем переробити велику кількість груздів або свинок, вона робить м'якоть смачною та соковитою, але виключає неповторний хрускіт:

• Розділяють гриби на кілька порцій, величина залежить від об'єму каструлі, промивають і очищають щітками від сміття та бруду і кип'ятять у підсоленій воді протягом 10-15 хвилин.
• Гриби викладають у друшляк, промивають під проточною водою і перший розсіл з гіркою водою просто виливають. Таким чином бланшують всі наявні грузді - ця обробка дозволить скоротити термін соління на 3-4 дні, які необхідні для вимочування.

• На дно каструлі викладають весь набір спецій, сіль виходячи з пропорції 60 грам на 1 кілограм груздів, викладають порцію свинух і заливають водою. Доводять до кипіння і варять на малому вогні ще 20-25 хвилин, до повної готовності.
• Готові чорнушки розкладають по стерилізованих банках, зверху наливають 50-100 грам соняшникової олії та закочують кришками.

Важливо! Чорниці або свинушки, засолені гарячим способом за скороченою програмою, можна зберегти і без герметичної кришки. Достатньо залишити їх на 3-5 діб у теплі, а потім зберігати під гнітом у прохолодному погребі до нового грибного сезону.

Правила зберігання солоних грибів

Засолювання чорнушки - це не найскладніша робота. Важче зберегти грузді довгий час. Гриби - це дуже ніжний продукт, який швидко пліснявіє і починає псуватися. Для виключення такої неприємності важливо відповідально підходити до стерилізації банок або бочок і забезпечувати солінням нормальні умови для зберігання.

Якщо сільським мешканцям легше засолювати велику кількість грибів холодним способом і зберігати їх у дерев'яних бочках, то міському аматору солоних свинух доведеться закочувати соління по скляних банках. Герметично закритий посуд можна зберігати в квартирі, поставивши його в шафу або під ліжко, головне - не зберігати будь-який продукт біля нагрівальних приладів та побутової техніки.

Якщо солоні свинушки зберігаються в бочках, крім підтримки в приміщенні оптимальної температури, потрібно постійно знімати пінку і полоскати натуральну серветку під проточною водою, а потім ошпарювати окропом.Якщо на верхньому шарі груздів з'явилися перші плями плісняви, такі гриби видаляють і заливають у бочку 100-150 г горілки або спирту.

Незалежно від способу зберігання, максимально допустимий термін вживання домашніх солінь із грибами – 8-9 місяців. Вживання прострочених чорнушки або свинушок призведе, у кращому випадку, до харчового отруєння.

Висновок

Важливо! Смак та термін зберігання грибків безпосередньо залежить від кількості солі. Якщо при готуванні цього інгредієнта не доповісти, можна повністю знищити результат вашої праці.

Легше з пересоленими груздями. Вони добре зберігаються, а зменшити кількість солі можна простим методом. Замочіть грузді в молоці на кілька годин, вони втратить надлишок солі, але смак і хрумка скоринка залишаться незмінними.

Рекомендуємо