Як солити хвилі в домашніх умовах холодним і гарячим способом: рецепти на зиму

З настанням літа ліс вабить великою кількістю грибів. Тому перед грибниками постає завдання, що робити з ними, як заготувати їх на зиму якомога більше і смачніше. Хвилі дуже популярні серед жителів Сибіру. Їх цінують за смак та приємний запах. З них готують різні страви та заготовляють у великій кількості на зиму. Гарні хвилі солоні, вміло приготовлені, вони мають хрумкий смак і тонкий аромат. Є кілька способів і багато рецептів, як правильно солити хвилі.

Чистимо і вимочуємо хвилі

На відміну від сироїжок, хвилі не такі тендітні і не так сильно забруднюються від трави та листя. Якщо акуратно зрізати з кореня, потім їх достатньо перебрати, витрусивши з них лісове сміття, що потрапило в кошик при зборі.

У народі гриб має кілька назв - хвиля, волжанка, краснуха та інші. Вона має багато різновидів і може бути різних кольорів – білого, рожевого, помаранчевого. Готувати їх краще кожен сорт окремо, тому що їх смак трохи відрізняється.

Хвилинки вважаються умовно неїстівними, тому в сирому вигляді ними можна отруїтися. А щоб щось із них приготувати або заготовити на зиму, вони вимагають спеціальної підготовки.

Хвилинки сортують, перебирають, прибирають червиві. Якщо гриби занадто великі, нижню частину ніжки видаляють, вона жорстка. Потім їх замочують у воді із сіллю та лимонною кислотою. На 1 л води потрібно приблизно 10 г солі та 2 г кислоти.

Хвилі вимочують не менше двох діб, поки з них не вийде вся отруйна гіркота. Через кожні 5-6 годин рідину потрібно міняти, трохи віджимаючи гриби. Якщо їх вимочувати довше, вони лише від цього виграють.

Але треба слідкувати, щоб вони постійно не спливали над водою. Для цього їх прикладають вантажем. Після вимочування волжанки промивають чистою водою і приступають до подальшої обробки.

Підготовляємо всі необхідні інгредієнти

Для засолювання хвильок потрібно зовсім небагато. Для цього використовують сіль та спеції. Їх обирають за бажанням та смаком:

1. Сіль має бути кам'яна. Йодована для солінь не годиться, від неї продукти розм'якшуються.
2. Хрін. Можна використовувати листя та корінь. Він робить грибочки хрусткими та пружними.
3. Кріп свіжий. Якщо сухий, краще використовувати стебла, вони не так засмічують засолювання, як насіння і листя, яке в сухому вигляді сильно труться. Надає тонкого аромату продукту.
4. Зелень петрушки - на любителя. Грибочки виходять ароматними, але петрушка не всім подобається.
5. Листя чорної смородини дають солінням неповторний аромат.
6. Листя дуба роблять гриби пружними, а листя вишні надає ніжного смаку.
7. Часник. У невеликій кількості він не зайвий у будь-якому рецепті засолювання. Можна зробити солоні хвилі з часником, але це теж на любителя. Часник очищають і додають цілі зубчики в засолювання. При часниковій заготівлі часник подрібнюють.
8. Хороші волжанки з цибулею, імбиром або гірчицею. Кількість спецій готують згідно з рецептами.

Приправи можна додавати всі разом або окремо, в цілому або подрібненому вигляді.

Робимо заготовки на зиму

Хвилі солять двома способами: холодним та гарячим. Солоні волжанки добре зберігають свою форму і хороші як окрема закуска, і як добавка до інших страв.

У домашніх умовах можна додавати до грибів різні добавки, солити їх самостійно або разом з яблуками або капустою.

Солити хвилі не рекомендується разом з іншими грибами. Якщо грибів небагато, краще використати маленький посуд, але зробити їх окремо. Тільки так можна гідно оцінити цей гриб.

Гарячий спосіб: рецепти

Волжанки, засолені гарячим способом, швидше стають придатними в їжу і ними посуд заповнюється відразу. При кип'ятінні гриби уварюються і при подальшому засолюванні більше не сідають. Крім того, така заготовка безпечніша, шкідливі речовини з гриба при варінні йдуть у воду.

Для того, щоб застосувати гарячий спосіб засолювання, потрібно вмочені гриби скласти в посуд і поставити його на вогонь. Для цього методу не обов'язково так довго вимочувати гриби – достатньо однієї доби. Але в такому разі треба буде більше разів міняти рідину при варінні та промивати хвилі. Інакше гриби залишаться гіркими та несмачними.

При варінні утворюватиметься піна, її необхідно знімати. Коли гриби сядуть на дно, потрібно їх вийняти, влити свіжу порцію води і ще раз прокип'ятити.

Хвилі для таких заготовок не варять до повної готовності, а лише кип'ятять по 15 хвилин кілька разів. Потім їх промивають і солять як завжди.

Солити їх можна в барильці, емальованому посуді або в банку. На дно вистилає листя спецій, потім шар присолених грибів, потім знову спеції. Верх прикривають листям і прикладають гнітом.

Через деякий час гриби повинні пустити свій сік. Якщо його виявиться мало, потрібно долити трохи кип'яченої солоної води, щоб волжанки були повністю накриті, інакше вони покриються пліснявою і зіпсуються.

Інгредієнти на найпростіший спосіб засолювання:

• волжанки - 3 кг;
• сіль - 100 г;
• часник - 1 головка;
• хрін - 5-6 середніх листків;
• перець горошком - 10 горошин;
• лавровий лист - 2 листочки.

За бажання набір спецій можна збільшити або зменшити.

Солення хвиляшок на зиму з цибулею

З волжанок можна приготувати заготівлю на зиму з великою кількістю маринованої цибулі. Для цього вимочені гриби трохи відварюють, 20 хвилин, знімаючи піну. Потім проціджують та промивають. Після цього відправляють їх у маринад і ще раз проварюють.

Для маринаду беруть:

• вода - 1 л;
• сіль - 50 г;
• цукор - 75 г;
• оцет 6% - 100 мл;
• лавровий лист - 2 штуки;
• перець горошком - 5 горошин;
• укроп - 1 середній пучок.

Цього маринаду достатньо на 2 кг грибів та 5-6 невеликих цибулин.

У стерилізовані банки складають рядами гриби та нарізану кільцями цибулю, заливають киплячим маринадом і прикривають стерильними кришками.

Готові банки поміщають у стерилізатор і стерилізують:

• Півлітрові - 30 хвилин.
• Літрові - 40-50 хвилин.

Банки виймають та закручують. Виходить готова закуска, яку взимку достатньо відкрити та викласти у тарілку. За бажання можна заправити олією.

З імбиром

Гурманам сподобається засолювання хвиль із імбиром. Його додають у тертому вигляді до проварених грибів.

У посуд укладають шарами гриби, спеції та імбир. Кожен шар просолюють. Наповнені банки зав'язують марлею і прибирають у холодне темне місце.

На 2 кг волжанок беруть:

• 1 ст. л. тертого імбиру;
• 100 г солі;
• спеції вибирають за смаком.

Взимку така заготівля хороша, як окрема закуска.

З гірчицею

Також можна посолити хвиляшку з гірчицею. Вона дає грибам гарний смак і запах, а також захищає від цвілі.

Все роблять, як у рецепті з цибулею, тільки його замінюють зернами гірчиці. Їх на рецепт потрібно 1 ст. л. без верху.

З яблуками

Для любителів чогось незвичайного підійде рецепт солоних хвилюшок з яблуками. Сорти краще брати кисло-солодкі. Яблука необхідно очистити від серцевини та нарізати часточками. Зі спецій, добре підходить кмин.

Інгредієнти:

1. хвилі - 2 кг;
2. яблука середнього розміру - 4 штуки;
3. сіль - 100 г;
4. кмин - 1 ч. л.;
5. оцет 9% - 100 мл;
6. спеції за смаком.

Все робиться так само, як у попередньому рецепті. Викладаються шарами гриби та яблука.

Холодний спосіб: рецепти

При цьому способі засолювання не потрібна термічна обробка, але потрібно більше часу для заповнення посуду. Якщо сезон грибів затягується і можна додавати свіжі хвилі після кожного походу в ліс, цей метод себе виправдовує.

Гриби вимочують, як описано вище. Потім зливають воду і укладають у посуд шарами, перекладаючи спеціями. Великі хвилі укладають капелюшками вниз, дрібні просто насипають. Кожен шар добре просолюють.Солі можна не шкодувати, перед вживанням хвилі знову вимочуються, щоб видалити зайву сіль.

Коли гриби добре укладені, їх прикладають вантажем і прибирають у комору. Через добу вони мають покритися власним соком та зменшитися в обсязі. Після цього можна доповнити посуд доверху.

Щоб посолити хвилі без термічної обробки треба взяти:

• гриби - 5 кг;
• сіль - 200 г;
• хрін - 5-6 середніх листків;
• укроп - 100 г;
• часник - 1-2 головки;
• лавровий лист - 3 листи;
• гвоздика - 5 зерен;
• перець чорний - 30 г.

Солені волжанки застосовують як окрему закуску або готують з них салати, супи та інші страви.

З часником

Хороші хвилі, якщо до засолювання додати багато часнику. Просолюючись разом, вони набувають гострого пряного смаку і запаху. Часник при цьому дрібно подрібнюють блендером або пропускають на часнодавці. Для цього рецепту волжанки добре вимочують, не менше 3 діб.

Інгредієнти:

• хвилі - 5 кг;
• сіль - 150 г;
• часник - 200 г;
• зелень кропу та петрушки подрібнена - 100 г;
• перець горошком - 10 г.

Хвилі укладають шарами капелюшками вниз. Зверху просолюють і пересипають подрібненими спеціями. Так роблять кілька шарів, доки не закінчаться гриби. Потім накривають чистою тканиною, притискають вантажем і забирають у темне холодне місце. Для цього найкраще підходить льох.

Подають такі хвилі без вимочування. Їх виймають з розсолу і заправляють олією.

З хріном

Особливий смак хвилям надає засолювання з тертим хріном. Для її приготування використовується холодний спосіб. Гриби готують, промивають та проціджують. Потім укладають шарами на дно посуду, як завжди, добре просолюють, пересипають спеціями і тертим хріном.

Інгредієнти:

• хвилі - 2 кг;
• сіль кам'яна - 100 г;
• корінь хрону - 2-3 ст. л.;
• спеції за смаком: перець, часник, кріп, петрушка, листя смородини.

Завдяки хріну, волжанки стають пружні і хрумкі.

Хвилинки в банках

Добре зберігаються і зручно соляться волжанки в банках. У таких випадках спеції краще подрібнювати, а гриби взяти дрібні, щоб у банку більше вмістилося. Якщо гриби великі, їх краще порізати.

На дно укладають спеції, потім - шар грибів, після - сіль і знову спеції. І так догори, доки не заповниться банка. Накрити капроновою кришкою і залишити на пару днів. Коли гриби сядуть, додати таку порцію. Зайвий сік треба зливати.

Інгредієнти на трилітрову банку:

• хвилі - 3 кг;
• сіль - 100 г;
• часник - 3 зубчики;
• листя хрону, вишні, дуба та смородини -100 г;
• зелень петрушки та кропу - 50 г.

Коли хвилі перестануть сідати і банка наповниться, накрити її капроновою кришкою і прибрати в льох. Можна злити весь сік і залити замість нього просмажену олію.

Класичний простий рецепт

За старих часів хвилі солили в дерев'яних барилах. Такі гриби мали свій неповторний смак. У селах такі традиції збереглися до сьогодні.

Бочонки зазвичай заповнюються десятилітровими. Для засолювання застосовується простий класичний рецепт. На 10 кг грибів беруть:

• сіль - 400 г;
• листя хрону - 10-15 середніх листів;
• листя дуба - 15 штук;
• перець запашний - 30 г;
• листя вишні та смородини.

Гриби укладають капелюшками вниз, присипають сіллю і перекладають листям. Заповнене барило прикривають тканиною і ставлять гніт. Коли гриби пустять сік і осядуть, додають ще, поки барило не заповниться. Вживати такі грибочки можна через 2 місяці.

Рецепт маринованих грибів

Якщо грибів багато, їх можна не лише солити, а й маринувати. Ось покроковий рецепт, як це робити:

1. Підготовлені волжанки скласти в каструлю і залити водою. Можна не повністю - при підігріві вони пустять свій сік, і рідини буде достатньо.
2. Додати трохи солі та оцту.
3. Довести до кипіння і кип'ятити доти, доки гриби не сядуть на дно, а вода не стане прозорою. При цьому постійно знімати піну.
4. Вийняти гриби, процідити і промити, воду вилити.
5. Скласти хвилі назад у каструлю і залити водою так, щоб вони були вкриті повністю. При цьому воду заміряти.
6. Додати на 1 літр води 2 ст. л. солі та 2 ст. л. цукру.
7. Довести все до кипіння, проварити 5 хвилин і додати на літр води 1 склянку оцту 6%.
8. Вийняти гриби з каструлі разом із киплячим маринадом і заливати в стерилізовані банки.
9. Наповнені банки закрити стерильними кришками і відразу закатати.
10. Скласти під ковдру кришками вниз на добу.
11. Винести закочення в підвал або комору.

Маринувати хвилі не складніше, ніж солити, але так вони можуть стояти набагато довше.

Грибна ікра з хвиляшок

Солені волжанки можна використовувати для приготування грибної ікри. Для цього краще підійдуть хвилі, засолені класичним способом, без різних добавок. Спеції можна додати безпосередньо до ікри.

Інгредієнти на 1 кг готових грибів:

• 100 мл соняшникової олії;
• 60 мл оцту;
• 2 головки цибулі;
• часник, перець за смаком.

Цибулю прожарити на олії, додати перемелені в м'ясорубці волжанки, протушкувати і заправити оцтом і перцем.

Через скільки днів можна їсти солоні хвилі

Коли можна вживати в їжу солоні грибочки залежить від того, яким способом їх готували. При холодному хвилі можна їсти не раніше ніж через два місяці. При гарячому – залежно від того, скільки часу вони варилися. Але зазвичай, вже за три тижні вони готові.

Вживати солоні гриби завчасно категорично заборонено, це може призвести до важких отруєнь.

Солити хвилі зовсім не складно, але дотримуватися правил заготівлі та зберігання необхідно. Інакше нешкідливий на вигляд гриб принесе багато проблем не тільки грибнику, а й усій сім'ї.

Рекомендуємо