Як солити сухий груздь: рецепти на зиму гарячим та холодним способом з фото та відео

Як смачно солити сухий груздь - це питання хвилює початківців любителів тихого полювання. Збір таких грибів - це не захоплююче заняття. Достатньо знайти кілька полян, і грибник виконає план збирання груздів.

Тепер залишається правильно підготувати їх до засолювання і запастися на всю зиму холодною закускою з хрусткою шкіркою.

Види груздів та їх корисні властивості

Серед сухих видів цього класу грибів виділимо кілька їстівних, які досвідчені грибники заготовляють для засолювання:

Білий або «правський» груздь - на Русі його ще називали перцевим. Розмір капелюшка - 60-250 міліметрів, він пофарбований у білий або біло-жовтий колір. Молоді грибки, придатні до засолювання, мають рівну, плоску поверхню, у старих груздів вона набуває форми викривленої вирви із загнутими краями. По краях капелюшка виростає ніжний пушок. Зовнішній бік трохи липне, має вологу поверхню. Тут завжди накопичуються листя, голки та інше рослинне сміття.

Висота циліндричної форми ніжки - до 90 міліметрів. Усередині вона трубчаста, з білою м'якоттю. При натисканні виділяє білий сік, який під впливом повітря стає сірого або брудно-жовтого відтінку. Збирання врожаю починається на початку липня і триває до початку жовтня.

Жовтий груздь. Жовтого кольору капелюшок виростає до 280 мм. Вона забарвлена у жовтий або навіть золотистий колір, на поверхні виростають маленькі лусочки.Форма - злегка опукла, при старінні краю піднімаються, і капелюшок стає схожим на чашу зі злегка підігнутими краєчками. Зазвичай поверхня суха, шорстка, але в сиру пору стає липкою та слизовою. Довжина ніжки – до 120 міліметрів, усередині порожниста. Зовнішня поверхня липка з невеликими вкрапленнями яскраво-жовтого кольору на виїмках та ямках у тілі ніжки.

Часті пластинки внизу капелюшка при старінні гриба покриваються темно-червоними плямами. Гриби після зрізання виділяють із ніжки сік, який поширює лісом запах фруктів. Зростають в ялинниках, але можна зустріти сімейку і біля берез.

Гіркий груздь. Коричнева капелюшок виростає до 120 міліметрів, формою нагадує дзвіночок. При зростанні розпрямляється, по центру залишається лише невеликий горбок. Поверхня гладка, у сиру погоду липка та слизька. Краєчки мають злегка освітлене забарвлення.Тонка циліндрична ніжка зростає до 90 мм. Вона має невелике потовщення внизу і покрита гарматою. Платівки капелюшка - неширокі, явно окреслені.

Після зрізання запах відсутній, але м'якоть гриба дуже гірка, тому, при консервації, його потрібно довго вимочувати.

Підвантажень чорний - один із найпопулярніших їстівних грибів. Іноді його ще називають чорною сироїжкою. Капелюшок опуклий із загорнутими всередину краями. При старінні вона розпрямляється, краєчки розгортаються не остаточно. Ніжка із щільною м'якоттю циліндричної форми. Росте в найпотініших ділянках лісу. Відрізнити такий гриб від інших просто - у нього ростуть платівки блакитного відтінку.

За вмістом білків грузді можуть конкурувати з білими грибами та яловичиною. У м'якоті міститься весь спектр корисних мікроелементів та металів у великих кількостях, причому вони присутні у збалансованих кількостях та повністю засвоюються організмом людини.При постійному вживанні не підвищується рівень цукру в крові, прийом таких солінь рекомендують хворим на цукровий діабет. Білок на відміну від тварини не сприяє набору ваги, але може швидко вгамувати голод.

Тому грузді рекомендують для харчування людей, схильних до ожиріння. Додамо, що соління мають високі сечогінні та жовчовивідні якості і сприяють видаленню з організму токсинів і шкідливих речовин.

Підготовляємо гриби до засолювання

Рецептів приготування груздів багато, але процес підготовки однаковий для всіх. Основне завдання його - видалення гіркоти, яка міститься в соку, що виділяється грибом, очищення липких капелюшків від листя і хвої. Не рекомендується очищати шкірку з капелюшків і ніжок, як у благородних грибів. Озброївшись господарською щіткою, під струменем води просто видаляють сміття, обмивають грибки.

Ніж знадобиться тільки при видаленні червивих ділянок і підрізуванні довгих ніжок. Вони мають стати білими, слизькими та чистими.

Важливо! Гриби одного виду можуть вимагати триваліших водних процедур, тому рекомендують збирати лише молоді грибки. Краще довше погуляти лісом і подихати чистим повітрям, ніж швидко зібрати «старих» з жорсткою м'якоттю і підвищеним рівнем токсинів і гіркоти.

Тепер залишається викласти вимиті гриби у велику емальовану каструлю або таз і повністю залити його водою. Настає відповідальний момент підготовчих робіт – вимочування гіркоти. Скільки часу вимочувати - тут немає однозначного визначення термінів. Все залежить від виду груздів. Якщо білі грузді достатньо потримати у воді 3-4 дні, то для вимочування гіркого груздя знадобиться мінімум 7 діб постійної заміни води та полоскання грибків під проточною водою.

Головне, щоб грузді були повністю занурені у воду. Для цього потрібно покласти в тазик кришку, що підходить за розмірами, і невеликий вантаж. Це може бути гімнастична гиря або кілька пачок солі, покладені в каструлю.

Після вимочування гриби викладають у великий таз, ставлять його під краном і ретельно вимивають кожен груздь під проточною водою. Тепер можна приступати до виконання основного етапу - засолювання або маринування грибків з хрусткою скоринкою.

Для грибників-початківців важливо знати мінімальну кількість солі при різних способах заготівель. Для засолювання використовують лише сіль великого помелу. «Екстра» або йодована сіль при купорці не використовується.

Дані наведені з урахуванням пропорції кількості солі на кожен кілограм грибків:

суха засолка груздів - 40 грам;
гаряча або холодна - до 60 грам;
приготування маринаду - до 60 г.

Хазяйці на замітку! Не варто переживати, якщо пересолили грузді. Виправити ситуацію, без втрати смакових якостей, допоможе просте замочування порції груздів у молоці.Постоявши в ньому 40-60 хвилин, грибки стануть соковитішими і нормально посоленими. Замочувати у воді не рекомендується - спільно з сіллю втрачається насичений смак грибів.

Заготівля сухих груздів на зиму, рецепти

Приготувати смачні та корисні гриби у простих домашніх умовах нескладно. Достатньо знати порядок підготовки та виконання основних етапів та відповідально ставитися до роботи.

Грудзі по-алтайськи

Процес простий, але потрібно чекати таку холодну закуску протягом місяця.

Для приготування 1 кілограм грибів готують набір прянощів та інших інгредієнтів:

крупнозерниста кухонна сіль - 40 грам;
1 лавровий листок;
ароматний перець горошком - 6 штук;
зелень і корінь хрону до смаку. Від останнього інгредієнта на 80% залежить, чи хрустітимуть солоні грибки, але й надмірно накладати його немає сенсу. Хрін заб'є природний грибний смак;
кріп з парасольками - 1 пучок;
очищені зубчики часнику - 3 штуки.

У чисту емальовану каструлю або велику скляну банку на дно викладають шар прянощів і корінь хрону. Зверху укладають шари грибків, пересипаючи їх подрібненим кропом з додаванням солі так, щоб вона рівномірно розподілилася по всіх шарах.

Каструлю накривають чистою марлевою серветкою, кладуть дерев'яний кружок і встановлюють невелику каструльку з гнітом. Щодня промивають серветку під проточною водою, видаляють надлишки соку.

Холодним способом

Така методика дозволяє приготувати гриби в похідних умовах без тари та спецій. Прянощі можна буде додати вже вдома і перекласти солоні вантажники в банки або інші ємності. У такий спосіб не рекомендують заготовляти гриби з підвищеним вмістом гіркоти, але вдома можна успішно витримати гіркі грузді або валуї у воді навіть кілька тижнів, а потім приготувати смачну холодну закуску.

Рецепт приготування грибків, щільно укладених у 10-літрове відро:

Якщо зібрані великі грузді, їх доведеться порізати на кілька частин, молоді укладають цілими у велику каструлю або бочку. На дно закладають до смаку лавровий лист, листя вишні або чорної смородини.
Щільно розкладають шар грибів. Його товщина має бути максимум 40-50 міліметрів. Зверху засипають порцію солі, додають кілька горошин запашного перцю, подрібнену зелень і парасольки кропу, лавровий листок і кілька зубків часнику.

У такий спосіб заповнюють каструлю, не доходячи до верху 100-150 міліметрів. Цей простір знадобиться для збору соку, що виступив, і установки гніту.
Верх закривають листям хрону, вишні і рекомендують додати кілька ароматних парасольок кропу.
Зверху укладають серветку з натурального нещільного матеріалу, закривають дерев'яним кружком і ставлять вантаж.

Щоденно полоскають серветку і видаляють надлишки соку. Якщо планується закривання продукту в скляні банки та закочення їх кришками, на 8-9 день гриби викладають у стерильний посуд, заливають до верху соком із каструлі та герметично закатують.

На замітку! Якщо зверху шар грибів утворився шар цвілі, рекомендуємо не засмучуватися. Достатньо видалити верхній шар, долити 100-200 г рослинної олії, замінити серветку на прокип'ячений відрізок тканини і постійно полоскати марлю, щоб не допустити втрати смачних груздів.

Гарячий спосіб

Приготовлені гриби будуть без хрусткої скоринки, але свою соковитість та ніжну м'якоть збережуть. Ця методика скорочує термін готування і робить страву безпечною, адже грузді проходять термічну обробку.Завдяки цьому рекомендують соління закочувати безпосередньо в банку. Незамінні продукти в цьому рецепті - грузді, часник, зелень кропу та сіль. За бажанням можна додати лавр, гвоздику, але це на любителя:

нарізані або цілі гриби укладають у каструлю, сюди додають набір спецій, сіль, зубчики часнику, заливають воду і варять 20-25 хвилин на середньому вогні;
готові гриби розкладають по банках, заливають до верху розсолом і герметично закривають сталевими кришками;
банки перевертають і закутують у ковдру для поступового остигання та наполягання солінь.

Простий рецепт груздів у банку

Цей рецепт аналогічний попередньому. Зауважимо лише, що перед закладкою грибів у каструлю їх необхідно зважити, щоб визначити необхідну кількість солі. Етапи приготування дещо відрізняються. Попередньо обваривши гриби окремо протягом 20 хвилин, потім злив воду, додають сіль і перемішують її з груздями.В окремій тарі, що підходить за обсягом, викладають на дно парасольки та зелень кропу, часник і горошок гострого перцю і щільно закладають варені гриби із сіллю.

Кілька разів струшують каструлю, щоб ущільнити масу та видалити бульбашки повітря. Зверху додають листя хрону, парасольки кропу, вишневі листочки. Укладається серветка з марлі, дерев'яний гурток і вантаж. Банки опускають у льох чи ставлять у холодильник. Через 45-50 днів можна буде пробувати готовий продукт.

Швидкий спосіб засолювання

Рецепт дано для приготування 10 кілограм груздів:

використовуючи просте бланшування грибів, можна уникнути тривалого вимочування гіркоти з грибів. Достатньо очищені грузді поварити протягом 20 хвилин. Потім їх занурюють у холодну воду та повторюють варіння у свіжій воді протягом 10-15 хвилин. Грузді відкидають на шумівку і знову занурюють у холодну воду.Готовий відвар можна використовувати при готуванні грибного супу або щей;
на дно відра або каструлі засипають шар солі, додають порізаний часточками часник і парасольки кропу. Кількість прянощів залежить від смаку господині, головне - не перебити природний смак груздів;

викладають гриби шарами, засипаючи кожен шаром прянощів та солі. Зверху укладають марлю і вантаж і прибирають у прохолодне темне місце на 5-7 діб;

Засолювання в бочці

Щоб правильно заготовити велику кількість хрустких грибків на зиму, при можливості забезпечити зберігання готового продукту в прохолодному місці, рекомендують розкладати солоні грузди по дерев'яних бочках або в скляну тару з великою шийкою.Бочки та інша тара перед засолюванням обробляються без використання побутової хімії. Допоможе відмити поверхні проста гірчиця або кальцинована сода.

Нові бочки повністю заливають водою та вимочують їх протягом 2 тижнів, повністю зливаючи воду через 48 годин. Для цього способу засолювання краще використовувати сухе соління грибів, але городяни та фермери застосовують швидке гаряче соління груздів. Вирішує кожен індивідуально, але краще не поспішати і приготувати смачний груздець з хрусткою скоринкою.

Рецепти приготування дано вище.

Мариновані хрусткі

Ще один швидкий спосіб, але грузді не втрачають своєї привабливої «хрусткої» якості. Смачно та швидко замаринувати грузді допоможе знання простого рецепту. Рецепт та кількість інгредієнтів дано для приготування 5 порцій продукту:

1 кілограм груздів промивають і чистять щіткою, зливають брудну воду та замочують гриби на 24 години. За цей час воду змінюють не менше 3-4 разів.

У каструлю закладають 40 грам солі великого помелу, 10-12 штук горошин запашного перцю, лавровий лист та вимочені гриби. На малому вогні, постійно перемішуючи, доводять до кипіння, прибирають вогонь до мінімуму і томять суміш ще 30-40 хвилин.
У кожну 500-грамову банку висипають 2 столові ложки без гірки цукру і засипають весь набір спецій, що залишився. Зверху укладають гриби, ємності повністю заливають розсолом із каструлі.

Залишається герметично закрити банки металевими кришками і укутати в ковдру до повного охолодження.

Скільки днів соляться

Не рекомендується поспішати і починати пробувати грузді до терміну їхньої готовності.У найкращому разі це загрожує сильним розладом шлунка. Якщо є бажання швидко поїсти грибки, рекомендують використовувати гарячий метод соління або маринування грибів, але такий спосіб вбиває причини привабливостей солоних груздів - ніжну м'якоть і хрумку скоринку.

Але солоні гарячим способом грузді можна буде їсти тільки через 25-30 діб, а холодним - через 60 днів.

Хазяйці на замітку! Не варто лякатися, якщо грузді змінюють колір при засолюванні. Вони можуть ставати зеленими, а чорнушки набувають фіолетового відтінку. Це природна реакція м'якоті грибків на сіль та спеції.

Правила зберігання

Правила зберігання солоних сухих груздів не відрізняються від рекомендацій для збереження інших солінь із грибів або овочів. Вирізняється лише можлива відповідальність ваших рідних за неналежні умови. Пам'ятайте – отруєння грибами надовго вкладає до лікарні родичів, і це у кращому випадку.

При закрутці в банки рекомендується використовувати тільки чисті, стерилізовані банки та кришки. За перших ознак здуття кришки солоні гриби ще можна переварити, але якщо з'явився шар чорної плісняви - такий продукт краще викинути на сміття.

Солені гриби, що зберігаються в бочках або в незакритих герметично кришками ємностях, потрібно контролювати не рідше ніж 1 раз на 2-3 дні, постійно прополіскуючи серветку в чистій киплячій воді та зливаючи надлишки розсолу. Рекомендуємо залити в бочку 200-300 мілілітрів рослинної олії або горілки, це дозволить уникнути утворення цвілі.

Будь-який спосіб зберігання має свій термін. Максимальний час вживання солоних грибів, незалежно від способу зберігання - 12 місяців.

Висновок

Засолити смачні та корисні грузді під силу будь-якій домашній господині. Процес простий і не вимагає великих витрат часу та сил, але варто пам'ятати про безпеку сім'ї та відповідально поставитися до виконання кожної, навіть найменшої, операції.Тільки в цьому випадку на святковому столі завжди стоятиме страва із солоними або маринованими груздями.