Що таке сочевиця і як вона виглядає: види та сорти з описом та фото

Незаслужено забута та витіснена іншими бобовими культурами сочевиця повертається до нашого меню. До її складу входить велика кількість корисних речовин. Це незамінний інгредієнт страв як європейської, так і азіатської кухні.

Ще одна гідність сочевицьких зерен - в них не накопичуються токсини, пестициди, нітрати і нітрити. Постараємося розібратися, що таке сочевиця, якою вона буває, в її перевагах і недоліках.

Класифікація та опис

Сочевиця - рослина із сімейства бобових. У культурі вирощують лише один її різновид - харчову. Це однорічна трав'яниста рослина, що формує невеликі кущі висотою від 30 до 75 см. Складне парноперисте листя овальної форми розташовується на коротких черешках.

Цвіте сочевиця дрібними квітками, зібраними в кистевидне суцвіття. Бутони метеликові, бувають білими, рожевими, фіолетовими. Після цвітіння формується невеликий плід - повислий боб ромбоподібної форми. Він може містити від 1 до 3 насіння плескатої форми з гострими краями. Колір та розмір зерен залежить від сорту та різновиду рослини.

Лідер з виробництва сочевиці в Росії Приволзький федеральний округ, зокрема Саратовська область.

Види сочевиці

Види сочевиці розрізняють за кольором та розміром насіння. Зараз вирощують зелений, червоний та специфічні різновиди. До специфічних типів відносять чорну, коричневу та французьку зелену сочевицю. За розмірами зерен розрізняють 2 види культури: великонасіннєву і дрібнонасіннєву.

У кожного різновиду є свої сорти. Найпопулярніші в Росії сорти сочевиці: Анфія, Октава, Білоцерківська-24, Дніпропетровська-3, Новий місяць, Петрівська-4/105, Таллінська-6, Пензенська-14, Петрівська Ювілейна. Всі вони відносяться до зеленого тарілкового різновиду культури.

Чорна сочевиця

Це найпопулярніший і найдорожчий різновид зерен. Її називають Білугою через зовнішню схожість із чорною ікрою. Плід сочевиці чорних сортів дрібний (всього 2-3 мм у діаметрі), глянсовий. Вивели різновид у Канаді, але особливо він популярний в Індії. Відрізнити сочевицю можна за фарбуванням квіток (як виглядає - на фото).

У чорних зернятках міститься найбільше протеїнів - 35%. Колір їх обумовлений наявністю особливого пігменту, що має властивості антиоксиданту.

Червона сочевиця

Культура з червоними плодами поширена в азіатських країнах. Її називають рожевою чи Єгипетською. Зерна вільні від оболонки, тому вона швидко і сильно розварюється.

У більшості випадків червоний різновид представлений дрібнонасіннєвими сортами.

Зелена сочевиця

У нашій країні в основному вирощується сочевиця зелена тарілкового типу. Вона отримала свою назву завдяки великим розмірам плоского насіння, що нагадує тарілку. Більшість сортів зеленого різновиду великонасіннєві.

У зернах сортів тарілкової крупи високий рівень протеїну - до 31%. Найпопулярніша зелена сочевиця - французька де Пюї. Зелені сорти можуть мати забарвлення всіх відтінків зеленого - від блідого оливкового до яскраво-зеленого.

Жовта сочевиця

До цього різновиду відносять такі типи, як велика мексиканська Macachiados, особливістю якої є яскравий горіховий смак, жовта з червоною серцевиною, жовта лускавата Червоний начальник.

Жовта сочевиця утворюється із зелених зерен після зняття з них оболонки. Для цього підходять такі сорти, як Естон, Річлі, Лайрд.

Жовті зерна особливо популярні в Індії, де з них готують традиційну страву самбхар. Їх виробляють у Європі, Америці та інших азіатських країнах. У жовтого різновиду найвищий глікемічний індекс - 30 одиниць.

Коричнева сочевиця

Коричнева сочевиця - найпоширеніший вид продукту. Популярний різновид коричневого зерна - сорт сочевиці Строкатий (Пардіна). Це іспанський сорт. Він відрізняється тонкою оболонкою та щільною консистенцією, практично не розварюється.

Це єдиний різновид, який необхідно замочувати перед варінням.

Корисні властивості сочевиці

Сочевиця харчова містить 25-31% повноцінного протеїну, до складу якого входить 21 амінокислота, серед яких 12 незамінних (треонін, аргінін, триптофан та інші). Сочевичний білок за складом близький до тварини і легко засвоюється, що особливо важливо для вегетаріанців.

Багати сочевицькі зерна вітамінами та мінералами, антиоксидантами та іншими біологічно активними речовинами. Завдяки своєму хімічному складу сочевиця має наступні корисні властивості:

1. Вуглеводи в сочевиці повільні, тому продукти та рецепти з нею рекомендуються для включення в меню дієт для схуднення та спортивного харчування. Крім того, крупа стимулює обмінні процеси в організмі.
2. У зернах велика кількість нерозчинних харчових волокон, що нормалізують травлення, покращують перистальтику та мікрофлору кишечника.Вони пов'язують токсини та сприяють їх виведенню, регулюють рівень холестеролу та глюкози в організмі. Розчинна клітковина трансформується в желеподібну масу, що сприяє тривалому збереженню почуття ситості.
3. Завдяки низькому глікемічному індексу, крупа сприяє зниженню рівня цукру в крові. Тому продукти та рецепти з сочевицею рекомендовані для діабетиків.
4. Сочевиця стимулює імунітет, перешкоджає розвитку онкологічних хвороб.
5. Амінокислоти беруть участь в обміні речовин, кровотворенні, імунній відповіді. Триптофан бере участь у синтезі гормону щастя – серотоніну, покращує роботу мозку та нервів. Треонін перешкоджає жировому переродженню печінки. Лейцин важливий для здоров'я кісткової та м'язової тканини, шкіри. Він бере участь у синтезі гормону росту. Метіонін - сильний антиоксидант, стимулятор жирового обміну.
Багатий мінеральний склад сочевиці позитивно впливає на весь організм.Марганець є сильним антиоксидантом. Магній активізує деякі ферменти та прискорює регенерацію тканин, покращує якість кровообігу, сприяє насиченню крові киснем. Калій нормалізує роботу серцево-судинної системи та кровотворення, регулює кислотно-лужну рівновагу. У зернах знаходяться кальцій, фосфор, фтор, мідь, йод, цинк, селен та ін. У 100 г сочевиці міститься добова доза молібдену, який бере участь в обміні пуринів.

Залізо

Сочевичне зернятко - надійне джерело заліза, необхідного для нормального кровотворення та профілактики залізозалежної анемії, що особливо важливо для вегетаріанців, дітей та вагітних жінок.

У 100 г продукту міститься 7,6 мг заліза. Для покращення всмоктування заліза зерна потрібно вживати з овочами та зеленню.

Вітаміни

Сочевична крупа містить такі вітаміни:

1. Тіамін (В1). Бере участь у синтезі нуклеїнових кислот та білків, регенеративних процесах. Стимулює роботу нервової та серцево-судинної системи, надниркових залоз.
2. Рібофлавін (В2) – регулятор внутрішньоклітинного обміну, загального обміну речовин та синтезу глікогену в печінці, стимулятор ЦНС. Нормалізує тонус кровоносних судин, кількість лейкоцитів, роботу ШКТ. Покращує стан шкіри та зору, знижує ризик розвитку раку.
3. Фолієва кислота особливо необхідна дітям та вагітним жінкам. Вона потрібна для розвитку кісткового мозку. Запобігає розвитку нервових аномалій внутрішньоутробного розвитку. Перешкоджає поширенню пухлинних процесів та променевої хвороби. У порції сочевиці міститься добова доза вітаміну В9.
4. Нікотинова кислота (РР) - учасник усіх видів обміну, стимулятор кровотворення, утворення лейкоцитів та протромбіну. РР підвищує працездатність та знижує рівень холестеролу в крові.
5. Вікасол (К) - регулятор згортання крові, її складу та стану, проникності та еластичності судин.
6. Токоферол (Е) - антиоксидант, необхідний для профілактики склерозу судин та дистрофії м'язів, регуляції кровотворення та репродуктивних функцій, роботи нервової та серцево-судинної системи, обмінних процесів.
7. Каротиноїди - це стимулятори окисно-відновних реакцій. Впливають на рівень глюкози та холестерину в крові, запускають регенеративні процеси в тканинах.

Фітоестрогени

У зернах сочевиці містяться фітоестрогени, що імітують жіночий статевий гормон естроген. Ці речовини полегшують перебіг клімаксу, попереджають розвиток пухлинних процесів, ендометріозу, фіброзу матки та інших патологій у жіночому організмі.

Фітоестрогени м'якше впливають на організм, ніж синтетичні замінники гормону та мають менше побічних ефектів. Ізофлавони не руйнуються під час кулінарної обробки. Особливо багата на ці речовини оранжева сочевиця.

Калорійність сочевиці

Культура відноситься до низькокалорійних продуктів з низьким вмістом жирів. Середня калорійність сухого зерна становить 260-360 ккал, а приготованого - 116-175 ккал.

Продукт містить клітковину в розчинній та нерозчинній формі та білок, які дарують почуття ситості, тому для приготування потрібна менша кількість зерна. Завдяки цьому крупу часто включають в меню дієт для схуднення.

У 100 г зерен міститься 21-31 г білка, всього 1,2-2 г жиру та 42-58 г повільних вуглеводів. Найменше жирів міститься в червоних сортах рослини.

Шкода та протипоказання сочевиці

З зерен можна готувати різні дієтичні страви, які підходять для лікувального харчування. Але в той же час продукт має цілу низку протипоказань до використання.

Бобові стимулюють підвищене газоутворення, тому не підходять для людей, які страждають на такі хвороби шлунково-кишкового тракту, як дисбактеріоз, ентероколіт, дискінезія жовчних шляхів, жовчнокам'яна хвороба, гастрит. Протипоказанням для вживання крупи є геморой.

Через те, що крупа містить природні пурини, її не варто вживати хворим на подагру, артрити та артрози.

Тривале вживання продуктів із сочевицьких зерен, що містять близько 30% білка, може призвести до порушення роботи нирок, розвитку нефриту або сечокам'яної хвороби. Чому сприяють і оксалати, що містяться в крупі.

Щоб знизити негативний вплив крупи на ШКТ, можна готувати її після попереднього замочування на 4-6 годин. Зменшити негативний вплив крупи на травлення допоможуть овочі, зелень, зелений чай.

Сочевичні зерна знижують рівень засвоєння кальцію, заліза, цинку.

Дітям, у яких ферментативна система ще недосконала, і людям похилого віку потрібно обмежити вживання культури. Допустимо включати її до раціону 3 рази на тиждень.

Ознаки отруєння бобовими: блювання, головний біль, жовтяничність шкірних покривів, бура сеча.

Застосування в кулінарії

Розрізняють культуру дрібнонасінну та великонасінню або тарілкову. Остання представлена насінням розміром 5-9 мм різних відтінків зеленого. Всі інші різновиди (червона, чорна, коричнева та інші) в основному відносяться до дрібнонасіннєвої сочевиці.

Вважається, що тарілкова крупа має кращі смакові якості та вищу поживну цінність, але кожен різновид має свої переваги.

Коричнева сочевиця має виражений горіховий аромат і пряний присмак. Вона підходить для приготування супів. Її можна додавати до салату, запіканки, тушкованого м'яса. Цей різновид погано розварюється.

Жовта крупа має нейтральний смак. Швидко розварюється, використовується для юшка, супів-пюре, паштетів, каш.

Зелена крупа може мати як горіховий, так і грибний аромат. Вона добре зберігає форму при варінні, використовується в салатах, як гарнір для м'ясних та рибних страв.

Червона або помаранчева крупа має пікантний солодкий смак і широко застосовується в азіатській кухні.

Чорна сочевиця має різкий смак. Її незвичайний колір при варінні трохи блідне. Різновид добре поєднується з овочами, м'ясом, рибою та прянощами, гострим томатним соусом.

Крупу можна використовувати для приготування паштетів, котлет, тюфтель, медальйонів. З сочевиці виготовляють напій, що нагадує каву. Сочевичне борошно використовують для випічки (хліба, млинців, пиріжків) та протеїнових коктейлів.

Як відварити сочевицю

Час приготування бобових залежить від сорту та кольору. Так, зелені сорти варяться від 25 до 40 хвилин, коричневі – 30-35 хвилин, червоні та помаранчеві – не більше 20-30 хвилин.

Зерна в результаті варіння збільшуються в об'ємі в 3 рази. Червоні сорти тримають форму краще. Сочевицю можна варити круглою або колотою. Колоту використовують для приготування супів. Вариться вона всього 10-15 хвилин.

Для того щоб відварити сочевицю на гарнір, спочатку її доведеться перебрати та вимити. На відміну від інших бобових, замочують тільки зерна, призначені для супу, щоб прискорити їхнє приготування та не перетравлювати інші овочі.

Заливають крупу холодною водою з розрахунку 1:2 і доводять до кипіння. На цьому етапі до каструлі можна додати 1 ст. л. оливкової або іншої олії. Зерна повинні слабо кипіти під прочиненою кришкою необхідний час. Перед закінченням варіння додати сіль за смаком.

Можна зварити зерно та в мультиварці на режимах «Гасіння», «Каша» або «Крупа».

Червоні сорти можна приготувати в мікрохвильовій печі. Для цього 0,5 ст. заливають гарячою водою так, щоб вона покрила зерна, солять за смаком і ставлять у НВЧ-піч на режим «Овочі» або просто на найпотужніший режим на 7-10 хвилин.

Сочевиця добре поєднується з розмарином, лавровим листом, шавлією, перцем, соєвим соусом.

Як зберігати сочевицю

Насіння сочевиці можна зберігати досить довго. Згодом вони висихають, темніють і стають твердішими. Тоді варити їх доводиться довше, але на поживності це ніяк не відбивається.

Оптимальний термін зберігання – 10-12 місяців. Зерна сочевиці бліднуть при зберіганні на світлі, тому їх краще тримати в темному місці або в непрозорих ємностях, банках з темного скла. Підійде для зерен тканинний мішок або картонна коробка. У герметичних ємностях і поліетиленових пакетах, якщо бобові на зберігання потрапляють з вологістю вище 14%, можливе утворення конденсату.

Зберігають зерно в сухому прохолодному приміщенні з гарною вентиляцією. У сирому приміщенні бобові покриються нальотом, можуть почати гнити, окислятися, набудуть неприємного запаху. Те саме відбувається і в приміщенні, що добре опалюється, або поблизу джерел тепла.

Варені сочевицькі зерна можна зберігати в герметичному контейнері в холодильній камері протягом 5 днів. У морозильній камері відварене зерно можна зберігати 6 місяців. При цьому знизиться поживність і зміниться консистенція, смакові якості залишаться колишніми.

Рекомендуємо