Якщо домашнє вино вийшло кислим: як виправити і запобігти, найкращі способи

Зміст

Чому після бродіння вино кисле
Як перевірити кислотність напою
Як виправити кисле вино в домашніх умовах
Як запобігти появі проблеми
Що робити з вином, якщо смак виправити не виходить

Вино вважається благородним, вишуканим напоєм, з витонченим смаком, солодко-кислими нотками. Для отримання високоякісного продукту необхідно мати спеціальні навички, досвід. Винороби-початківці часто стикаються з проблемою підвищеної кислотності напою. Як виправити домашнє вино, якщо воно вийшло кислим, цікавить виноробів.

Чому після бродіння вино кисле

Вино містить такі види кислот:

яблучну;
оцтову;
бурштинову;
лимонну;
винну;
молочну;
галактуронову;
гліколеву;
піровиноградну;
діоксифумарову;
щавлеву.

Невеликий вміст калорій у кислому вині з винограду дозволяє зберегти фігуру, відновити водно-сольовий баланс, підвищити рівень холестерину.

Під час бродіння у винограді відбувається розмноження мушок дрозофіл, вони є переносниками оцтово-кислих бактерій. За сприятливих умов бактерії розмножуються, розщеплюючи спирт у напої, залишаючи лише воду та оцет.

Кислотність підвищується у вині через:

недозрілої сировини;
кислих сортів винограду;
недостатньої кількості цукрового піску;
поганий стерилізації, герметизації тари.

Якість вина залежить від кислотності, рівня цукру та міцності. Допустимою нормою вважається 5-10 г кислоти на 1 л напою. Підвищення показників сприяє окисленню вина. Кисловате яблучне/виноградне вино корисніше за інші види напою - воно не містить великої концентрації сахарози, глюкози.

Як перевірити кислотність напою

Винороби вважають, що якісне виноградне вино має мати достатній рівень кислоти, що не перевищує насолоду. Для визначення кислотності необхідно запастись:

піпеткою 5-10 мл;
бюреткою - скляною трубкою з краником;
кружкою;
скляною паличкою;
титровальною рідиною (натрієвим розчином з дистильованою водою);
лакмусовим папірцем.

Визначення кислотності винного сусла:

Бюретку заповнюють титрувальною рідиною, випускають повітря.
Знизити яскраве забарвлення соку може дистильована вода. Сік (8-10 мл) набирають піпеткою, переливають у кухоль.
Ємність з рідиною розташовують під бюреткою, капають 1 мл лужної рідини.
У кухоль додають 1 мл лугів, використовують лакмусовий папірець. Процедуру проводять до посиніння смужки, це означатиме змішування кислоти з лугами.

Кількість мл лужного розчину, що використовується для 25 мл соку, буде співвідноситися з кислотністю соку в г/л.

Як виправити кисле вино в домашніх умовах

Невідповідні показники напою коригують перед початком бродіння. При холодному, дощовому літі ягоди не набувають достатньої кількості сахарози. У такому випадку це компенсують додаванням більшої кількості цукру.

Розбавлення водою

Прибрати кислоту можна розведенням водою, але це сприяє зниженню екстрактивності, частковій втраті смакових якостей. Вода знижує рівень кислоти виноградної сировини в 2 рази, при цьому необхідно стежити за кількістю цукру, що вноситься.

Знизити кислотність водою необхідно перед бродінням. При розведенні готового напою перед вживанням виникають неприємні відчуття, головний біль.

Пастеризація

Кислий напій можна виправити пастеризацією. Нагрівання напою спричиняє загибель дріжджових грибків у винограді, які посилюють кислоту. Після цього рідину підсолоджують, при додаванні цукрового піску процеси бродіння не відбуваються повторно.

Процес пастеризації відбувається поетапно:

Бутілі з вином ставлять у широкий таз на підставку - вони не повинні торкатися днища.
В таз наливають холодну воду, ставлять на плиту.
На повільному вогні воду нагрівають до 65-75 ^оС.
Таз знімають з вогню, залишають охолоджуватися.
Пляшки дістають, щільно закупорюють, ставлять на зберігання.

За допомогою пастеризації можна нейтралізувати рівень кислоти, зберегти аромат та смак винограду.

Кріостабілізація, або охолодження

Зменшити кислоту можна кріостабілізацією. Напій охолоджують протягом 14-21 днів при +4-0 ^{оС. Якщо вино залишається кислим, його витримують ще 20 днів у холоді.}

Стабілізація низькими температурами допомагає розкислити вино, сприяє формуванню твердого осаду. Напій зливають з осаду, проціджують, виливають у стерильні пляшки, герметично закупорюють.

Додавання сульфідів

Зменшити рівень кислоти напою в домашніх умовах можна за допомогою сульфітації. До обробки сірої вдаються досвідчені винороби, які готують алкогольний виноградний напій у великих кількостях.

У діоксиду сірки є виражений антисептичний, антиоксидантний ефект. Він виступає в ролі стабілізатора, широко використовується у виноробстві.

Сульфітацію проводять на початкових етапах приготування напою:

Для обкурювання бочок/бутлів використовують сірчані гноти, їх джгут до закінчення горіння. Після того, як вони згаснуть, весь кисень випарується з ємності і знищить бактерії.
Сучасна сульфітація передбачає внесення порошкової сірки до напою.
Вино змішують з піросульфітом/метабісульфітом калію в пропорціях 100 мг/л рідини. Порошок розводять із вином або водою, розмішують, вливають у загальний сулій. При змішуванні вина з піросульфітом сформується оксид сірки - він реагує на кислоту, знижує її рівень.

При дотриманні пропорцій можна зробити вино солодким, без зайвої кислинки, гіркуватості. Сульфітація не погіршує смаку, аромату вина. Використовуючи хімічні речовини у напоях, їх розводять за інструкцією. Передозування надає напою неприємного сірчистого запаху, завдає шкоди організму людини.

Кріплення вина

Підвищити градус вина до 20-22 ^{оС можна за допомогою кріплення. Подібний результат не досягається одним процесом бродіння.}

При кріпленні напоїв необхідно дотримуватися правил:

Коли спирт досягає 13-14 ^{оС, напій припиняє бродити. Для кріплення вина потрібно додати цукор, спирт, горілку. Кріпити напій можна на будь-якому етапі. Спирт змішують з ягідним соком, що бродить молодим вином при завершенні готування.}
Бродяча виноградна мезга при спиртуванні не потребує віджимання.Ягоди необхідно розім'яти, розмішати із цукровим сиропом. Вино у пляшках ставлять у тепло, щоб воно бродило. Тривалість процесу – 4-5 днів, за цей час цукристість знижується на 8-10%. Після цього мезгу віджимають, сік змішують з 9%-м спиртом.
Вино наполягають протягом тижня, переливають у тару. Важливо не перебрати зі спиртним. Збільшити градус на 1% можна спиртом у співвідношенні 1% від кількості винного напою. Горілку додають удвічі більше – 2% на 1% вина. Наприклад, для кріплення 10 л напою на 6% його змішують з 600 мл спирту або 1,2 л горілки.

Для нейтралізації кислотності можна підсолодити вино. Додавши до 1 л мезги 20 г цукру, можна збільшити градус на 1%. Винороби рекомендують не переборщувати з цукром - це зупинить/загальмує процеси бродіння.

Купажування

Суть купажування у змішуванні кислого соку з солодким у рівному співвідношенні для збалансування смаку, кислоти. Важливо враховувати наступні нюанси:

Для змішування рекомендовано використовувати сік одного фрукта/ягоди, але різного ґатунку. Плоди повинні бути одного кольору - синій виноград із синім, зелені яблука із зеленими.
При використанні різних фруктів смак заготівлі погіршується.
Зниження кислотності за допомогою соку – оптимальний варіант. Так зберігається яскрава смакова палітра, насиченість аромату.

Недоліком купажування вважається наявність десертного вина з підвищеною концентрацією цукру. До такого способу вдаються досвідчені винороби, що мають у своєму розпорядженні різні винні сорти.

Як запобігти появі проблеми

Уникнути проблем при приготуванні вина можна, дотримуючись таких правил:

Цукровий пісок необхідно класти відповідно до рецепту. Недостатня кількість цукрового піску може призвести до порушення смаку, особливо при використанні кислих/малосолодких ягід.
Бутіль з вином накривають гідрозатвором або гумовою рукавичкою. Це допоможе визначити закінчення процесів бродіння. Важливо герметично закривати ємність - при попаданні кисню напій псується.
При виборі ягід рекомендовано віддавати перевагу солодким, ароматним екземплярам.
Необхідно стежити за закиданням заготовки - при затягуванні цього процесу вино починає окислюватися.

Кисло вино при додаванні цукру стане ігристим. Його щільно закупорюють, поміщають на тривале зберігання.

Що робити з вином, якщо смак виправити не виходить

Не слід позбавлятися кислого зіпсованого вина. Йому можна знайти інше застосування:

Кисла рідина підходить для винного оцту. Виноградну мезгу (1 л) змішують із цукром (20-25 г), залишають наполягати 14 днів. Оцет, що прокинув, переливають у пляшку, закупорюють, відправляють у льох/холодильник.
Кислий напій застосовується з кулінарною метою. Він підходить для створення соусу, з ним маринують рибу, м'ясо. Кислота сприяє розм'якшенню м'ясних волокон, надає продукту ніжності, соковитості.
Перебродивше вино змішують з іншими алкогольними напоями. Популярним варіантом є сангрія - її готують з кислим вином, лимонадом, прянощами, фруктами.

При своєчасному виявленні проблеми кислоту у вині можна нейтралізувати на початковому етапі. Для отримання якісного продукту винороби використовують стиглі, соковиті, цукристі плоди. Якщо вино залишається кислим, його використовують як соус, оцет, добавки до інших алкогольних напоїв.