Чому домашнє вино гірчить: як виправити і заходи профілактики

Приготування домашнього вина - трудомісткий та тривалий процес. Після півроку витримки прикро виявити присмак гіркоти у готовому напої. Але не потрібно поспішати його виливати чи шукати рецепт самогону. У виноробстві відомі способи очищення напою різних стадіях витримки. Щоб зберегти продукт, потрібно розібратися в причинах, чому домашнє вино гірчить, і як можна виправити смак напою.

Причини появи гіркоти

Гіркий смак виникає через високий вміст у вині в'яжучих речовин - танінів. У нормальній концентрації вони сприяють освітленню напою та надають терпкості. Але надлишок танінів псує смак.

Джерела танінів - виноградна шкірка та плодові кісточки. Найчастіше прогірклий присмак відчувається у винах з темного винограду.

Смак псується з кількох причин: через помилки в технології приготування, зіпсованої сировини та хвороб.

Порушення технології отримання соку

Танини з розчавлених кісточок потрапляють у сік на етапі приготування сусла з винограду. Щоб не порушити цілісність насіння, не можна давити виноград у кухонному комбайні, м'ясорубці, блендері або перемішувати в чані дрилем із спеціальною насадкою.

Супсована сировина та перетримування сусла в меззі

Перед обробкою виноград, яблука, будь-які плоди та ягоди не можна мити. Холодна вода змиває з поверхні фруктів дикі дріжджі та знижує температуру ягід. В результаті бродіння буде млявим і довгим.

Сировина для вина потрібно ретельно перебирати і видаляти зіпсовані ягоди та плоди. Мезга загниває навіть від злегка потемнілих виноградин, придатних до споживання.

Концентрація танінів підвищується при тривалому бродінні винної заготовки зі шкіркою. Сік не можна перетримувати в меззі, так як у виноградній шкірці також багато танінів.

Перетримка на осаді

Під час витримки з'являється осад, що складається з дріжджових відходів, що розкладаються.

Якщо напій довго не знімати з осаду, він вбирає продукти життєдіяльності мікроорганізмів, і виходить гірке вино.

Хвороби вина

Оцтове бродіння – хвороба, спричинена мікроорганізмами, лікується на ранніх етапах приготування. Якщо вино вийшло з гіркуватістю, значить, початок їх розвитку пропущено.

Молоді та витримані сорти однаково схильні до оцтіння. Це хвороба, коли приємний смак швидко змінюється на кислий, а напій перетворюється на оцет. Посуд із-під зіпсованого вина не можна повторно використовувати для зберігання домашніх напоїв.

Присутність частки оцтової кислоти – норма, встановлена для різних сортів вина. Про її надлишок сигналізує різкий запах та пекуче відчуття у роті після ковтка. Ознака завуксування - сіра плівка на поверхні напою, що ущільнюється з часом. На останній стадії вино покривається рожевою кіркою. Вона розшаровується і опадає частинами на дно посуду.

Перетримка в дубових бочках

У барилах з дуба витримують червоне та біле вино. Деревина теж містить дубильні речовини - у старій їх менше, у молодій більше. Витримка у молодій бочці допомагає розкрити ванільні чи карамельні нотки. У дубових ємностях напій набуває насиченого кольору.

Але якщо вино перетримати в молодій барильці, воно з надлишком насититься танінами і гіркотою. Позбутися неприємного присмаку можливо, якщо псування виявлено відразу.

Як усунути гіркоту у вині

Виноградне та фруктове вино очищають різними способами, залежно від ступеня гіркоти. Щойно відчутний післясмак вина з Ізабелли прибирають за допомогою додавання цукру і пастеризації, що запобігає броденню. Якщо напій відверто гіркий, його потрібно очистити від дубильних речовин або токсинів одним із таких методів.

Зв'язування яєчним білком

Від гіркоти страждає не лише традиційний напій з винограду, а й яблучне вино. Дубильні речовини в них пов'язують білком свіжих яєць.

На літр напою потрібно 100 міліграм збитих білків. Їх розмішують у вині та залишають наполягати 2-3 тижні. Напій помутніє, але до кінця терміну очиститься. Білок випаде в осад разом із танінами. Вино залишиться тільки злити акуратно через трубочку.

Важливо точно відміряти кількість білка в міліграмах. Від великої кількості білка напій зіпсується. Свіжі яйця можна замінити яєчним порошком.

Рибий клей

Часто після наполягання на меззі гірчить малинове вино. Дрібне насіння видалити з ягід неможливо, і воно дає гіркоту. Для її нейтралізації також використовують рибний клей. Порошок містить колаген. Його розводять та додають у пляшки. На 10 літрів потрібно 500 міліграм очищувача.

Бентоніт

Щоб позбутися гіркоти після зняття мезги, вино освітлюють бентонітової глиною. Природний фільтр застосовується у харчовій промисловості. Глиною очищають воду від токсинів, тому її безпечно застосовувати для виведення танінів із вина.

На літр напою потрібно 3 грами порошку. Бентоніт потрібно залити водою у пропорції 1:10, наполягати 24 години. У вапно, що утворилося, додати воду, щоб маса стала рідкою, і налити у вино тонким струмком. Через тиждень напій потрібно зняти з осаду.

Бентонітом та яєчними білками очищають молоде сливове вино, перетримане на осаді.

Желатин

На 10 літрів витрачається 1 грам порошку. Як робити очищувальну суміш:

• замочити на 3 години желатин у холодній воді з розрахунку 1 грам на 10 мілілітрів;
• злити воду та залити в тій же кількості гарячою водою температурою 90-95 градусів, розмішати;
• процідити через марлю;
• дати охолонути до 40 градусів;
• палочкою розмішати вино і сформувати вирву;
• влити в центр вирви тонким струмком желатиновий розчин;
• перемішати, закрити посуд і поставити в прохолодне місце.

Через 15-20 днів напій процідити від желатинових пластівців. Желатин підходить для очищення вина з яблук, груш та білих сортів винограду.

Пастеризація

Спосіб використовують, щоб відновити хворе вино:

• застелити дно великої каструлі тканиною;
• розставити всередині закупорені скляні пляшки з вином;
• налити в каструлю воду до рівня шийок;
• підігріти до 60 градусів;
• підтримувати температуру протягом 20 хвилин.

Після прогрівання вино повинне відстоятися 5-7 днів, потім напій потрібно зняти з осаду. Пастеризовані вина рекомендується використовувати у купажах.

Інші способи

Відновити напій з оцтовою гіркотою можна на ранній стадії хвороби. Його потрібно перелити в чистий посуд так, щоб туди не потрапила оцтова плівка. Потім профільтрувати, додати столову ложку активованого вугілля кожен літр і перемішати. Коли вугілля осяде на дні, знову очистити напій через паперовий фільтр.

Другий спосіб прибрати оцтовий присмак і пліснява - обкурювання сіркою. Спосіб підходить для стерилізації посуду. Речовину розтоплюють, вмочують бавовняні ґноти, підпалюють і опускають у порожню сулію. Для обкурювання чанів запалені смужки тканини або картону підвішують над відкритими ємностями так, щоб дим опускався в них.

Також використовують сірку в таблетках по 2 та 10 грам. Сусло і вино вбирають половину речовини, що виділяється. Недолік способу - запах сірководню, що походить від напою. Спрямовувати дим на вино не можна. Спочатку димом наповнюють ємність, а потім наливають напій.

Способи усунення гіркоти у винах, що зберігаються в дерев'яних барилах:

• на початковій стадії прикрості - очищенням бентонітового вапна;
• при сильній гіркості - додаванням цукру та спирту.

Спирт повинен становити 10-15 % обсягу.

Заходи профілактики

Як запобігти появі гіркоти:

• дотримуватись правил збору винограду - в суху погоду при +20 градусах;
• щоб дубильні речовини не потрапляли в яблучний, виноградний або сливовий сік, потрібно позбутися кісточок;
• виноград краще тиснути руками;
• дотримуватися термінів витримки на меззі та осаді;
• ретельно мити, сушити та стерилізувати посуд для бродіння та зберігання вина;
• перемішувати виноградну та яблучну мезгу, щоб вона не отримувала кисень і не закисала;
• щільно закривати сулія гідрозатоваром. Пристрій повинен випускати вуглекислий газ і не впускати кисень;
• щотижня перевіряти смак напою, що зберігається в дубових барилах;
• правильно готувати деревину до зберігання вина;
• якщо молоде вино безнадійно зіпсоване, не варто виливати напій. Вторинною перегонкою з нього можна зробити чачу чи коньяк;
• дотримуватися правил зберігання - герметично закупорювати пляшки, розташовувати їх під нахилом, щоб не пересихала пробка;
• наповнювати пляшки догори, щоб прошарок повітря між напоєм і пробкою залишався мінімальним.

Народний спосіб створення провини відповідних умов зберігання - закопати пляшки горизонтально у погребі.

Рекомендуємо