Купажування вина в домашніх умовах: що це, види, покроковий процес, терміни

Процес купажування вина є змішування соків різних сортів винограду. Результатом з'єднання є покращення смакових характеристик за рахунок пом'якшення терпкості, зменшення кислотності, надання аромату, усунення різкого післясмаку.

Що таке купажне вино?

Купажні вина виробляють із суміші соків різних культур. Виробляти дані різновиди алкогольного напою раціонально за рахунок широкого смакового розмаїття ягід і плодів, їх мінливого хімічного складу, відмінностей у смаку та відтінках.

Потреба в купажі пов'язана з тим, що при вирощуванні винограду завжди спостерігаються відмінності в кліматі, типі ґрунту, погодних умовах, ступені провітрюваності плодів та інших факторах. Навіть збирання ягід з одного виноградника в різні дні позначається на їхній зрілості та вмісті цукру. При вирощуванні винограду у великих масштабах практично неможливо забезпечити однакові умови для всього врожаю. У результаті ягоди набувають різних органолептичних властивостей, відрізняються смаком і ароматом.

Займаючись приготуванням вина в побутових умовах, можна самостійно продумувати склад купажу в залежності від індивідуальних смакових уподобань. Наприклад, грушеве вино має слабкий присмак і вимагає змішування з більш солодкою сумішшю. Занадто цукристі напої можна розбавляти кислими та терпкими, щоб смак був приємним та не різким.

Яких видів буває

Всі купажні вина класифікуються на кілька різновидів. Кожній категорії притаманні індивідуальні характеристики. Самостійно можна зробити будь-який вид купажу, тому варто ознайомитися з нюансами всіх варіантів.

Купаж (Blend)

Під терміном купаж або бленд у первісному значенні розуміється будь-яке поєднання виноробних сортів винограду. Поняття було введено в масу британськими торговцями ще в 19-му столітті і застосовувалося до самих сортів і зроблених з них напоїв. Бленд застосовується для того, щоб зробити смак вина більш насиченим та яскравим, а також надати аромату та текстурі напою. Головне призначення купажування полягає в об'єднанні характеристик декількох сортів та їх збалансуванні між собою.

Допускається не тільки змішувати червоні сорти з червоними, а білі з білими. Насправді трапляються випадки поєднання червоних вин із білими. Найпоширенішим прикладом є французький бленд Кот-Роті з долини річки Рони.

Для виробництва даного вина змішують білий різновид Віонье з червоним сортом Сира.

Урожайні купажі (vintage wine blends)

Купаж стає вінтажним, якщо для його отримання поєднують кілька сортів ягід, зібраних протягом одного року. Наприклад, якщо алкогольний напій виготовлений із сортів Мерло та Шираз, отриманих в одному році. Також зустрічаються екземпляри, де міститься набір із понад десяти сортів. Яскравим представником є вино Шатонеф дю Пап із 13 сортів.

Безвінтажні купажі (non-vintage blends)

Частина вин, включаючи ігристі та портвейни, виробляються з урожаю винограду, зібраного в різні роки. Основне завдання при створенні напою в даному випадку полягає у збалансуванні ароматів, танінів та інших якостей, що впливають на кінцевий смак продукту. Безвінтажні купажі, як правило, містять спеціальне маркування NV (non-vintage).Крім того, на етикетці відсутня відмітка, яка вказує на рік збирання врожаю. Найчастіше зустрічаються безвінтажні ігристі та терпкі вина, але при створенні тихих різновидів також актуальна дана методика.

Як купажувати домашнє вино

Склад купажу в домашніх умовах визначають з урахуванням власного смаку та наявності сировини. Зробити купажоване вино можна кількома способами, які мають низку порівняльних відмінностей. Перший спосіб полягає в наступному:

Спершу встановлюють кількість ягід усіх сортів, необхідних для приготування бленди. Ягоди зважують, змішують один з одним і дроблять.
З роздавленої маси відокремлюють сік шляхом проціджування та оцінюють показники кислотності та солодощі.
За необхідності коригують смак, домішуючи воду, цукор та кислоту, після чого напій залишають на бродіння.

Розглянутий спосіб вважається простим, але має значні негативні сторони. Незручність полягає в тому, що не завжди ягоди потрібних сортів дозрівають одночасно. Крім того, плоди завжди віддають різну кількість соку, тому у роздробленій виноградній масі залишається багато невижатого соку. Для вирішення проблеми можна нагріти мезгу або дочекатися її бродіння, але частина плодів через це може сформувати слиз.

Відповідно до другого способу, необхідну кількість соку отримують з ягід різних сортів окремо. Після збирання соку визначають цукристість і кислотність і окремо виправляють смак. Потім із рідин готують сусла залежно від цього, яке треба зробити вино - солодке, міцне чи столове. Готові сусла з'єднують в одній ємності один з одним і залишають для бродіння.

Перевага другого способу полягає у можливості задіяти плоди, що дозрівають у різні періоди.Сусло, отримане з одного сорту, допускається додавати в сусло, що блукає іншого. При цьому змішування можливе навіть у завершенні процесу бродіння. Коли свіже сусло потрапляє в бродяче, процес активно відновлюється, і корисні дріжджі знищують шкідливі грибки. За рахунок цього нове бродіння завжди проходить швидше і не вимагає внесення дріжджової розводки.

Третій спосіб передбачає змішування не сусла та соків, а вже повністю готових вин. Основний недолік даного варіанту полягає в тому, що результатом змішування деяких вин стає поганий смак через несумісність смаків.

У результаті для отримання якісного алкогольного напою потрібна тривала витримка протягом 3-5 років.

Терміни та умови зберігання готового продукту

Для зберігання домашнього купажованого вина рекомендується використовувати скляні непрозорі пляшки.Ємності попередньо миють і висушують, після чого заливають напій і закупорюють. Далі пляшки обертають тканиною та занурюють у гарячу воду з температурою 60 градусів на 20 хвилин. Витягнувши ємності з води, можна забирати їх у постійне місце для зберігання. Наступні умови зберігання купажів не від зберігання звичайного вина. Із числа відповідних місць можна виділити льох, спеціальний холодильник або шафу.

Тривалість збереження купажів, приготовлених у домашніх умовах, залежить від навколишніх умов, вибраних сортів винограду та особливостей виробництва. Якщо у класичних вин, створених у професійних умовах, термін придатності не обмежується, то домашні напої способи не втрачати смакові та ароматичні характеристики протягом 5-7 років.