Баклажани фаршировані овочами на зиму: рецепти та 9 способів приготування

Кілька банок з фаршированими баклажанами, закритими на зиму, гарантовано з'їдуться першими, тому краще заготовити їх якомога більше, використовуючи різні начинки. Наповнюють сині будь-якими овочами, використовуючи приправи або обходячись без них. Хто хоч раз пробував баклажани, фаршировані овочами, заготовлені на зиму за простим рецептом, регулярно включатиме цю найсмачнішу страву в меню.

Особливості приготування баклажанів з начинкою на зиму

Баклажани гірчать (крім гібридів з маркуванням F1), тому що в їх складі присутній алкалоїд соланін, який і надає синеньким специфічний смак.Найвищий вміст речовини – у великих (більше 30 см у довжину), темних та перезрілих баклажанах із грубою шкіркою, але все залежить від сорту культури. Найсмачніші та найкорисніші - невеликі (до 15 см), блискучі та недозрілі.

Через присутність у складі соланіну не можна їсти ці овочі в сирому вигляді (тільки молоденькі) і потрібно правильно їх обробляти та готувати:

1. Краще купити недозрілі, ніж сині. Невеликі, з тонкою шкіркою і дрібним насінням, що формується, - найвдаліший вибір. У цих баклажанах присутні всі корисні речовини, а отрути, що гірчать, відсутні.
2. Не варто готувати з підгнилих і м'яких овочів, у них багато шкідливих та небезпечних для здоров'я речовин.
3. Якщо в якомусь рецепті прописано використовувати сирі баклажани, то вибирають лише молоді, попередньо ошпаривши їх солоним окропом.
4. Великі та перезрілі плоди перед готуванням слід вимочити в солоній воді, щоб прибрати з них гіркоту.

Може здатися, що на фарширування баклажанів доведеться витратити весь день, проте в активних працях пройде всього година - решта часу йде на очікування, тобто можна відволіктися на інші справи.

Підготовка продуктів та тари

Приготування баклажанової закуски починається з підготовки овочів та ємностей.

Вимочувати овочі для видалення з них гіркоти можна різними способами:

• цілісні баклажани проколоти вилкою, вимочувати в підсоленому розчині (1 ст. л. солі розчинити в літрі води) 24 години;
• помиті овочі розрізають навпіл і рясно солять, а через півгодини сік з овочів зливають, сині віджимають і промивають їх під краном;
• порізані баклажани заливають сильносоленою водою, вимочують близько 30 хвилин, потім сік виливають, овочі віджимають і промивають;
• половинки плодів складають у друшляк, ошпарюють солоним окропом, віджимають і промивають.

Щоб вичавити з синеньких рідину, потрібно покласти їх під прес - поставити на них важкий посуд і залишити стікати зайвій воді, зайнявшись поки що начинкою та підготовкою тари.

Бажано видаляти з баклажанів серцевину, а для цього доводиться порушувати цілісність і розрізати овоч навпіл. Однак важливо в процесі фарширування об'єднати половинки та скріплювати ниткою, щоб овочі не розпалися. Можна не дорізати до кінця половинки навпіл, спробувати обережно прибрати серцевини з насінням.

Складники для фаршу потрібно помити, почистити і подрібнити: морква - на великій тертці, часник - у спеціальній тисненні, а зелень - дрібно порізати. Усі складові, включаючи приправи, горіхи та інші інгредієнти, за рецептом складають в одну велику миску та змішують.

Банки та кришки потрібно помити милом або харчовою содою та правильно підготувати:

1. Над парою великої каструлі - ємність наповнюють водою, нагрівають, на неї ставлять ґрати, зверху виставляють горлечками вниз помиті банки, залишають посуд над окропом хвилин на 10-15. Кришки кип'ятять у воді.
2. У духовці - чисті банки ставлять у нагріту до 100-120 градусів духовку горлечками вниз (суху тару) або вгору (сирую, щоб рідина випарувалася). На повну стерилізацію банок об'ємом 1 л піде 15 хвилин, для великих - від 25 хвилин.
3. У мікрохвильовій печі - в банки наливають до 2 см від дна води і ставлять тару на 4-5 хвилин стерилізуватися.

Іноді стерилізують банки, наповнені фаршированими баклажанами, ставлячи їх у духовку або кип'ятивши в каструлі, не закриваючи кришками.

Як приготувати фаршировані баклажани?

Для консервації бажано вибирати тверді молоді баклажани розміром до 10 см, без насіння. Кількість приправ і спецій, вказана в рецептах, приблизна, у кожного свої переваги: хтось любить гостріше і твердіше або, навпаки, взагалі не гострі та м'які овочі.

Тому кількість солі та добавок можна і потрібно регулювати під свій смак.

Класичний рецепт на 1-літрову банку

Для банок об'ємом 1 л відмінно підійдуть синенькі, фаршировані овочами та зеленню.

Що знадобиться:

• невеликі або середні за величиною баклажани - близько 2 кг;
• по половині кг моркви та червоної або білої цибулі;
• по 1 пучку петрушки та кропу з відрізаними жорсткими стеблами;
• часник - 1 середня головка;
• оцет 9%-й;
• сіль.

Як зробити класичні фаршировані баклажани:

1. У підготовлених синеньких вирізати в центрі поглиблення з насінням, щоб виділити місце під начинку.
2. Баклажани зварити до м'якості.
3. Часник обробити на зубчики.
4. Цибулю з морквою нашаткувати тонкими смужками або потерти на великій тертці, згасити хвилин 15, вичавити або розтерти туди часник.
5. Масу підсолити, додати подрібнену зелень.
6. Синенькі наповнити готовим фаршем і скласти овочі в банки.
7. У кожну тару, заповнену баклажанами, налити по 1 ст. л. оцту і стерилізувати в ємності з окропом 45-50 хвилин.

Якщо банки стерилізуються в духовці або аерогрилі, то часу знадобиться вдвічі менше. Потім потрібно закрити банки кришками і поставити остигати.

Варіант без стерилізації

Баклажани зафарширувати овочами і не морочитися зі стерилізацією - мрія багатьох господинь. Сині виходять смачними, квашеними, зберігаються в холодильнику і вживаються в їжу із задоволенням. Готуються швидко, але часу для проквашування потрібно 2-3 діб.

Що знадобиться:

• невеликі або середні баклажани – близько 4 кг; морква - 1 кг;
• солодкого перцю половину кг;
• 1 великий пучок петрушки з відрізаними товстими ніжками;
• 1-2 часник (близько 20 зубчиків);
• пастернак - 200 г;
• вода - 1 л;
• перчик горошком - 4-5 шт.;
• палячий червоний перчик - 1 шт.;
• сіль - 2 ст. л.

Як зробити фаршировані баклажани без стерилізації:

1. У підготовлених синеньких у центрі вирізають насіння, щоб звільнити місце для фаршу.
2. Баклажани варять до розм'якшення.
3. Головку часнику очищають, подрібнюють.
4. Морковку також розтирають на тертці більше і тушкують.
5. Для приготування розсолу в літрі води розчиняють сіль, всипавши туди горошки перцю, і, дочекавшись закипання, знімають з вогню.
6. Солодкий перець ріжуть на кубики.
7. Дрібно шаткують стручок гостренького перцю. Якщо гостроти недостатньо, додають ще.
8. Половину петрушки подрібнюють.
9. Всі інгредієнти перемішують у мисці, підсолюють.
10. Сині заповнюють готовим фаршем і закладають у каструлю шарами (в горизонтальному вигляді), заливають овочі розсолом повністю.
11. Зверху ставлять вантаж і квас добу або дві в кімнаті або в 2 рази довше в прохолоді комори.

Готові баклажани перекладають у банки та прибирають у підпіллі на зберігання.

З квасолею

Незвичайно смачні синенькі з квасолею.

Що знадобиться:

• невеликі або середні за величиною баклажани - близько 1 кг;

• червоні томати - 700-800 г;
• 1 солодкий перець, морквина та біла квасоля - по 200-300 г;
• часнику 1 головка (12 зубчиків);
• сіль - 1 ст. л.;
• цукровий пісок - 1 ч. л.;
• оцет 9% - 50 мл;
• масло соняшника - 150 мл.

Як зробити фаршировані баклажани з додаванням квасолі:

1. З вечора квасолю (1 склянку) потрібно замочити у холодній воді (3 склянки) для набухання бобових, а вранці проварити її 40 хвилин без солі.
2. Баклажани зварити до розм'якшення.
3. Морква подрібнити на великій тертці.
4. Перець нарізати дрібними кубиками.
5. Часник почистити, прокрутити з ним помідори блендером або м'ясорубкою.
6. Масу з помідорів перелити в каструлю, посолити, додати цукор, олію і кип'ятити всі 3 хвилини.
7. Скласти туди ж синенькі, моркву та перець, варити близько півгодини на помірному вогні.
8. Потім до овочів пересипати квасолю та варити ще хвилин 10.
9. Наприкінці влити оцет і кип'ятити останні 5 хвилин.

Готовий продукт скласти банками і закрити кришками.

З морквиною та болгарським перцем

Що знадобиться:

• невеликі або середні за величиною баклажани - близько 1 кг;
• по 100 г моркви та червоної або білої цибулі;
• по 5 гілочок петрушки та кропу;
• часник - 1 середня головка;
• оцет 9% - 300 мл;
• 1 гострий перець;
• солі 4 ст. л.

Як зробити баклажани з морквою та болгарським перцем:

1. У підготовлених синеньких зробити в середині ямки для фаршу. Баклажани відварюють до готовності.
2. Часник обробити на зубчики, кожен очистити і розтерти з сіллю.
3. Морква нарізати тонкими скибочками або протерти на великій тертці.
4. Зелень дрібно нашаткувати.
5. Солодкий та гострий перці нарізати смужками.
6. З'єднати всі інгредієнти та перешкодити.
Баклажани заповнити готовим фаршем, обмотати ниткою і скласти у вертикальному вигляді в банки.
7. Кожну тару, заповнену баклажанами, залити оцтом і поставити стерилізуватися на півгодини.

Готовий продукт закрутити і поставити остигати, на добу укутавши вовняною ковдрою.

З томатами та солодким перцем

Що знадобиться:

• невеликі або середні синенькі - 15 шт.;
• по 400 г моркви, помідорів та солодкого перцю;
• 2 гострі перчини;
• 200 г часнику;
• 3 середніх лаврових листів;
• 15 шт. запашного горошку;
• для обсмажування олії;
• солі 3 ч. л.

Як зробити баклажани з томатами та солодким перцем:

1. У підготовлених баклажанів зробити в середині ямки для фаршу.
2. Синенькі відварюють до готовності.
3. Часник обробити на зубчики, кожен очистити.
4. Морква, помідори та солодкий перець нарізати кубиками та обсмажити до м'якості.
5. Гострий перець з часником розтерти на дрібній тертці.
6. З'єднати всі інгредієнти та розмішати.
Баклажани наповнити готовим фаршем, перемотати ниткою і закласти у вертикальному вигляді в банки.
7. Для розсолу закип'ятити воду, посолити (на 1 л води 3 ч. л. солі), додавши в окріп запашні горошки та лаврушку.
8. Кип'ятити 2-3 хвилини.
9. Рассолом заливають банки з синенькими, не закриваючи кришками, залишають у теплі на 4 доби і лише потім закривають і стерилізують півгодини.

Без стерилізації продукт зберігається в холодильнику не довше місяця.

З цибулею та часником

Що знадобиться:

• середні баклажани - близько 5 кг;

• 1 кг моркви;
• 200 г цибулі;
• 0,5 л соняшникової олії;
• 1 великий пучок петрушки та кореня петрушки 200-300 г;
• чеснока 1 середня головка (20 зубчиків);
• оцет 9%-й;
• кількість солі - на розсуд.

Як зробити з томатами та солодким перцем:

1. У підготовлених синеньких зробити в центрі ямки, щоб звільнити місце для начинки.
2. Баклажани відварюють до готовності.
3. Часник обробити на зубчики, кожен очистити і дрібно порізати.
4. Петрушку дрібно нашаткувати.
5. Морква протерти на великій тертці і згасити у великій кількості олії з петрушкою до м'якості.
6. Окремо від моркви обсмажити порізану півкільцями цибулю.
7. З'єднати з іншими інгредієнтами, посолити та перемішати.
Баклажани наповнити овочевим фаршем і викласти у горизонтальному вигляді у велику каструлю шарами, посипаючи кожен шар часником із сіллю.

Розігрітим маслом, що залишилося, залити баклажани, придавити гнітом і зберігати в прохолодному місці, наприклад в холодильнику.

Начинені баклажани по-корейськи

Для банок в 1 л відмінно підійдуть синенькі, фаршировані різними овочами та зеленню.

Що знадобиться:

• невеликі баклажани - близько 2 кг;
• половину кг моркви;
• по 1 великому пучку петрушки, кінзи та селери;
• часника 5 зубчиків;
• 100 мл олії соняшника;
• коріння петрушки - 2 шт.;
• спеції для «моркви по-корейськи»;
• оцет 9%-й;
• сіль.

Як зробити баклажани по-корейськи:

1. У баклажанів звільнити місце для начинки.
2. Синенькі відварюють до готовності.
3. Морковку розтерти на корейській спеціальній тертці і згасити до м'якості, додавши спеції.
4. Часник обробити на зубчики, кожен очистити.
5. Змішати всі інгредієнти, посолити за смаком.
6. Баклажани заповнити фаршем і перев'язати ниткою. Для розсолу до 1 л води додати 2 ст. л. солі та 2-3 ст. л. оцту.
7. Укласти синенькі в каструлю, влити до них охолоджений розсіл і, придавивши вантажем, залишити стояти вдома.
8. Після цього прибираємо вантаж – і в холодильник ще на пару днів.

Продукт готовий.

Баклажани, фаршировані овочами, на зиму по-грузинськи

Якщо знайдуться спеції уцхо-сунелі та волоські горішки, то можна спробувати приготувати баклажани по-грузинськи.

Що знадобиться:

• середні баклажани - близько 4 кг;
• солодкого перцю 16 шт.;
• по 1 великому пучку петрушки та кропу з відрізаними товстими ніжками;
• часнику 1 головка (20 зубчиків);
• оцет 9% - 250 мл;
• 200 г очищених волоських горіхів;
• пекючого перцю 4 невеликих стручки;
• масло соняшникове - 300 мл;
• солі 3 ч. л.;
• цукрового піску 3 ст. л.

Рецепт баклажанів по-грузинськи:

1. У підготовлених синеньких зробити в центрі ямки для фаршу.
2. Часник почистити і розтерти з пекучим перцем у блендері.
3. Болгарський перець звільнити від насіння і теж порізати через даний прилад.
4. Підсмажити баклажани до скоринки.
5. Масу з перців з часником змішати, додати горіхи, олію, оцет і дочекатися кипіння суміші.
6. До інгредієнтів скласти синенькі, всипавши сіль, спеції та цукор, акуратно змішати. Кип'ятити хвилин 15.

Не чекаючи охолодження, всі закладають у банки, закривають і ставлять у прохолоді.

По-єгипетськи

Що знадобиться:

• середні за величиною баклажани - приблизно 2 кг;
• по 1 перцю солодкому та пекучому;
• пучок петрушки;
• 7 часникових зубчиків;
• оцет 6% - 30 мл;
• приправа кумін - 3 г;
• третина склянки лимонного свіжого соку;
• по 25 г коріандру та каррі;
• масло оливи - 250 мл;
• сіль.

Як зробити синенькі по-єгипетськи:

1. Підготовлені овочі обмазати маслом і запікати в духовці, нагрітій до 200 градусів, 20-25 хвилин.
2. Розм'якшені баклажани остудити.
3. Зубчики часнику перетерти із сіллю.
4. Гострий і солодкий перці покришити дрібніше.
5. Зелень нашаткувати.
6. Поєднати готові інгредієнти (крім синеньких) з приправами, оцтом, лимонним соком та 50 мл олії в одній ємності.
7. Обережно вимішати.
8. Синенькі наповнити готовим фаршем, овочі скласти по ємностях і залити маслом оливи, що залишилося.

Продукт зберігається в холодильнику, буде готовий через 5 діб.

Як правильно зберігати заготовки?

Всі заготовки потрібно правильно зберігати:

1. Консервовані овочі, фрукти та ягоди ставлять у прохолодне, сухе та темне місце, де температура не вище +13-15 градусів.
2. Не можна піддавати ємності з овочами різким перепадам температур, щоб заготівлі не заплісніли або не зіпсувалися.
3. Швидко приготовані овочі зберігають у холодильнику не довше 2 місяців і з'їдають у першу чергу.
4. Здуті та покриті іржею кришки на банках говорять про перезволоженість приміщення та вимагають зміни місця зберігання.
5. При знижених температурах (нижче 0 градусів) заготівлі можуть зіпсуватися.

Дотримуючись правил, вдасться витримати консервовані овочі власного приготування понад 3 роки. Але з кожним роком смак буде менш виражений, тому краще заготовляти на рік, а наступного літа витратити кілька днів на приготування свіжих овочевих консервів.

Рекомендуємо