Мариновані підберезники: рецепти приготування на зиму в домашніх умовах з фото

Гриби з ніжкою довжиною до 15 см, що володіють щільною білою м'якоттю, ростуть у листопадних лісах Євразії та Америки і зустрічаються навіть у тундрі. Вони люблять світло, віддають перевагу галявинам, галявинам і ярам. Підберезники за смаком поступаються лише боровику. Збирають гриби, які ще називають бабками чи чорноголовами, до жовтня, іноді вони з'являються у травні. Вживають підберезники в маринованому, смаженому, вареному вигляді, солять, сушать, кладуть у пироги та піцу.

Корисність грибів

Лісові дари багаті на харчові волокна, завдяки яким вбирають і виводять з організму отруйні речовини. У них присутня нікотинова та фосфорна кислота. Рослинні білки у підберезнику представлені:

• аргініном;
• глутамін,
• тирозином.

Гриби, що виконують функції природного антиоксиданту, нормалізують рівень цукру в крові, заспокоюють нерви, позитивно впливають на шкіру, покращують стан слизових. У 100 г підберезників близько 20 калорій, вживати їх можна тим людям, які мріють скинути кілька кілограмів. Збираючи чорноголовки, важливо не сплутати їх із жовчним грибом, який схожий на вигляд, але їсти його не можна.

Підготовляємо підберезник до маринування

Бабки з сімейства болетових чудово підходять для дієтичного харчування, додаються в салати, соуси, розсольники. Однак вони мають особливості, про які необхідно знати тим, хто збирається маринувати підберезники.

Перед заготівлею принесені з лісу гриби потрібно перебрати, залишити молоді та щільні, червиві краще викинути і точно не закривати в банки.

Якщо бабки росли в лісі, потрібно видалити листя, пісок і почистити їх. Підберезники, знайдені на галявині або узліссі, треба замочити хвилин на 20. У лісових шляхетних грибів прибирають м'якоть, що підгнила, зрізають нижню область ніжки і промивають, користуючись щіткою. Дрібні екземпляри беруться цілком, великі діляться на частини.

Рецепти маринадів

Підберезники не можна перетравлювати, оскільки вони швидко закисають. Для заготівлі на зиму їх витримують у окропі, після чого підставляють під кран із прохолодною водою. Якщо цього робити, розчин, у якому маринують гриби, почорніє. Для запобігання цвілі в банки наливають олію. Вживати страву можна не раніше, ніж через 10 днів.

Класичний

Який варити маринад залежить не тільки від рецепту, що використовується для заготівлі, а й від виду грибів. Щоб вони довго зберігалися, без оцту не обійтися, також обов'язково потрібні спеції, які надають своєрідного аромату, покращують смак продукту. Класичний рецепт маринаду підходить і для боровиків, і для підберезників. Щоб приготувати його, на літр води береться:

• цукор та сіль - за ст. ложці;
• укроп - парасолька;
• хрін;
• лавровий лист;
• перець - 3 горошини;
• оцет - 120 мл;
• часник.

Корицю, селеру, пахучі трави та іншу приправу додають за бажанням. Воду ставлять на плиту, насипають у неї сіль та цукор. Після закипання розчину наливають оцет.

Маринад із гвоздикою

Підберезовики добре поєднуються з ароматними спеціями. Деякі господині урізноманітнюють класичний рецепт додатковими інгредієнтами, змінюють співвідношення основних компонентів, що надає грибам особливої пікантності, приємного запаху. Для приготування маринаду з літра води знадобиться:

• оцет - 200 мл;
• цукор - 2 ложки;
• мелена гірчиця;
• гвоздика - 4 або 5 шт.;
• сіль - 80 г:
• запашний перець - 6-8 горошин;
• лавровий лист.

Підібравши всі компоненти, можна ставити на вогонь воду. Коли вона закипить, туди висипають спеції та приправу, проварюють склад хвилини 3, наливають оцет і знімають ємність із плити.

З лимонною кислотою

Щоб підберезники були менш гострими і мали ніжний смак, при приготуванні маринаду як консервант не використовують оцет, а замінюють його лимонною кислотою. Кілограм грибів кип'ятять у літрі підсоленої води та варять маринад з таких інгредієнтів:

• перець запашний - 10 горошин;
• цукор - ст. ложка;
• лавровий лист-3 або 4 шт.;
• кориця - ч. л.;
• лимонна кислота - 4 г;
• сіль - 20 грамів.

Всі компоненти висипають у літр води, ставлять на вогонь хвилини на 2. У маринад поміщають гриби та варять ще чверть години, після чого додають лимонну кислоту. Закочені банки з підберезниками зберігають у холодильнику або відносять у підвал, льох, де не вище 8°С.

З оцтовою есенцією

Щоб законсервувати гриби на зиму, особливого досвіду не треба. Впоратися з приготуванням маринаду під силу будь-якій господині. Відваривши півтора кілограма чорноголовиків, у киплячу воду кладуть спеції та прянощі:

• перець гострий - 10 горошин;
• цукор - 3 ч. л. ложки;
• гірчицю в зернах;
• сіль - 45 р.

Маринад необхідно варити хвилин 20, після чого налити 10 мл оцтової есенції. Однак слід пам'ятати, що такий інгредієнт здатний викликати опік, отруєння, тому користуватися ним треба з особливою уважністю.

Покроковий рецепт приготування маринованих обабок

На узліссях і галявинах, у молодих березових гаях грибники обожнюють збирати подосиновики та чорноголовники. Вони набагато поживніші за шампіньйони, пахнуть лісом. Називають ці дари природи обабками, маринувати такі гриби одне задоволення, оскільки ні дрібні, ні великі екземпляри не втрачають форму, відмінно вбирають аромат приправи.

Для домашніх умов підходить рецепт заготівлі на зиму, який передбачає використання і подосиновиків, і підберезників. Як інгредієнти беруть:

• цибулину;
• лавровий лист - 3-5 штук;
• цукор - 1/2 склянки;
• корицю та гвоздику;
• перець -15-20 горошин;
• сіль - 120 г;
• оцет - 250 мл.

Їхніх грибів можна отримати справжній кулінарний шедевр, адже вони не розварюються, зберігають пружність, але для цього потрібно обов'язково дотримуватися послідовності у приготуванні:

1. Дрібні вабки не розрізають, а великі екземпляри поділяють на частини, складаючи окремо ніжки та капелюшки.
2. Подосиновики та підберезники поміщають години на 3 у воду для вимочування.
3. Проварюють з цибулею хвилин 10, після чого проціджують.
4. У розчин насипають сіль, кип'ятять у ній гриби протягом чверті години і виймають обабки на друшляк.
5. У літр води кладуть цукор, спеції, сіль і, трохи проваривши, гвоздику, листи лаврового дерева та корицю.
6. У гарячий маринад відправляють основний інгредієнт, ставлять варити на півгодини. Перед закінченням процесу вливають оцет.

Обабки разом з рідиною розміщують у банки під капронові кришки, виносять у підвал або льох. Закуска виходить неймовірно привабливою, вживається не тільки як гарнір, але і як самостійна страва, подається на святковий стіл.

Заготовляємо гриби на зиму в банках

Існують різні варіанти, що дозволяють зберегти підберезники на тривалий час. Одні господині солять бабки в бочці гарячим або сухим методом, інші заморожують, треті закочують у банки.

Холодним способом

Щоб приготувати мариновані чорноголовки, їх спочатку проварюють, поки гриби не впадуть на дно, після чого зливають воду.Обапки можна просто кип'ятити в розчині, потім охолодити і закрити в банках. Для холодного способу закочування характерна відсутність процесу стерилізації, солити обабки за таким методом господині вміли давно.

Назбиравши 5 кг грибів, почистивши та підготувавши, їх варять у 3 літрах води, змішаної з 50 г солі. Через 20 хвилин підберезники промивають.

Для отримання маринаду знадобиться:

• оцет - 2 склянки;
• цукор - 25 грамів;
• гвоздика;
• лавровий лист.

Молоді очищені гриби потрібно проварити в підсоленому окропі близько 20 хвилин, після чого промити під краном.

У каструлю з водою наливають оцет, насипають цукор, кладуть штук 6 гвоздик та лавровий лист. У закипілий маринад кидають підберезники та варять до розм'якшення. Остиглу заготівлю переміщують у банки, заливають олією.

Гарячим

Для цього способу засолювання підходять не всі гриби, а лише боровики, подосиновики, маслюки, годяться підберезники. У них обрізають ніжки, які закочуються від капелюшків. Щоб приготувати розчин, в каструлю наливають півсклянки води, насипають 50-грамовий стос солі. Коли він закипить, кидають гриби. У процесі варіння, що має тривати 25 хвилин, потрібно зібрати піну і покласти в розчин:

• по листу смородини та лавра;
• 3 гвоздики;
• укропне насіння;
• перець - 4 горошки.

Готові підберезники осідають на дно, розсіл з каламутного стає прозорим. Охолоджену масу разом з розчином перекладають у банки і накривають. Гриби просолюються не менше півтора місяця, після чого подаються на стіл як закуска.

З часником

Є різні варіанти, використовуючи які можна швидко отримати ароматну та смачну заготівлю з підберезників. Засолювання виробляється холодним способом, немає необхідності замочувати гриби, але обов'язково потрібен часник – не менше 3 головок. На 1 кг свіжих бабок треба взяти:

• листя смородини та вишні та хрону - 3 або 4 штуки;
• укроп - 2 суцвіття;
• зелень петрушки - 2 пучки;
• кухонну сіль.

Гриби кладуть у ошпарену окропом бочку або каструлю, її дно застилають хріном. Підберезники розміщують ніжками вгору, потім роблять шар із подрібненого часнику та зелені, після нього знову укладають листя та чорноголовки, пересипають сіллю.

Ємність з грибами накривають тарілкою, встановлюють вантаж. Підберезники виносять у прохолодне місце тижня на 2, де вони добре і рівномірно просалюються.

З томатною пастою

Оцінити заготівлю з благородних грибів зможуть узимку і гості, і члени родини. Закуска з підберезників підходить і для повсякденного вживання, і для святкового столу. Якщо посолити чорноголовки з томатною пастою, вийде чудовий гарнір до м'яса або картопляного пюре. На 3 кг грибів потрібно взяти:

• воду - склянка;
• мелений перець;
• соняшникова олія - не більше 400 мл;
• 5 цибулин;
• помідорну пасту - 200 мілілітрів;
• морквину - 4 або 5 штук.

Очищені підберезники подрібнюють шматочками і відправляють у підсолений окріп на півгодини. Зваривши, промивають, викладають на решето. Коли вода стіче, гриби підсмажують на сковорідці, наливши в неї олію. Овочі нарізають, додають до підберезників.

Всю масу гасять на невеликому вогні хвилин 20, насипають перець і сіль, вливають розведену помідорну пасту і продовжують варити на плиті, постійно перемішуючи, ще трохи менше години.

Готові гриби з овочами розкладають у банки та закривають, після чого укутують у теплу річ. Ємності з ароматною закускою виносять у підвал або льох.

Як правильно зберігати заготівлі

Свіжі або варені підберезники не втрачають ні смаку, ні запаху, ні корисних компонентів, якщо лежать у морозилці не більше року. Сушені гриби загортають у папір або матеріал і тримають у прохолодному приміщенні з низькою вологістю. Щоб чорноголовики не вбрали неприємний запах, їх складають, де немає часнику, селери, приправ.

Мариновані підберезники виносять у підвал, льох, залишають у холодильнику. Головна умова – відсутність світла.Заготовляти їх потрібно в банках, що герметично закриваються, закручувати бляшаними або скляними кришками. У другому випадку гриби не псуються, можуть ставитися на стіл для вживання протягом 2 років, але укладати їх у ємності потрібно дуже щільно, щоб не проходило повітря.

Солені підберезники зберігаються і в дубовій бочці, і в бідоні, і в каструлі, і в банку. Їх повністю заливають розчином і ставлять гніт. Температура в підвалі або погребі, куди виносять ці гриби, повинна знаходитися в межах 5°С. Солоніє не замерзає взимку на балконі, але псується набагато швидше, ніж мариновані підберезники. Якщо рідина вкрилася пліснявою, гриби потрібно викинути, їсти їх не можна.

Порошок із чорноголовиків поміщають у скляну банку, металеву коробку, пергаментну упаковку і залишають у темному місці при кімнатній температурі, бажано, щоб вологість повітря не перевищувала 70-75 %.

Для консервування грибів на зиму можна використовувати і гарячий, і холодний спосіб заготівлі, але підберезники довше не псуються, зберігають приємний запах і незрівнянний смак, якщо стерилізуються не тільки гриби, а й банки, в які вони складаються.

Рекомендуємо