Хлібне вино: класичний рецепт приготування в домашніх умовах

Винний напій на хлібній основі був відомий у Росії до відкриття перегонки спиртів. Способом користувалися повсюдно, на відміну від кустарно виробленого дистиляту (самогону) і горілки, хлібне вино мало приємний смак. Фортеця досягала майже 40 градусів, напій вважався готовим за 3-5 днів. Відновлюємо старовинні рецепти, якими володіли наші предки.

Трохи історії

Пшеничним вином на Русі називали домашній дистилят, що виготовляється з однойменного зерна. Підходив також ячмінь чи жито, смак від цього лише вигравав.До 19 століття, коли поширилася практика приготування міцного алкоголю зі спирту, розбавленого водою, хлібне вино залишалося у Росії популярним, національним напоєм. Потім держава запровадила монополію, заборонивши виробництво алкоголю у приватних умовах (без ліцензії).

Особливості приготування

На відміну від горілки, хлібне вино неможливо виготовити буквально з будь-чого, навіть із картоплі чи тирси, як стверджувалося в одній пісні. Як сировину використовуються зернові культури. Вони надають напою оригінального смаку.

Залишкові сивушні олії в хлібному вині при цьому, за суб'єктивною оцінкою, можна порівняти з такими у віскі, коньяку. Напій допускається пити дрібними ковтками, що з горілкою просто неможливо.

Готують методом дистиляції у перегінних кубах. Можливе наполягання у дубових бочках, на вугіллі, хлібі, молоці. Рецепти хлібного вина зберігалися в сімейних архівах і рідко виходили за їхні межі.

Як зробити хлібне вино в домашніх умовах

Класичне хлібне вино, або напівгар, неважко приготувати в домашніх умовах. Один із популярних рецептів вимагатиме наявності наступних інгредієнтів:

солод;
вода;
дріжджі.

Представники користувалися житнім солодом, хоча підійде також ячмінний або пшеничний. Його знадобиться 5 кілограмів. Вода - чиста, з колодязя чи джерела, обробка популярним зворотним осмосом не рекомендується.

Краще налити звичайну з-під крана відстояти, а потім уже очистити фільтром. Її потрібно близько 20 літрів.

Дріжджів беруть 30 грамів сухих або 50 «мокрих». Технологія вимагає контролювати температуру бродіння сусла, тому буде потрібно термометр - побутовий спиртовий або електронний.

Підготовка солоду

Солод для хлібного вина годиться будь-який зерновий, аби він був правильно змолотий і ретельно просушений. Допускається як покупний, так і домашній варіант.

Ключовий момент у підготовці солоду стосується його крупності: щось середнє між крупою-дробленкою та борошном, але не дрібнодисперсний порошок. Відповідним способом вибору для виноробів-початківців стане покупка сировини в магазині. Згодом, набравшись досвіду, солод можна готувати самостійно.

Затирання

Так називають виділення із зернового крохмалю цукрів. На швидкість затирання впливає температура, коли стане в нагоді градусник і володіння основами технології приготування домашнього вина. У холодному солоді погано виробляється цукор, а бродіння може взагалі не початися.

Для затирання в заздалегідь приготовлену ємність набирають воду, кип'ятять, потім остуджують до значення 55 градусів за шкалою Цельсія.Тепер дозволяється всипати солод, перемішуючи склад, щоб уникнути появи грудок, поганого розчинення сировини. Майже готове сусло повільно нагрівають до 61-64 градусів, після чого ще раз перемішують.

Наступний етап - найважливіший. Необхідно протягом півтори години підтримувати температурний режим на рівні 60-65 градусів. Рекомендується обережно підігрівати ємність, стежачи за температурою сусла.

Бродіння

При зброджуванні починається інтенсивне виробництво спирту в нашій «хімічній фабриці» під дією каталізатора – дріжджових грибків. Для цього вміст каструлі охолоджують до 28 градусів, переливають в окрему тару бродильний чан. Туди ж додають дріжджі (готові чи розведені), ретельно перемішують. Місткість прибирають у комору або інше неосвітлене місце з температурою від 18 до 27 градусів.

Безпосередньо процес бродіння може тривати від 4 до 16 діб. На швидкість впливають якість солоду, дріжджів та температурний режим. Гідрозатвор ставиться обов'язково!

Допускається перемішування (не збовтування) сусла раз на добу для підвищення виходу спирту.

Перша перегонка

Основні ознаки готовності до перегонки – відсутність «бульків» у затворі протягом кількох днів, гіркуватий присмак браги. Наприкінці бродіння розчин світлішає. Рідину наливають у перегінний агрегат, користуючись ситом для фільтрації дрібних залишків солодової маси. У процесі виходить мутний дистилят з характерним запахом, перегонка припиняється після падіння фортеці на виході (контролюють спиртометром) до 25 градусів.

Друга перегонка

Напівфабрикат хлібного вина розбавляється водою (приблизно п'яту частину всієї кількості), потім знову заливається для перегонки. І ось тут уже вихід ділиться на складові:

«Голова» (перші 12-15%). У великій кількості містить ацетон, сивушні олії. Для вживання категорично не рекомендується, годиться, як розчинник, сировина для розтирання, мазей.
«Тіло», - придатна складова продукту. Сюди відноситься все, що досягає фортеці близько 40 градусів.
«Хвости» - залишки перегонки малої фортеці. Допускаються для змішування з наступними порціями солоду, що перебродив

Очистка

Чистка готового продукту покращує смак хлібного вина, підвищує цінність напою. Традиційно популярними є способи обробки молоком, сирим курячим яйцем (білком), вугіллям та хлібом. Перед очищенням рекомендується напівгар злегка розбавити, щоб його міцність становила 45-50 градусів.

Розбавлення та зберігання

Хлібне вино - не горілка, тому для нього стандартною вважається міцність 38,5 градуса. Готовий напій розливають по пляшках, закупорюють. Зберігають як звичайний міцний алкоголь, у прохолодному закритому приміщенні (шафі, коморі).

Як вживати?

Хлібне вино п'ють із чарок ємністю від 50 до 150 мілілітрів, дрібними ковтками, насолоджуючись м'яким смаком. Як і горілку, бажано охолоджувати перед вживанням. Підходить під гостру, солону, пряну, м'ясну або рибну закуску.