Як заморозити грузді на зиму в домашніх умовах і чи можна

Грузь - гриб знаменитий і популярний у грибників. Його зазвичай прийнято солити або маринувати. У холодному засоле зберігається його щільна структура, грибочки виходять хрусткими та дуже смачними. Але довго зберігати заготівлі в умовах міської квартири неможливо, а соління, що перемерзли на балконі, годяться тільки для приготування супів або пирогів. Гриби розм'якшуються і як самостійна страва малопридатні. При великих урожаях соління можна розкласти по банкам, але для зберігання холодильнику потрібно місце. Тому для збереження грибів можна використовувати метод заморожування.

Особливості заморожування груздів

Максимально зберегти якість продукту можна при його швидкому охолодженні при -30 °С, але в домашніх умовах доступні тільки можливості морозильної камери, де температура не може бути нижчою за 15-18 °С.При такому способі заморожування великі кристали льоду руйнують клітинну структуру продукту. Чи можна заморозити за таких умов пластинчасті гриби, що містять чумацький сік.

Грузь має щільне тіло і начебто повинен ідеально морозитися. Але наявність гіркуватого млечного соку, що вимагає вимочування. До того ж у лісі вони традиційно ховаються під шаром опалого листя, так що в будь-якому випадку їх доведеться добре промити, перед відправкою на зберігання.

Все це викликає справедливі питання, чи можна заморожувати грузді без істотних втрат якості та смаку. Досвід грибників підказує, що є кілька методів, що дозволяють заморожувати грузді, але не у свіжому вигляді.

Перед заморозкою гриби піддають тепловій обробці, в результаті якої досягається потрійний ефект:

• знищуються мікроорганізми, що знаходяться на поверхні сировини;
• частина клітинного соку переходить у бульйон, зникає гіркота;
• обсяг сировини зменшується на 10-15 %.

Свіжі грузді - продукт, що швидко псується, який вимагає переробки в день збору або на наступну добу. Тому заморожування груздів підходить як додатковий спосіб зберегти цінний урожай. Невеликі за розміром екземпляри відбираються для засолювання, а перерослі можна розрізати та заморозити.

Загальні правила зводяться до наступних етапів:

• сортування за видами та розмірами;
• чистка та миття сировини;
• теплова обробка;
• фасування охолодженої сировини за пакетами;
• заморожування.

Необхідно враховувати обсяг морозильної камери і те, що одного разу заморожені грузді не можна повторно піддавати цьому процесу. Об'єм контейнерів або пакетів, в які продукт фасується, повинен вміщати невелику кількість продукту, розраховану на одноразове приготування.

Способи підготовки грибів до заморожування

Рецепт заморозки зводиться до вибору того, як ви надаєте перевагу прогріти гриби. Їх можна відварити чи обсмажити. Спробуємо відповісти на питання, як правильно заморозити грузді в холодильній камері.

Заморожування відварених груздів

Відсортовані гриби ретельно промивають і опускають у киплячу воду. З моменту закипання води їх проварюють 10-15 хвилин. Під дією температури білок починає згортатися, твердіти, структура грибів краще зберігається. Далі їх відкидають на сито, дають максимально стекти воді. Охолоджений напівфабрикат розфасовують по контейнерах, закладають у морозилку. Як варіант, підготовлені гриби поміщають у холодну солону воду, з моменту закипання проварюють їх 5-10 хв, обсушують, розкладають по пакетах.

Заморожування обсмажених груздів

Цей рецепт передбачає обсмажування груздів на сковороді з додаванням олії та спецій.Так можна обробити пересортицю та надто великі екземпляри, порізавши їх на невеликі частини. Ще одним варіантом підготовки грибної сировини до заморожування є обсмажування без олії, у власному соку.

В обох випадках сирі гриби поміщають у глибоку сковороду, обсмажують протягом 20-30 хвилин, намагаючись максимально випарувати вологу. Під час смаження у продукті починаються активні процеси розпаду білків та вуглеводів, утворення нових речовин. У продуктів проявляється яскравіше виражений смак і аромат. Обсмажені гриби остуджують і морозять у порційних контейнерах.

Заморожування солоних груздів

Як варіант порятунку врожаю існує спосіб, як заморозити солоні грузді на зиму. І тут доведеться забути про пружну структуру гриба. Після розморожування вони стануть м'якими і можуть бути використані для приготування супів як начинки для пиріжків.

У цьому випадку солоні гриби відкидають на сито і злегка віджимають, намагаючись максимально зменшити кількість вологи. Розкладають по контейнерах та заморожують. Щоб прискорити процес гриби промивають від розсолу, бажано кип'яченою водою, обсушують, фасують, закладають на зберігання в морозильну камеру.

Дані способи заморозки мають на увазі, що грибна продукція має бути найсвіжішою. Тільки в цьому випадку заготівлі можна буде безпечно зберігати до півроку. Витягнуті з камери гриби повинні розморожуватися в процесі приготування.

Рекомендуємо