Як засолити подосиновики на зиму: ТОП 10 рецептів маринування з фото та відео

Подосиновики - не рідкість для російських лісів, і грибники після збору часто замислюються про способи їх переробки. Використання рецептів консервування та виготовлення маринадів дозволяють довго зберігати продукт, завжди маючи під рукою смачну закуску. Для виключення ризику псування грибів через неправильне приготування рекомендується дізнатися, як можна засолити подосиновики на зиму.

Особливість та користь грибів

Назва пов'язана з місцем виростання та особливостями зовнішнього вигляду грибів. Поверхня капелюшка має характерне червоне забарвлення, що нагадує колір осіннього листя. Саме за таку особливість подосиновики часто називають «червоноголовиками».

У 100 грамах продукту міститься 22 кілокалорій. Подосиновики мають, в порівнянні з іншими видами грибів, найбільшу здатність поглинати різні види важких металів і радіонукліди. У складі присутня велика кількість вітамінів і мінералів, багато калію, фосфору та заліза.

Подосиновики є найбагатшим джерелом амінокислот, і їхню поживну цінність порівнюють з м'ясом. Більшість таких елементів міститься в капелюшках молодих подосиновиків. Включення подосиновиків у раціон покращує стан людини за таких проблем:

• малакровість;
• запальні процеси;
• рани, необхідність якнайшвидшої регенерації тканин;
• період реабілітації після захворювань інфекційного характеру.

Не рекомендується вживання грибів у дитячому віці через труднощі з перетравленням та засвоєнням продукту.

Підготовка основного інгредієнта

Сьогодні існує досить велика кількість рецептів з подосиновиками. Їх сушать, варять та смажать. Для збереження на тривалий період подосиновики маринують і консервують, при цьому вони не втрачають природного кольору та структури.

Важливою умовою отримання смачних заготовок є правильний вибір та підготовка сировини. Особливістю подосиновиків є те, що вони досить швидко псуються, тому обробити їх потрібно в перші 2 доби. Перед використанням в якості сировини для заготівель гриби потрібно ретельно помити.

Капелюшок у них покритий тонкою плівкою, яку потрібно видалити. Полегшити процес може попереднє замочування на 1 годину - такий спосіб дозволить також ретельно та швидко видалити стороннє сміття.Деякі вважають за краще мити поверхню капелюшків звичайною губкою, оскільки тривале замочування призводить до того, що губчаста структура сильно вбирає вологу.

Особливості заготівлі подосиновиків

Сьогодні існує кілька варіантів приготування заготовок з підсиновиків на зиму. Для приготування можливе використання різних видів ємностей, вибір яких залежить від обсягу сировини та форми продукту. Більшість рецептів передбачає відварювання, і сьогодні найчастіше використовуються такі способи:

• тривале - подосиновики варять у підсоленій воді 20 хвилин;
• подвійне - процес варіння розбивають на 2 етапи: першого дня їх варять 15 хвилин, і процес повторюють на другу добу.

Відварений продукт можна відразу вживати в їжу. Холодні способи приготування заготовок з подосиновиків використовують рідше, але такі гриби за смаковими критеріями не поступаються консервованими.

У банку

Приготування в банку зручне при невеликому розмірі подосиновиків та незначному обсязі сировини. Подосиновики укладаються в банки та заливаються маринадом. Існують рецепти, які передбачають стерилізацію ємностей з продуктом і без подібної процедури.

Важливо перед закриттям проконтролювати рівень рідини - подосиновики повинні повністю перебувати в розсолі. Важливе значення має герметичність заготовки - при неякісній закрутці кришок всередину надходитиме повітря, що призведе до псування продукту.

У каструлі

Використання варіанта з каструлею дозволяє швидко приготувати великий обсяг заготовок. Суть полягає у відварюванні подосиновиків, додаванні основних інгредієнтів та подальшому розкладанні по банкам. Після закриття дахами ємності перевертають та прибирають під теплу ковдру.У місце постійного зберігання заготовки поміщають тільки після повного остигання.

У відрі під гнітом

Такий спосіб передбачає холодний спосіб приготування заготовок. Гриби викладають шарами та пересипають сіллю. Поверх поміщають гніт і забирають відро для зберігання на кілька тижнів. У процесі відбувається виділення соку, подосиновики просочуються маринадом і набувають особливого смаку.

Важливо, при соленні під гнітом, стежити за тим, щоб розсіл повністю покривав гриби, інакше можлива поява плісняви та початок гнильних процесів. Для збільшення ваги часто додатково використовують банки з водою.

Популярні рецепти приготування грибів

Сьогодні існує багато рецептів приготування заготовок з подосиновиками. Для кожного «ідеальним» може стати будь-який з них, тому, для вибору найсмачнішого, рекомендується спробувати одразу кілька варіантів.

У класичному маринаді в банках

Мариновані гриби в банках зручні, оскільки невеликий обсяг дозволяє вжити продукт після відкриття кришки в короткий термін. Класичний рецепт передбачає використання солі у кількості 45 грамів на кожен 1 кілограм сировини. Для рецепту необхідні:

• подосиновики - 3 кілограми;
• сіль - 140 грам;
• часник - 4 зубчики;
• лаврове листя - 3 штуки;
• гвоздика - 3 штуки;
• перець - 10 горошин;
• кислота лимонна - ¼ чайної ложки.

Подосиновики відварюють 20 хвилин, після чого додають приправи та сіль, добре перемішують. У простерилізовані банки розкладають гриби, заливають їх соком, що залишився від варіння. Поверх закривають кришками, і через 15 діб продукт готовий до вживання.

Холодним способом

Використання способу холодного консервування дозволяє максимально зберігати корисні властивості грибів. Деякі відзначають, що такий рецепт забезпечує продукту природний лісовий аромат та смак. Так як рецепт не передбачає відварювання, то потрібно відповідально підійти до миття та обробки сировини. Для рецепту потрібно:

• подосиновики - 4 кілограми;
• сіль - 200 грам;
• листя смородини;
• лавровий лист - 4 штуки;
• гвоздика - 6 штук;
• свіжий кріп.

Замість смородинових допустимо використовувати листя дуба або вишні. На дно викладають листя, 50 г солі, подрібнений кріп. Гриби послідовно викладають шарами, пересипаючи приправами та сіллю.Верх покривають листям, і продукт поміщають під гніт. Місткість прибирають у прохолодне приміщення та перевіряють стан через 6 днів. Маса має дати сік, а гриби, під вагою тиску, - просісти. Якщо рідини виділилося незначно, додають солоний розчин води до потрібного рівня. Подосиновики будуть готові через 40 днів.

Гарячим способом

Гарячий спосіб передбачає відварювання сировини протягом 20 хвилин. Для заготовок вибирають середні за розміром подосиновики, великі стовбури та капелюшки ріжуть на частини. Слід врахувати, що початковий обсяг сировини суттєво змінюється внаслідок уварювання грибів. Для процесу потрібно:

• подосиновики - 3 кілограми;
• сіль - 150 грам;
• перець - 20 штук;
• лист лавровий - 4 штуки;
• вода - 200 мілілітрів;
• часник - 5 зубчиків;
• смородинове листя.

Гриби відварюють у воді з додаванням лимонної кислоти, яка дозволяє їм зберегти свій природний колір. У процесі з поверхні знімають піну, що утворюється, після 20 хвилин полум'я вимикають. Подосиновики поміщають у друшляк і чекають стікання зайвої вологи.

Листя смородини поміщають на дно простерилізованої банки. Послідовно викладають шар подосиновиків – 5 сантиметрів, після чого кладуть лавровий лист, гвоздику та 40 грам солі. Процес повторюють на момент заповнення ємності. Доливають воду, поверх викладають листя смородини і зверху поміщають гніт. Через 15 діб грибу стануть готові до вживання.

З часником

Часник у такому рецепті надає грибам пікантного смаку, а приправи додають особливий аромат. Варіант передбачає використання наступних інгредієнтів:

• подосиновики - 4 кілограми;
• сіль - 150 грам;
• часник - 1 головка;
• зелень - 100 грам;
• перець - 25 штук.

Гриби варять у солоній воді 45 хвилин, викладають у друшляк, для стікання зайвої рідини. Суміш поміщають у чисті ємності, додаючи рівномірно зелень, часник, перець. Банки закривають кришками з капрону і прибирають у холодне місце на 25 діб.

З гвоздикою

Маринад з гвоздикою посилює смак та аромат лісових грибів. Для приготування знадобиться:

• подосиновики - 2,5 кілограма;
• сіль - 3 столові ложки;
• гвоздика - 8 штук;
• лаврушка - 5 штук;
• перець - 10 горошин.

Покроковий план дій:

• сировину ретельно очищають, промиваючи під проточною водою;
• проводять відділення капелюшків від ніжок, подрібнюють грибну масу ножем;
• в каструлю наливають 2 літри води, додають сіль і ставлять на полум'я;
• в момент закипання розсолу додають подосиновики та спеції, варять 25 хвилин;
• гриби розкладають по банках і заливають маринадом.

Закочені банки можна відкривати через 30 діб. Місце для зберігання має бути прохолодним; не допускати потрапляння в нього сонячних променів.

З розмарином

Розмарин, або тархун, має яскравий аромат, що запам'ятовується, тому засолювання з такою рослиною набуває нотки запашної трави і незвичайний свіжий смак. Додавати приправу потрібно в самому кінці приготування, її надлишок може зіпсувати смак заготовок і надати їм гіркоти.

Для рецепту потрібно:

• подосиновики - 500 грам;
• масло вершкове - 50 грам;
• розмарин - 2 штуки;
• сіль - на смак;
• лимон - ½ штуки.

Гриби ріжуть великими частинами і поміщають у сковороду з розігрітою олією. При досягненні достатнього ступеня прожарювання суміш додають сіль і приправи, вичавлюють сік лимона і перемішують, після чого залишають під кришкою на пару хвилин. Готове блюдо має бути соковитим, а гриби - м'якими.

З кропом і чилі

Замаринувати подосиновики можна з перцем чилі та кропом, можливе додавання кориці та коріандру. Для цього беруть за основу класичний рецепт консервування подосиновиків та додають ароматні приправи. З додатковими інгредієнтами не варто переборщувати, тому що вони мають сильний смак і аромат і здатні перебити природний смак грибів.

Приправи додають при варінні грибів, наприкінці процесу. Кріп викладається на дно банки або зеленню пересипають шари грибної суміші. Можуть бути використані не тільки листочки рослини, а й парасольки після повного їх дозрівання.

З гірчицею

Рецепт передбачає поєднання гарячого та холодного способу роботи з грибами. Для рецепту необхідні:

• гриби подосиновики - 3 кілограми;
• сіль - 130 грам;
• гірчиця в зернах - 1 столова ложка;
• часникові часточки - 10 штук;
• оцет 9 % - 2,5 столові ложки;
• лаврушка - 5 штук;
• укроп в парасольках - 3 штуки.

Солити гриби необхідно із застосуванням холодного способу. Гриби викладаються шарами, через кожні 5 сантиметрів пересипаються сіллю та прянощами. Гірчицю можна перемолоти або використовувати у зернах. Зверху масу придавлюють гнітом і відправляють у холодне місце на 1,5 тижні.

Витримавши необхідний час, розсіл зливають, і гриби промиваються під струменем води. Готують свіжий розсіл з літра води та 1,5 столових ложок харчової солі. У ньому відварюють подосиновики 8 хвилин і перекладають їх у банки. Розсол, що кипить, виливають в ємність до рівня шийки, зверху повинно залишатися не менше 2 сантиметрів. Вливають оцет і відправляють банку на стерилізацію протягом 30 хвилин, після чого закочують.

З томатною пастою

Солені гриби у поєднанні з томатною пастою набувають незвичайного смаку. Такі ласощі використовують як самостійну страву, в розігрітому вигляді, як закуску, вони є прекрасним доповненням до різних гарнірів.

Спершу готують розсіл з розрахунком 20 грам солі на 1 літр води. У момент закипання в нього опускають гриби і варять 20 хвилин.

Пропорції рецепта виглядають так:

• гриби подосиновики - 1 кілограм;
• сіль - 20 грам;
• паста - 200 грам;
• вода - 200 грам;
• лаврушка - 4 листи;
• масло соняшникове - 50 грам;
• оцет 5 % -2 столові ложки.

Отваренные гриби поміщають у друшляк, і дають рідини стекти. Масу кладуть на добре розігріту сковороду та додають томатну пасту, лавровий лист, вливають воду. Можливе використання помідорів у кількості 1 кілограма, у цьому випадку нарізані кубиками томати тушкуються окремо. В кінці гасіння додають сіль та оцет.

У добре простерилізовані банки розкладають гриби, до верху має залишатися 1/2 шийки. Заготівлю стерилізують у воді 30 хвилин і закочують.

Рецепт без стерилізації

Рецепт передбачає тривале варіння грибів, що надалі, у поєднанні з оцтом, забезпечує тривале зберігання. Для приготування знадобиться:

• гриби подосиновики - 2 кілограми;
• оцет 9 % - 150 мілілітрів;
• цукор 2 столові ложки;
• сіль - 1 столова ложка;
• спеції у вигляді перцю запашного та чорного, лавровий лист.

Готують розсіл із солі, цукру та приправ, потім у окріп акуратно опускають гриби. Варять масу протягом 40 хвилин, періодично знімаючи з поверхні піну. Далі ретельно простерилізовані банки розкладають подосиновики, додають киплячий маринад, оцет і закочують кришками.

Як визначити готовність грибів

Готовність грибів є гарантом безпечного вживання страви та відсутності негативних реакцій з боку організму. При варінні продукту визначити такий момент досить просто.

По-перше, для приготування необхідно витримати мінімальний час, який для подосиновиків повинен становити не менше 20 хвилин. По-друге, визначити готовність можна на вигляд і консистенції розчину.

На початку процесу спостерігається поступове помутніння рідини, при кипінні на поверхні активно утворюється піна, яку потрібно знімати. У міру готовності маринад починає світлішати, і в момент готовності гриби перестають спливати. Добре відварений продукт можна вживати відразу після приготування.

При жарінні ступінь готовності визначають, орієнтуючись на час та зовнішній вигляд продукту.Середнє час залежить від обсягу маси; Для забезпечення гарної прожарки не слід поміщати на сковорідку багато грибів. У більшості випадків достатньо теплової обробки протягом 40 хвилин.

У момент готовності подосиновики кардинально змінюють природне забарвлення і стають темними, при цьому приготування страви супроводжується насиченим грибним ароматом.

Найбільш складно визначити готовність солоних грибів. Час залежить від обсягу ємності та кількості солі та оцту в рецепті. Чим більша кількість таких інгредієнтів, тим меншим буде період, що минув від початку роботи із заготівлею до моменту можливості вживання продукту. У середньому він становить від 2 до 4 тижнів. Готові гриби набувають смакових відтінків маринаду, їх структура змінюється і стає м'якою.

Рекомендуємо